Felipe Monje, viticultor y bodeguero

“Con una sola DO de vinos en Canarias, se simplifican los reinos de taifa que hay en los consejos”, opina este destacado bodeguero de Tenerife durante la entrevista de nuestra sección “Cita con el chef”. La cita tuvo lugar en la propia bodega (Monje) con el chef Jesús González (jefe de cocina del hotel Las Madrigueras de Tenerife) que le dedicó su pulpo con mojo de almendra, confitura de manzana y vinagreta de pimientos. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 12 (2ª época, septiembre 2013)].

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Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

En dos años convenció a su padre de que había que hacer los vinos de otra manera y 30 años después ha convertido Bodegas Monje en una referencia de los mejores vinos de Canarias. Y ello manteniendo a capa y espada su defensa de las variedades de uva más tradicionales en el archipiélago como única materia prima, frente a la tendencia actual de muchas bodegas isleñas de incorporar algunas de las variedades de uva más internacionales (cabernet sauvignon, merlot, syrah) a los vinos canarios. Del mismo modo tiene muy claro que tiene que haber una sola denominación de origen en Canarias y anuncia su salida de la DO Tacoronte-Acentejo para incorporar toda su gama de vinos a la nueva DOP Islas Canarias, que este mes se presenta en Tenerife.

«Todos los vinos dan el puntito, después depende de cómo se utilice»

–En Bodegas Monje, además de vino hay un montón de actividades paralelas, musicales o gastronómicas. ¿A quién le va más la marcha, al vino o al bodeguero?

–[Risas] Es el vino que te permite expresarte, pero sí que hay una iniciativa de disfrute y de placer. El vino es eso.

–Algunas convocatorias tienen nombres como “Desayuno barroco” o “Concierto tibetano”. ¿El secreto está en sorprender?

–La verdad es que sí y más hoy en día, que si no haces cosas novedosas no llamas la atención. Pero todo basado en cosas de calidad que el público ya está acostumbrado y está esperando. Cuando nos proponen algún evento o concierto intentamos ir un paso más allá, para que sea diferente a las otras iniciativas o conciertos que han hecho en otros lugares.

–Una cita que ya forma parte del calendario anual de eventos de Bodegas Monje es “Wine&Sex”. ¿Qué wine es más sexy?

«De pequeñito mi padre me daba a probar el tinto tradicional, que a mí no me gustaba nada, tendría yo seis o siete años»

–[Risas] “Wine&Sex” es una fantasía y a partir de ahí te puedes inventar lo que tú quieras. La verdad es que ha sido una buena excusa para acercar el vino al público mediante el erotismo. Pero en paralelo tenemos un proyecto internacional: como tenemos la marca registrada en Estados Unidos y Europa, esperamos que en un año o así trascienda como branding, pues lo más importante es la marca y a partir de ahí te puedes inventar lo que quieras. Ya estamos con empresas de desarrollo tecnológico para crear apps, por ejemplo. Pero siempre va el wine lo primero, porque el sex ya está inventado.

–¿Y qué wine de los Monje es el más sexy?

–[Risas] Todos los vinos dan el puntito, después depende de cómo se utilice. Hay vinos con más fama como los champanes, pero las mujeres, que son más sensibles, tiran por vinos fresquitos, blancos o rosados y enseguida cogen un punto cojonudo. Y si es wine and sex, son las que más se animan mientras los hombres sólo hablamos. Lo que sí ocurre es cuando tomas el vino acompañando a la gastronomía, también es un encuentro de placer que después se puede transformar en placer erótico. Y de ahí viene todo. Es un juego.

–El ingrediente común de todas estas actividades es el vino. ¿Cómo era ese vino en Bodegas Monje la primera vez que Felipe entró por la puerta? ¿Ya tenía bigote…?

