Burbujas de volcán en Canarias
Los vinos espumosos (el champán y el cava lo son), nos traen a la mente la idea de vinos sofisticados y alegres, hasta con ‘glamour’, destinados para el brindis en celebraciones muy especiales. En Canarias sólo hay cinco bodegas que se atreven con ellos y, además, lo hacen muy bien. [En PELLAGOFIO nº 6 (2ª época, diciembre 2012)].
■ Y DOS RECETAS  Dos chefs de Lanzarote acompañan con sendos platos este reportaje de espumosos: Luis León con una galleta de cochinillo negro canario y Carlos Pérez con un tartar de atún rojo canario. Haga clic en las fotos para verlas a tamaño mayor ● |
Por YURI MILLARES
Fotografía de cabecera de TATO GONÇALVES/MARÍA ISABEL FELIPE
Diciembre es un mes que se asocia a una serie de celebraciones festivas a las que, inmediatamente, asociamos el consumo de vinos espumosos. ¿Se imaginan una cena de Navidad o una despedida de año sin su compañía? El sonoro descorche que se produce al abrir una de estas botellas y la burbujeante explosión de vino que muchas veces lo acompaña, parecen formar parte ya de un ritual que casi todos queremos disfrutar.
Pero si las fechas navideñas parecen ser las del consumo habitual de esta singular bebida, aparte de otras celebraciones que tienen como marco común el tratarse de una cita especial (boda, cita amorosa, incluso la típica botadura de un barco), lo cierto es que cada vez más se está convirtiendo en componente de una buena mesa, sea el día del año que sea.
El espumoso es un vino que está dejando de ser un vino de fiesta, acompaña a la comida de una forma excelente
“El espumoso es un vino que está dejando de ser un vino de fiesta. Es un vino blanco que acompaña a la comida de una forma excelente, sobre todo si es un brut nature como el que nosotros estamos elaborando –nos explica el enólogo Ignacio Valdera, director de Bodegas Los Bermejos–. Y que acompaña, además, toda la comida, puedes empezar con los aperitivos, seguir con el primer plato, el segundo, puede acompañar una carne perfectamente y acompañar los postres. Es un vino para comer y eso está empezando a verse y a moverse en los mercados en que nosotros trabajamos”.
El vino espumoso de Canarias, además, tiene el valor añadido de ser muy original, pues procede de uvas de un territorio volcánico insular que aporta su identidad y sus cualidades diferenciadas. Cinco son las bodegas que, a fecha de hoy (diciembre de 2012), elaboran vino espumoso en este archipiélago, la mayoría de ellas con uva malvasía, pero también con uva listán. Y a diferencia, muchas veces, de los champanes o cavas que llegan hasta aquí, el de Canarias está en el mercado siempre fresco, recién degollado, “algo fundamental para el espumoso: consumirlo rápido en cuanto se le pone el tapón de corcho definitivo”.
PELLAGOFIO ha querido presentar a sus lectores los espumosos de esas cinco bodegas (¡invitándoles a disfrutar de ellos siempre que tengan ocasión!), y lo hacemos en este número con la ayuda de la sumiller Rasa Strankauskaite (ver entrevista en nuestra sección “Cita con el chef”) para tratar de describírselos después de haberlos catado.
La magia de El Grifo
Las lanzaroteñas Bodegas El Grifo (DO Lanzarote) fueron las pioneras. Su espumoso malvasía brut nature, el primero según el método champenoise de la Champaña francesa que se ha hecho en Canarias, ya es todo un clásico.
En PELLAGOFIO ya habíamos hablado de él, explicando que su producción es muy limitada y para su elaboración se escoge una partida de vino de uno o dos años a la que se añade una pequeña proporción de mosto de uva sin fermentar y levaduras seleccionadas. Su segunda fermentación la hace en botellas (con una tapa provisional: tapón corona) depositadas en una cámara en fase de rima (horizontal) durante 18 meses. Por último se colocan en la fase en punta (cabeza abajo) hasta que se procede al degüelle (quitar la chapa o tapón corona, lo que produce una pequeña pérdida de su contenido) y se rellena la merma con el mismo espumoso (no con licor de expedición, por eso es brut nature) y se le coloca el tapón de corcho.
