José González, chef del Cucharón
“Si existiera el ‘mejor cocinero del mundo’, sería mi madre”, dice el propietario y cocinero del restaurante El Cucharón, en Las Palmas de Gran Canaria. La revista lo ha reunido en su “Cita con el chef” con su amigo y también cocinero Jesús Pelegrín, para una sesión fotográfica paralela a la entrevista, en el estudio de la fotógrafa Teresa Correa. El plato que le dedica Pelegrín es su crema de batata con huevas de arenque y aceite de trufa. [En PELLAGOFIO nº 41 (1ª época, mayo 2008).]
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Por YURI MILLARES
Fotografías de TERESA CORREA
La cita con el chef de este mes reúne en el estudio de la fotógrafa Teresa Correa a dos buenos amigos y, sobre todo y por eso los ha convocado y reunido PELLAGOFIO, excelentes cocineros canarios con trayectorias diferentes en sus estilos, pero un denominador común: la seriedad con que asumen su trabajo y la gran calidad de sus propuestas. Por eso, cuando se somete a José González al cuestionario de la entrevista, en calidad de invitado del chef que elaborará después un plato a su medida y en su honor (Jesús Pelegrín), es inevitable que se produzca un espontáneo y desenfadado intercambio de opiniones entre ellos.
José González tiene en la cocina con elaboraciones tradicionales y productos isleños su fuente de inspiración, que él convierte en propuestas muy elaboradas a las que le gusta dedicar tiempo y ganas, hasta presentarlas como verdaderas exquisiteces. Tras un paréntesis (largo para quienes disfrutamos de su cocina) en la actividad de su restaurante El Cucharón, anuncia la próxima reapertura en un nuevo y reformado local junto a un mar que no se cansa de mirar.
La gastronomía canaria recupera así la labor cotidiana de uno de los grandes chefs de las islas, que no se había perdido, pero estaba “en reposo”, esperando para volver a la acción de los fogones a la que un día llegó de la mano de su madre, cocinera en un humilde local que la familia regentaba en el sur de Gran Canaria.
–Cuando se reúnen dos grandes cocineros como ustedes, ¿de qué suelen hablar: de los precios del mercado o de novias?
–De lo triste que está el mercado, porque la gente ya no compra por kilos, sino por unidades –dice José González–. Cuando se ven dos cocineros la tendencia es a hablar de los problemas y de las alegrías de la cocina y cuando estás harto, cuentas chistes –añade Jesús Pelegrín–. Y también de algún plastilla que viene a darte el huevo y te pide papas fritas –se ríe González.
–Las dos cosas. Yo no sabía que tenía la inquietud de la cocina, pero mi madre sí me empujó un poco. Y yo siempre quería ayudarla.
–¿Y en qué momento descubrió que su vocación era ésta?
–En aquellos momentos, con 18 años.
–Hay quien dice que para cocinar bien sólo hace falta poner mucho cariño. ¿Se puede hacer buena cocina con cariño y malos ingredientes?
–Bueno, un buen cocinero podría hacer un buen plato de malos ingredientes… o podría ser un mago.
–Vamos de compras al mercado: ¿por dónde empieza y con qué termina?
–Primero se busca la materia fuerte y después lo que la va a acompañar. Si busco carne, primero la escojo y después veo qué especies hacen falta.
«¡El mejor pescado del mundo para mí es el cherne! Y lo digo bien alto para que se entienda. Y si es el romerete, todavía mejor»
–¿Se atrevería a decir qué es la cocina canaria?
–Sí: lo que se hace en Canarias es cocina canaria –salta como un resorte–. Eso no está debatido en la sociedad, porque hoy se habla de cocina canaria sin tener conciencia de ella y la reducen a dos o tres platos –interviene Pelegrín, mientras su compañero de sesión fotográfica asiente–. En Canarias hay mucha gente de todas partes: de Sudamérica, de China, de Japón… Hay muchas influencias de fuera y todo eso se va metiendo aquí –sigue José González–. Hay un hilo conductor de la cocina canaria, las influencias de fuera; somos hijos de las influencias –de nuevo habla Pelegrín, cuando la respuesta a la pregunta se ha convertido casi en un debate–. Ten en cuenta que Canarias ha sido tierra de paso de migraciones en todas direcciones. ¡Pero bueno, si nos han puesto una strelitzia que no es de aquí como flor emblemática canaria, pues tú dirás! –concluye ya ironizando.
–Vamos a hablar de productos de esa cocina canaria: ¿el mejor pescado cuál es y en qué plato lo recomienda?
–¡El mejor pescado del mundo para mí es el cherne! Y lo digo bien alto para que se entienda. Y si es el romerete, todavía mejor. Y uno de mis platos favoritos con cherne es en mojo hervido.
–¿Y la mejor carne?
–Para mí, ahora mismo, es la de vaca del país. Aquella que un señor del campo le pone una manadita de palotes [de millo], que le pone afrecho con rollón, que come pasto natural, que es la que verdaderamente tiene la grasa amarilla y se hace aceite cuando la guisas, no es sebo. Porque si tienes de esa carne con sebo blanco, después de comerla tienes que desengrasarte porque te tupe las venas.
