La Vica y Plaza Perdida, los nuevos vinos del Lentiscal

En Plaza Perdida, bodeguero y enólogo forman una amistosa asociación por la que el primero elabora sus vinos asesorado por el segundo y éste utiliza la moderna infraestructura de aquél para su propia uva de la finca La Vica. Materia prima excelente y tecnología actual se unen aquí a prácticas tradicionales como el lavado de las barricas con infusión de brotes de naranjo e hinojo. [En PELLAGOFIO nº 18 nº 18 (2ª época, marzo 2014).]

Por YURI MILLARES

Pocas son las centenarias bodegas que han sobrevivido al tiempo en la comarca del Monte Lentiscal, aquellas de lagar con viga de husillo y una gran piedra; con la artesa para lavarse los pies antes de pisar la uva en el lagar; con foniles y embudos para verter y colar el vino en los toneles. Una de ellas es la de Marcelo Robaina en Plaza Perdida, que todavía conserva el ambiente de esas antiguas bodegas gracias a un precioso lagar de hace un par de siglos, que su abuelo compró en torno a 1920. No quiere eso decir que los vinos que elabora en la actualidad tengan que ver con esa tecnología ya desfasada, aunque sea todo un regalo a la vista el poder mirar ese patrimonio arquitetónico e industrial del vino. “Mi tío tenía una tienda y le llevábamos el vino abajo, en Marzagán, que se vendía a granel”, relata.

Todavía conserva el ambiente de esas antiguas bodegas gracias a un precioso lagar de hace un par de siglos, que su abuelo compró en torno a 1920

Al contrario, aun manteniendo la estructura de viejas edificaciones con cubiertas de teja a dos aguas, en las que cada fase de la elaboración está en distinta casa de la finca (para recepción de la uva, para crianzas, para almacén, para embotellar…), desde los años 90 del siglo XX Marcelo Robaina ha sido de los primeros bodegueros de la comarca en pasar a elaborar en los más higiénicos depósitos de acero inoxidable, en embotellar la producción, en reconvertir sus viñedos tradicionales a ras de suelo por una viña en espaldera y, en definitiva, en adquirir toda la moderna maquinaria (filtros, equipos de frío, embotelladora-etiquetadora automática…) que requiere hoy una moderna bodega y unos vinos de calidad. Pese a todo, presume de algunas cosas que van con la cultura y la tradición del vino en el Monte Lentiscal.

El éxito de la uva tradicional
Para empezar, que sigue cultivando las variedades tradicionales de la zona, caracterizada por una paisaje de ceniza volcánica con grandes oscilaciones de temperatura entre el día y la noche. “Es nuestra filosofía, porque el éxito tanto de Plaza Perdida como de la finca La Vica son la buena materia prima que nos dan el sitio y las variedades”, explica el enólogo Luis Molina, en lo que es una amistosa asociación entre bodeguero y técnico para producir los vinos de uno (Plaza Perdida) y del otro (La Vica) en la misma bodega, apoyándose mutuamente en lo que se refiere a uso de las infraestructuras y al asesoramiento cualificado.

Los ya conocidos vinos Plaza Perdida que Marcelo Robaina viene elaborando desde hace años (en especial su tinto de uva listán negra), como los nuevos vinos La Vica que Luis Molina acaba de empezar a embotellar (como el tinto de uvas listán negra y tintilla) cuentan como materia prima, quiere destacar el enólogo, con una uva procedente de una de las tres mejores comarcas de Canarias para vinos tintos (Monte Lentiscal, Tacoronte-Acentejo y valle de la Orotava). “El clima y el suelo favorece la concentración de aromas y su estructura”, destaca.

Entre las singularidades de la elaboración de sus tintos de 2013, Robaina y Molina destacan que la uva la han mantenido, tras vendimiar, 24 horas a seis grados antes de “pisarla” (en moderna prensa, claro) para conseguir mejores aromas, limpieza y estructura. Además, en el caso de la listán negro de La Vica se vendimió por la noche (por lo tanto, con menos oxidación).

Delastage y bazuqueo
“Y hacemos operaciones de delastage, que también se hace en Tenerife”, una operación que consiste en sacar el mosto del depósito para luego añadirlo de nuevo, con el fin de romper el sombrero que forman hollejos y otras partículas sólidas durante la fermentación y maximizar la extracción (“se airean con más agresividad para quitar el sulfídrico y sobre todo activar la fermentación, obteniendo más aromas y más estructura”).

La uva tintilla se bazuqueó [removió dentro del depósito] a mano (casi 3.000 kilos) durante el período que duró la maceración (6 días). Y a los dos vinos se le hicieron remontados unas dos o tres veces todos los días con bombas grandes.

Las barricas nuevas las han lavado a la antigua usanza, con agua caliente que se hervía con pimpollo de naranjero e hinojo

Por su parte, la tradición ha estado presente en la elaboración de estos vinos que días atrás han pasado a las botellas su última añada. Las barricas nuevas que emplean ahora las han lavado a la antigua usanza, esto es, con agua caliente que se hervía con pimpollo de naranjero e hinojo. “Es una tradición antigua, de toda la vida”, asegura Robaina. “Así hinchábamos la madera de las barricas para evitar pérdidas, pues eran nuevas, y yo estaba preocupado por si le daban algún aroma al vino, sobre todo porque vienen quemadas por dentro, del proceso de doblar las duelas”, explica Molina. Y el resultado es que la bodega queda impregnada de un olor muy agradable.

Otra curiosidad tradicional es que han clarificado los vinos con clara de huevo, también a la antigua usanza. Por cada 100 litros de vino se pone la clara de dos huevos a punto de nieve con un poco de sal. “Se hace un remontado para que se mezcle y como la clara de huevo es pegajosa las partículas que contiene el vino se las lleva al fondo en cinco o diez días, depende de la capacidad del depósito. Después se saca el vino y con un foco se alumbra en el interior desde la boca de hombre del depósito y cuando se ve que va a llegar a la clara de huevo, que se nota porque se ve azulada, se para el bombeo”, describe el bodeguero.

“El vino queda limpio y lo que se deposita en el fondo con la clara se saca y se tira para hacer compost”, dice el enólogo.

Una novatada típica en esta comarca del Monte Lentiscal era la broma de la ‘piedra cerda’: «Vete a la bodega de fulano y que te dé la piedra cerda»

Novatada
Lo que ya no se hace es practicar una novatada típica en esta comarca del Monte Lentiscal que conocían todos los viejos bodegueros: la broma de la “piedra cerda”. El propio Luis Molina la sufrió cuando llegó por primera vez a esta bodega a trabajar hace ya bastantes años. “Vete a la bodega de fulano [un vecino] y que te dé la piedra cerda –le decían al nuevo–, que nos hace falta en el lagar”. El nuevo caminaba hasta la bodega del vecino y traía un saco que contenía un pedrusco. El bodeguero miraba dentro del saco y exclamaba: “Esta no es. Fulano [el bodeguero vecino] se ha equivocado. Vete otra vez y que te de la piedra cerda, que nos hace falta”. Después le confesaban al nuevo la broma de iniciación en el trabajo en bodega y todo acababa en unas risas.