«El Grifo es un placer hecho del viento, las cenizas y el carácter de la variedad»RASA STRANSKAUKAITE
Rasa Strankauskaite asegura que “desde primer segundo en que cruzas la mirada con este vino se activa el deseo de probarlo”. Y lo probó, “después de apreciar en la copa su bello amarillo dorado con iluminados reflejos cristalinos del sol, sus burbujas finas formando una corona constante”. Después quiso descubrir sus aromas: “Su perfume nos recuerda frutas maduras, flores blancas, almendras tostadas y ese dulce recuerdo de una pastelería con dulces aromas de levaduras, crema inglesa, melocotones en almíbar y pan tostado”. Por fin, en boca, “es fresco, maduro, con el carácter de la malvasía volcánica, de elegante y sedosa chispa; las persistentes burbujas nos cuentan que es un espumoso lleno de magia para seducir, es un placer hecho del viento, las cenizas y el carácter de la variedad”.
Rendidos antes los Bermejos
También en Lanzarote encontramos a otra de sus bodegas punteras elaborando vinos espumosos brut nature, en plural, porque sus clientes pueden disfrutar tanto de un blanco de malvasía volcánica como de un rosado ecológico de uvas listán negro.
El malvasía de Bodegas Los Bermejos (DO Lanzarote) nos lo describe Rasa Strankauskaite de una complejidad imposible de lograr en un vino tranquilo.
«Al mojar los labios en las gotas de malvasía Bermejo me he rendido a su elegante suavidad y envolvente ternura»RASA STRANSKAUKAITE
“Su cálida y brillante luz capta la mirada terca que desea admirar el remolino de la luz dorada y destellante de sus burbujas” explica. “No es preciso removerlo –añade–, pues el propio carbónico se encarga de agitar los aromas fragantes y sorprendentes de notas frutales de manzana roja, ciruela madura y dulce pera blanca, entremezcladas con delicadas flores secas, de mantequilla, aparecen también aromas envueltos en leve tueste de millo (gofio), frutos secos, almendras tostadas, algo de té verde con pieles de mandarina y recuerdos de cenizas de tabaco aromático.
“Al mojar los labios en las gotas de malvasía me he rendido a su elegante suavidad y envolvente ternura, desde el primer sorbo sorprende su madurez, regala el roce amable y sensual, surgen recuerdos de besos robados. En el segundo sorbo recuerda lo que es la malvasía volcánica sosegada, con toques de cenizas y el tiempo de crianza, untuosa, madura, elegante, algo misteriosa, levemente amarga pero inolvidable”.
Los rosados espumosos “están de moda”, dice muy satisfecha nuestra sumiller, una fan de estos vinos. Con el Bermejo, explica, “catamos un rosé glamuroso (belleza+elegancia) con fuerza pero sedoso, de una finísima acidez que le da frescura, con un toque de picardía algo descarado: su color carmín inquieta por su sensualidad y rareza”.
Para descubrir un rosado debemos tomarlo fresco, pero no frío, es decir, entre 6º y 7º, recomienda, para no perder sus características aromáticas. El Bermejo espumoso rosado tiene “burbujas atrevidas, generosas, redondas y persistentes formando espuma luminosa; suben aromas insinuantes de fragante compota de frutas al romero, cardamomo, algo de delicada rosa y relajante sándalo, nos envuelven recuerdos de humo (ceniza volcánica); en boca es sensual y excitante a la vez, con chispeante bergamota y misteriosa fruta sazonada, seduce a todo aquel que abre una botella”.
En Tenerife destaca la Bodega Comarcal Valle de Güímar (DO Valle de Güímar), con viñedos desde los 200 a los 1.500 metros de altitud. Con las uvas más cercanas a la costa, tenían el inconveniente de que la variedad listán blanco no alcanzaba los parámetros de acidez adecuada para elaborar un buen vino blanco seco normal.
«Brumas de Ayosa reserva es un espumoso que despeina»RASA STRANSKAUKAITE
Sin embargo, supieron convertir el problema en virtud (ver reportaje en la sección “Gastroclub” de este número) y aprovechar esa uva para lo que es idónea: elaborar vinos espumosos. Es la segunda bodega más veterana en este tipo de vinos en Canarias, y con unos resultados, en cuanto a calidad, excelentes.