–Su restaurante, sin embargo, tiene un nombre muy significativo que va por otro camino: El Cucharón. ¿Qué pondría en él?
–Pues, por ejemplo, una buena garbanzada. O un rancho canario. A mí me gustan mucho lo guisos.
«Cuando alguien me dice “oye Pepe, eso que has hecho no es cocina canaria”. ¡Cómo que no! Lo es, porque la he hecho yo y los productos esos los he comprado yo aquí, coño»
–Canarias ha tenido en el pasado excelentes granos y algunos siguen gozando de fama, y eso a pesar de que hace años no se ve ni rastro de ellos por las estanterías de las tiendas, un ejemplo son las lentejas de Lanzarote. ¿Qué ha pasado aquí?
–Que se ha perdido todo eso –dice con rotundidad resignada, a lo que Pelegrín añade, poniendo el dedo en la llaga:– ¿Cuál es uno de nuestros alimentos emblemáticos? El gofio. ¿Y de dónde procede el millo y el trigo del gofio? Puede que haya algún agricultor con un poco de millo o de trigo, pero comercialmente nuestro producto emblemático es como la Unión Deportiva Las Palmas, que los jugadores que la sustentan no son nacidos aquí. Y si estamos abiertos a comer gofio que no es de millo canario, ¿por qué cerrarse a influencias de otros sitios? Porque valoramos más la imagen que el contenido –continúa Pelegrín, a lo que González añade:– Claro que sí, la cocina canaria se hace con los productos que encuentras en el mercado. Cuando alguien me dice “oye Pepe, eso que has hecho no es cocina canaria”. ¡Cómo que no! Lo es, porque la he hecho yo y los productos esos los he comprado yo aquí, coño.
–Antes dijo que a los cocineros les gusta más que le cocinen otros. ¿Son buenos clientes los cocineros cuando van a comer al local de un colega?
–Como cliente vas buscando la comida que te gusta. Por eso no existe “el mejor cocinero del mundo”; y si existiera, para mí sería mi madre, que me dio la primera teta y la primera cucharada de potaje. Lo que existe es “el cocinero que más te gusta”. Que se diga de un cocinero “es el que más técnicas inventa en el mundo” es otra historia.
–Ma, cómo es posible que tu caldo de papas, que está tremendo, no me salga igual que a ti.
–Porque yo lo he hecho doscientas mil veces; si tú a la primera lo vas a hacer igual que yo, entonces eres la bomba
–¿Se da el “espionaje industrial” entre restaurantes en busca de recetas?
–¡Claro que hay, hombre! Y diplomáticamente: “Oye, ¿y cómo harías tu tal salsa?” En vez de decirte, “oye, fulano, dime cómo hiciste esa salsa”. Hay una frase de mi madre que me dejó callado, cuando yo un día le dije “Ma, cómo es posible que tu caldo de papas, que está tremendo, no me salga igual que a ti”. Y ella me dice: “Porque yo lo he hecho doscientas mil veces; si tú a la primera lo vas a hacer igual que yo, entonces eres la bomba”.
–¿Alguna vez ha querido estampar una tarta en la cara de alguien?
–Una tarta no, que ya me la como yo, pero un buen puchazo sí… –se ríe.
–¿Después de una copiosa comida, qué recomienda para una buena digestión?
–Eso va al gusto de cada cual. Yo suelo tomarme un aguardiente fuertito, o un buen ron seco. Mira a Jesús, que le gusta echarse un coñac y un puro –dice mirando a Pelegrín–. Y aparte de eso, una buena caminata está muy bien –añade éste.
–¿A quién le dedicaría su plato favorito?
–A mí madre, por supuesto.
–¿Y cuál es el plato?
–Un sancocho, que a ella le encantaba pero no lo podía comer.
–Terminamos. Un recuerdo dulce.
–Cuando abrí mi primer restaurante. Eso fue muy dulce para mí. ¡Y ahora que pronto espero abrir el otro, que sea el remate y el último!
 José González: «Rechupetear un hueso es un placer» Cocinero y chef de su propio restaurante, José González convierte en sabor isleño cada elaboración que pasa por sus manos. La cocina canaria lo recuperará en breve con la reapertura de El Cucharón. –Hay pastores que no prueban el queso y pescadores que no comen pescado. ¿Un cocinero es un glotón, o es un currante que no prueba bocado? –¿Los cocineros en general son glotones? –Al cocinero le gusta más probar la cocina del colega que la suya propia. O que le hagan de comer
–¿Rechupetear y mordisquear un hueso sujeto entre las manos es un placer o un pringue? –Para mí es un placer. –Hay un dicho que dice “dime con quien vas y te diré quién eres”. En su caso, ¿funcionaría lo de “dime lo que pides de comer y te diré cómo eres”? –Influye mucho. Cuando te comes un potajito y estás entrado en carnes, la tienes apretada; pero si te tocas y tus carnes son un flan, ¿qué has comido? Bollycaos y pizzas con tomate Orlando ● |