–[Risas] Ni bigote ni la cocinilla ahumada, [más risas] yo estoy aquí desde que tengo uso de razón, desde pequeñito. Mi padre me daba a probar el tinto tradicional, que a mí no me gustaba nada, me parecía horrible, tendría yo seis o siete años. Pero sí que cuando abría la llavita de madera, de una barriquita que tenía en lo que llamaba la sacristía, al fondo de la bodega, tenía un vino dulce de listán blanco pasificado y algo de moscatel que a mí me encantaba. Era un vino que tenía de 16 a 18 grados. Y sí, también mi padre hacía unos vinos tintos buenos; yo entonces no lo sabía, pero lo percibía porque la gente venía a comprar, tenía fama. Y cuando yo empecé a nivel técnico, en el año 83 con 21 años, la referencia que tenía de vinos tintos era la de mi padre, porque es la que probaba. Y a partir de que yo me meto empiezo a cambiar, en el 85 ya llevaba yo la dirección técnica de la bodega. Lo convencí casi en dos años, porque había que cambiar cosas en la elaboración, que para él era romper esquemas. Hicimos el Dragoblanco, el Bibiana rosado, el Hollera [maceración carbónica], después vienen los autores [tintos reserva o crianza con etiquetas dedicadas a artistas canarios], en fin, que ha sido continuamente innovando y esa es nuestra trayectoria.

–¿Y el vino de hoy qué tiene del vino de entonces?

–El tradicional sí lo tiene, que es un 50%. Lo seguimos elaborando como antiguamente, que es pasándolo por los cascos viejos durante tres o cuatro meses. Eso le da el toquito y además lleva la mezcla de listán negro, listán blanco y negramoll. Es el que hemos mantenido y el que, precisamente, en Estados Unidos más vendemos porque es el más original. Mira –insiste–, el vino más original que existe en Canarias son los tintos tradicionales, que se hacen, básicamente, en el valle de la Orotava y en Tacoronte-Acentejo. El resto de los vinos se parecen a otros vinos. Y no lo digo yo, eso lo dice la gente que viene a catar de todo el mundo. Llegan aquí y dicen “sí, éste se parece a…”, pero con los tradicionales dicen “éste me descoloca, no sé dónde ponerlo en el panorama de los vinos”.

«Yo empiezo a estar encantado con la vijariego negro, que la estoy descubriendo. Pero para mí, la listán negro»

–La uva hace muchos vinos distintos. ¿Cuál es su uva favorita para su vino favorito?

–Yo empiezo a estar encantado con la vijariego negro, que la estoy descubriendo. Pero para mí, la listán negro. Punto. Esa es la base del vino canario, esa es la que nos define, esa es la diferente como variedad única que tiene ese toque volcánico (que gustará más o menos), y que depende dónde la cultives conseguirás grandes vinos o vinos mediocres, como cualquier otra variedad. Pero para mí la variedad por antonomasia es la listán negro.

–En Canarias hay un amplio catálogo de variedades autóctonas. Pero también se están haciendo vinos nuevos con las grandes variedades que triunfan en el mundo (desde California a Australia). ¿Perdemos identidad o la ampliamos?

–Yo nunca he sido de esa opción. De hecho, desde un principio me he negado y era de los fundamentalistas, de que cómo íbamos a darle la oportunidad a otras variedades cuando aquí tenemos todo este patrimonio y es nuestro futuro. Lo demás es todo una moda. Primero, sí, obtienes vinos buenos, pero que son más de lo mismo y se venden más caros que otros vinos que tienen las mismas características, con lo cual están condenados por el tiempo. Segundo, que el consumidor de vino también va cambiando y ahora resulta que lo que más se vende es el blanco; o sea, que llevados por la moda de los tintos de hace 10 años nada más, mucha gente ha reconvertido su viñedo en tintos para conseguir “vinos tintos de alta expresión”. Cuando plantas una viña va a condicionar tu vida y la de la siguiente generación. Y otra cosa: ¿por qué tenemos que hacer vinos determinados? De tus circunstancias eres dueño tú. Si en el sur de la isla nuestras variedades canarias como las tintillas no se adaptan bien, pero hacen unos buenos blancos, ¡haz los mejores blancos del mundo! Y te compras una botella de tinto del norte cuando te dé la gana [Risas]. Es lo que ha pasado en la historia de Canarias con otros productos… vamos a hacer lo que se hace fuera y lo hacemos más caro. Así nos va.