Su marca Brumas de Ayosa ofrece hasta tres tipos de espumoso diferentes, el clásico brut nature, el afrutado y el reserva 24 meses. Rasa Strankauskaite nos describe el reserva “un espumoso que despeina, como en los momentos más felices de la vida, te despeina como reírte a carcajadas, como besar a la persona que amas, meterte en el mar, jugar, volar, correr, bailar hasta quedarte descalza, hacer el amor…, sin lugar a dudas es un catalizador de la felicidad”.
“Cien por cien listán blanco de la costa, de su luz y volcán, un espumoso con revoltosas burbujas que susurran, nos mece y acaricia el oído; capta la vista su color amarillo dorado de iluminados reflejos plateados, con burbujas integradas finas, que murmullan formando la corona al subir. Aromas entremezclados de fruta madura, como manzana roja, albaricoque, algo de cítricos (pero delicados), magnolia, balsámicos de hierbas frescas con un toque de sencha (té verde floral)”. Unos aromas que, dice, “incitan a probarlo: en boca sorprenden sus burbujas cremosas, su melosidad fresca acaricia el paladar, vivaz, alegre pero maduro, untuoso, sincero… Lleno de paisaje, tradición y tierra volcánica”.
«El brut nature de Hacienda de San Juan es chispeante, untuoso, de frescura melosa, sabroso, enérgico y con un punto de sal de las eufóricas olas que bañan Garachico»RASA STRANSKAUKAITE
Radiante y fresco Hacienda San Juan
La pequeña bodega Hacienda de San Juan (DO Ycoden Daute Isora), en Garachico (Tenerife), elabora otro sorprendente espumoso brut nature de uvas malvasía “de un radiante amarillo dorado de trigo maduro, con mucho brillo en la copa, con burbujas finas, lentas y serenas –nos describe Strankauskaite–; su aroma despierta buenos recuerdos, huele a limoncillo con guarana, jengibre, a flores de jazmín, camomila y a la tierra en cálidos días de primavera; en boca es chispeante, untuoso, de frescura melosa, sabroso, enérgico y con un punto de sal de las eufóricas olas que bañan Garachico. ¡Sin duda un espumoso pleno y sin complejos, para brindar en estas fiestas por la vida!”
¡Y el Rosa de Rasa!
Y por fin llegamos a la novedad de 2012: el primer espumoso rosado de la Bodega Contiempo. Fruto un poco de la casualidad, al conjugarse, primero, la petición personal de Rasa Strankauskaite a sus amigos bodegueros Jorge y Rodrigo de querer hacer un espumoso rosado, y segundo, el accidente en vendimia cuando una confusión llevó al depósito del espumoso la uva syrah que estaba destinada al que denominan “tinto vendimia seleccionada”.
Apenas han sido 270 botellas a modo de experiencia, de la que han quedado muy satisfechos Zerolo (Jorge) y Mesa (Rodrigo), que ya tiene al segundo rosado en fase de elaboración con la siguiente cosecha “pero sin uva syrah”, ríen (ahora) al recordar el incidente, pero manteniendo unos criterios de elaboración en cuanto a graduación de la uva, los días de maceración para el color, primera fermentación hasta los 11 grados de alcohol, posterior añadido de algo de azúcar hasta alcanzar 23,5 gr/litro…
Y el resultado es el rosado brut nature Rosa de Rasa, que ofrece a la vista un color muy alegre, de vino “informal”, de burbuja fina, espuma crujiente, con aromas francos en nariz a frutos rojos y caramelo, fresco en boca y con bastante acidez.
En busca de los espumosos
por bodegas de Lanzarote y Tenerife
La siguiente secuencia fotográfica de los autores del reportaje (quien firma estas líneas y el fotógafo Tato Gonçalves) muestra cómo se hizo el recorrido por algunas de las bodegas que elaboran espumoso en Canarias. Así fue como recogimos las muestras de botellas para la cata que realizó Rasa Strankauskaite. La sumiller también nos acompañó en la visita a la Bodega Comarcal Valle de Güímar, donde aprovechamos para realizarle la entrevista como protagonista de la sección “Cita con el chef”, que en la edición impresa titulamos “Los vinos espumosos maridan bien con las sábanas revueltas y el aliento entrecortado” ●
