Historia de la bodega comarcal de Güímar y de su popular espumoso

La Bodega Comarcal del Valle de Güímar agrupa a varios cientos de viticultores dedicados a preservar el paisaje de viñedos de dicha comarca tinerfeña, con cuya uva sus enólogos elaboran una amplia gama de excelentes vinos entre los que sorprenden sus espumosos. [En PELLAGOFIO nº 6 (2ª época, diciembre 2012)].

Por YURI MILLARES
Fotografía de cabecera de TATO GONÇALVES

Un pequeño grupo de viticultores del valle de Güímar –apenas eran 15–, decidieron crear en 1989 una sociedad agraria de transformación (SAT son sus siglas) con el objetivo de fundar una bodega que reuniera la uva de todos ellos para elaborar vinos. En un salón arrendado se pusieron manos a la obra hasta que en 1993 comenzó la construcción de la ansiada bodega comarcal, situada en la zona alta del municipio de Arafo. Las obras concluyeron en 1996, y para entonces ya eran 95 los socios y tenían una producción de 70.000 botellas de vinos blancos, tintos y rosados amparados en dos marcas, Brumas de Ayosa y Pico Cho Marcial, amparados en la DO Valle de Güímar.

Muy pocos años después se decidieron incluso a elaborar su primer vino espumoso, según el método champenoise que un monje benedictino había comenzado a poner en práctica allá por 1670 en la región de la Champaña francesa. Sin embargo, la historia de este espumoso canario, que en 2012 tiene una producción que se acerca a las 50.000 botellas, tiene sus curiosidades y anécdotas, que les han permitido poner en el mercado tres espumosos diferentes de gran calidad. Un éxito que sumar al del primer vino blanco semiseco de Canarias que se comercializó con «afrutado» y en botella azul, después imitado por muchas bodegas del archipiélago (ver cata al pie de esta página).

La uva de la costa
La idea surgió, relata el director técnico de la bodega Domingo Delgado, porque en la comarca se cultivan viñedos de cumbre a costa en cotas que oscilan entre los 1.500 y los 200 metros, aproximadamente. “Existía una disparidad muy grande de acidez con la uva listán blanco. Nos encontrábamos en aquella época, y todavía hoy, que la uva de la zona baja, cuando llegaba el momento de maduración para el vino, no tenía los parámetros de acidez necesarios para equilibrar ese poquito grado que tenía el vino”. Esa misma variedad de uva en cotas altas, en cambio, “daba un equilibrio exquisito para hacer un vino blanco”. Los socios y los técnicos de la bodega se encontraron con el dilema de “qué hacer con la uva de la zona baja”.

Acostumbrados a vendimiar en septiembre al acercarse la fecha de las fiestas del Socorro, a los viticultores de más edad les parecía una locura vendimiar en verde

Y Domingo Donato explica que “después de darle vueltas y hacer alguna prueba, pensamos que lo mejor era hacer un espumoso y vendimiar la uva de la zona baja muy temprano. Porque, para hacer el vino base del espumoso, la uva se recoge cuando tiene un alcohol probable de nueve y medio o diez grados, muy verde”. En efecto hicieron una primera experiencia de apenas 40 botellas que dio un resultado muy prometedor; al año siguiente ya fueron mil botellas y al otro sacaron al mercado 3.300 botellas de su espumoso brut nature.

Acostumbrados a vendimiar en septiembre al acercarse la fecha de las fiestas del Socorro, a los viticultores de más edad les parecía una locura vendimiar en verde. Pero cuando la bodega decidió realizar la primera experiencia con espumoso, se indicó a dos socios de unas fincas que ya habían estudiado, que vendimiaran ¡en julio!

Domingo Delgado ríe al recordar la anécdota: “Cuando el primer coche con uva pasó por la plaza de Güímar a eso de las 10 de la mañana, hizo el stop que hay al lado de la parada de taxis del pueblo, y aún no había llegado a la bodega cuando un taxista había llamado a mi padre para decirle que yo estaba loco, que cómo mandaba a vendimiar en julio cuando la uva está verde. ‘A tu chico, que acaba de venir de Madrid, lo contratan en una bodega y lo van a echar porque está mandando a vendimiar en julio’, le dijo ese taxista amigo suyo, preocupado”.

De la uva verde, tres espumosos
Pero lo cierto es aquella uva verde dio un buen vino como vino base de un espumoso. Y, “con el paso del tiempo, también hemos ido diversificando la gama. Al principio sólo hacíamos un brut nature, porque con su equilibrio gustativo natural no teníamos necesidad de añadir licor de expedición en el que pusiéramos azúcares. Pero hemos visto que gusta mucho el espumoso semidulce, que nosotros llamamos afrutado. En el licor de expedición añadimos un poco de azúcar y compensamos aquellas partidas que encontramos un poco más amargas”. El resultado es que hoy es el espumoso más vendido de los tres de esta bodega.

El tercero es un espumoso reserva. “También hemos visto que el vino aguanta mucho en botella –explica Delgado–, así que hemos sacado un brut nature reserva, que sale tras cuatro años en botella (Ver reportaje y cata en “Burbujas de volcán…”). Esa uva de la zona baja, da una acidez baja que aguanta muchísimo para un espumoso reserva magnífico”.

Ver cata de los espumosos, por Rasa Strankauskaite, en el reportaje «Burbujas de volcán en Canarias».