–Un vicio de todo bodeguero que se precie es experimentar en las vinificaciones, buscando nuevos vinos. ¿Cuál ha sido su mayor decepción y cuál su mejor sorpresa con uvas con las que ha trabajado?

–Mi sorpresa fue un moscatel con el que hice una elaboración con parada con alcohol y no me gustó nada. Lo dejé olvidado en un depósito y lo probé al quinto año y estaba alucinante. Y a partir de ahí empecé a hacer moscateles. Otro que me sorprendió mucho es el listán blanco fermentado en barrica nueva, que es el Evento: estamos hablando de un 2003 y todavía aguanta cinco años más. Y decepciones… –se queda pensativo.

–¿La baboso, quizás?

–Por ejemplo. Es una variedad con la que aquí intentamos hacer algo. Lo poco que cogíamos valía para hacer un vino dulce, que es su vocación. Pero a nivel de práctica vitícola es muy complicado. Es una variedad para mezclar con el fin de mejorar otros vinos tintos; sola da un vino que tiende a ser alcohólico, empalagoso, un vino excepcional para catadores, pero que no gusta a bebedores. Una botella entre tú y yo nos cuesta tomarla. Sin embargo, la vijariego es una variedad productiva, muy original, tiene un estilo muy divertido y muy fresco. Se adapta a zonas determinadas entre 500 y 600 metros, pero yo confío en ella. De hecho, hemos transformado toda la baboso a vijariego.

«La DO Canarias tiene como proyecto de futuro que sea una única. Las actuales DO serían subzonas»

–En el archipiélago canario tenemos una decena de denominaciones de origen de vinos (por islas y hasta por comarcas dentro de una misma isla). Ahora hay una más, la nueva DO regional “Vinos de calidad de las Islas Canarias”. ¿Se apunta?

–¡Estoy apuntado! Soy de los que ha empujado ese carro. Hay que explicar una cosa: aunque en las etiquetas aparece todavía “Vinos de calidad de las Islas Canarias” que es como se denominan las IGP [Indicación Geográfica Protegida], como ya se pasó a la DOP [Denominación de Origen Protegida] somos “DOP Islas Canarias”. El problema del sector vinícola en Canarias es que no vives de él, no es un modelo de negocio dada la escala de producción que tiene, lo compartimentado que están los territorios con las denominaciones de origen actuales que hacen que no fluya la uva y que se creen comarcas con realidades socioeconómicas diferentes: precios de uva, lo que el viticultor percibe en producción y beneficios. La DO Canarias tiene como proyecto de futuro que sea una única, con subzonas. Las actuales DO serían subzonas. Este es el modelo de Burdeos, que es piramidal y está más que inventado. Permitirá que el consumidor vea una etiqueta que ponga “DOP Islas Canarias” (la uva puede proceder de toda Canarias), “DOP Islas Canarias-Tenerife” con el dibujo de la isla (que la uva procede de toda la isla de Tenerife), “DOP Islas Canarias-Tenerife-Valle de la Orotava” (pues la uva es del valle de la Orotava). Eso es lo interesante, tu juegas a la que tú quieras y simplificas los reinos de taifas que están montados en cada uno de los consejos.

«Tenerife no es todavía denominación de origen y si entran todas las subzonas como ahora mismo son, Tenerife no aparece en la foto»

–Bodegas Monje está hasta ahora en la DO Tacoronte-Acentejo. ¿Combinará la pertenencia a las dos DO o se “muda con todos los muebles” de la que estaba?

–No me “mudo”, estoy aquí y lo que hago es que me quito de encima un socio. Ocurre que los reglamentos de cada consejo regulador tienen sus normas, y Tacoronte-Acentejo y Lanzarote no permiten que las bodegas acogidas a ellos puedan entrar uva o vinos de otras comarcas. Ante la imposibilidad de hacer esto y yo pensando en crecer y en un futuro (porque creo que el proyecto va por ahí), pues nos salimos ahora y nos vamos a la DOP Islas Canarias. Pero el Cabildo quiere empezar a liderar esta historia [en la isla] porque no se quiere quedar fuera, Tenerife no es una denominación de origen y si entran todas las subzonas como ahora mismo son, Tenerife no aparece en la foto. Habían estado esperando por Tacoronte-Acentejo, pero deben dar el paso y crear ya la marca Tenerife con las que quieran apuntarse.

