Levaduras que identifican a los vinos canarios

Entre los años 2008 y 2012, el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) ha desarrollado un proyecto de investigación para identificar y seleccionar las levaduras autóctonas del vino en el archipiélago. [En PELLAGOFIO nº 2 (2ª época, julio-agosto 2012)]

Por YURI MILLARES

Fue durante la vendimia del año 2011 y durante la realización de un reportaje en la bodega Tajinaste que PELLAGOFIO se encontró con el investigador del ICIA Federico Laich. Había acudido a extraer unas muestras de un pie de cuba, probeta en mano, para incorporarlo a un depósito donde investigaba, con la colaboración del enólogo de la bodega, Agustín García Farrais, cómo arrancaría la fermentación con levaduras autóctonas Saccharomyces cerevisiae, cuyo comportamiento estaba estudiando. Fue así que supimos del proyecto “Biodiversidad y dinámica de la población de microorganismos implicados en la elaboración del vino en Canarias”.

Bajo este título encontramos un trabajo de investigación que acaba de concluir en junio de 2012, cuyos objetivos han sido, según Laich, “identificar y caracterizar los microorganismos que están presentes en la superficie de la uva y que intervienen durante la fermentación del vino en las islas Canarias” (es decir, toda una extensa familia de bacterias, levaduras y hongos filamentosos). Además, se quería “determinar la dinámica de esta población de microorganismos durante la fermentación y su posible asociación con las diferentes variedades de vid y zonas ecogeográficas de producción”. Todo ello para permitir “crear una colección de cultivos microbianos autóctonos implicados en la fermentación vínica” y “seleccionar cepas nativas o autóctonas de levaduras adaptadas a las condiciones de vinificación locales”.

Utilizar levaduras nativas sería una gran ventaja para las bodegas canarias frente a las levaduras comerciales introducidas y seleccionadas en ambientes diferentes

Durante todos estos años (en colaboración con Bodegas Insulares Tenerife y a través de un convenio de investigación con la Facultad de Enología de Tarragona, de la Universitat Rovira i Virgili) el trabajo se ha desarrollado en las islas de Tenerife, Lanzarote y La Palma. Utilizando técnicas de biología molecular se han podido caracterizar las levaduras Saccharomyces cerevisiae (principal especie responsable de la fermentación alcohólica), identificando 450 genotipos diferentes. De ellas se han seleccionado 10 cepas autóctonas con buena aptitud enológica.

“Con esto se pretende –dice Laich– que el bodeguero pueda utilizar levaduras nativas adaptadas a las condiciones locales del proceso de elaboración del vino en Canarias”. Ello sería una gran ventaja para las bodegas canarias que, en el proceso fermentativo tras la vendimia y frente a las levaduras comerciales introducidas y seleccionadas en ambientes diferentes, potenciaría las características propias de los vinos canarios, aportando, sin duda, un importante valor añadido.