–Para que quede una única DO con subzonas.

–Claro, es lo inteligente y lo lógico. Todo centralizado, todo normalizado, puedes crecer, hay tráfico de uva y de vinos. A nivel comercial va a ser un avance tremendo. Hay bodegas comarcales que están cerradas porque no tienen capacidad. Ahora sobra uva en Tacoronte y falta en La Palma, pues los de La Palma van a venir a comprar uva a Tacoronte porque se quedaron sin uva tinta en el norte. Eso es cojonudo.

–Tanto hablar de vinos me está dando hambre. ¿Una cosa lleva a la otra?

–Seguro.

–¿Nos la pueden dar con queso, o dicho de otro modo, una sabrosa comida puede disfrutarse con un vino que no esté a su altura?

–Puede ocurrir. Lo ideal es que haya un cierto equilibrio entre una cosa y otra. Por eso no existe el mejor vino, existe el mejor momento en torno a un vino: puede ser con una persona, viendo una puesta de sol o con un plato de comida. Pero sí, a veces hay comidas que se llevan un vino por delante; y hay vinos que se llevan por delante una comida.

–¿Con qué comida disfruta más Felipe Monje?

«Yo no me creo que mis vinos sean los mejores, y el bodeguero que se lo piense de los suyos es un desgraciadito»

–Con las papas y pescado. Sea en versión guisado o sancochado.

–Si esas papas con pescado las acompañas con un vino canario de otra bodega, qué vino sería.

–Blanco me gusta mucho un Viña Zanata, por ejemplo. Y si no, tintos jóvenes, ya sean tradicionales o un maceración. Ya con barrica no me gustaría para este plato. Pero yo no me creo que mis vinos sean los mejores, y el bodeguero que se lo piense de los suyos es un desgraciadito. Conoces a tus hijos, los vinos, porque sabes cómo son, pero yo nunca pruebo mis vinos fuera de aquí, excepto que el que venga conmigo quiera tomarlo. Yo estoy continuamente probando los vinos de otros porque ahí es donde aprendes y sabes dónde estás.

–En Bodegas Monje funciona hace años un restaurante y son habituales las jornadas con productos canarios singulares. ¿Cuál le queda por hacer aún? ¿Hay alguna espinita clavada?

–La de batata, que tenía previsto hacerla con Rogelio [Quintero] y todavía no he podido. También tengo idea de hacer unas jornadas-taller con carne de cabra.

–Llevamos hablando un rato de vino y gastronomía, un terreno donde suele haber unas premisas, como la del “vino blanco para comer pescado”. ¿Cuál de esas premisas no se saltaría y dónde podemos ser atrevidos y transgresores?

–Lo que está claro es que si la comida tiene cuerpo y potencia, tienes que combinarla con un vino que tenga potencia. Y eso quiere decir que te llene la boca; si son tintos, que tengan cierto tanino. Si la comida va a ser delicada, tienes que tomar vinos delicados. Esa tiene que ser la primera premisa para tenerlo claro. Y después hay que ser atrevido para romper las premisas, por el contraste que con algunos tipos de platos funciona muy bien, como ocurre con la cocina exótica oriental, más especiada. Es cuestión de lavar: tú te tomas el alimento y al mismo tiempo tienes que limpiar todo aquello en la boca para seguir comiendo. Si un vino no te invita a seguir comiendo algo falla…

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Lo mejor que puede pasar en torno a cualquier vino es que acabes la velada y al día siguiente te acuerdes del vino que tomaste. Ese es el mejor recuerdo que puede haber: la compañía era perfecta, la comida era perfecta, pero que te acuerdes del vino y que por culpa de aquel vino tengas un recuerdo dulce. El vino es una bebida de placer y no tiene más vuelta de hoja. Después te puedes inventar todo lo que quieras y lo complejo que pueda ser ese vino. Si el vino no te diera el punto de ebriedad que te da no beberías vino, beberías refresco.