Proyecto Sentiterra, el salto del garrafón al vino de autor

Que no se pierda la viña por el abandono del campo es el objetivo que persigue el proyecto Sentiterra. Se trata de rescatar a pequeños productores de la venta a granel, pero con capacidad para hacer buenos vinos, para que elaboren vinos de autor de ediciones limitadas y se ilusionen dándole valor a su producto. [En PELLAGOFIO nº 118 (2ª época, mayo 2023)].

VINOS ASOCIADOS AL PROYECTO SENTITERRA
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Raza</p style>

El Medianero</p style>

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Sinesio</p style>

LN</p style>

Oleaje</p style>

Por YURI MILLARES

La idea de poner en marcha un proyecto de colaboración de bodegas le venía rondado en la cabeza a Raúl García González desde hace 23 años. Asesor de pequeños viticultores y bodegueros de Tenerife, buscaba «la fórmula para que la viña no se abandone». Muchos viticultores están cansados de esa lucha por comercializar sus vinos a granel a bajo precio. «Son gente que tiene capacidades y parcelas adecuadas para hacer buenos vinos. La idea es salir de ese mercado e ir a pequeñas producciones de vinos de autor y ediciones limitadas», dice.

«Hace quince años muy poca gente creía que aquí podíamos hacer viticultura ecológica» RAÚL GARCÍA, asesor de bodegas

Pensando en ello, se cruzó en su camino Zacarías Pérez. Ingeniero en una empresa eléctrica, había heredado una pequeña finca con 4.000 m2 de viñedo, rodeada por frutales, en Tacoronte. «Yo no me dedicaba a esto, pero mi padre falleció en 2006 y me daba pena dejarlo. Aunque quería hacerlo de otra manera (químicos cero) y necesitaba una persona que me asesorase», explica.

«Es el único, de todos con los que lo intenté, que confió en mí. Hace quince años muy poca gente creía que aquí podíamos hacer viticultura ecológica. Los fui convenciendo, poco a poco, sulfatándoles yo mismo una línea de viña con una gama de productos ecológicos de tratamientos fitosanitarios residuo cero», ríe Raúl, al recordar cómo fue extendiendo entre diversos viticultores el uso de estos productos.

La finca de Zacarías pasó a convertirse, pues, en el germen de ese proyecto. Fue la finca piloto donde empezaron a ensayar cómo trabajar la viticultura de otra forma y cómo transformar la uva que cosechaban. Primero, pasando de la viticultura convencional a una más sostenible.

«Siempre poco a poco, de modo paulatino. Pero sí que trabajamos una agricultura regenerativa recuperando la biodiversidad del suelo. Con fitovacunas naturales para combatir plagas y enfermedades, con aplicaciones de compost y muchas cosas de I+D que vamos ensayando en la finca», detalla.

«En un bar me dicen que el garrafón de 16 litros se lo deja uno a 48 euros. Yo lo estaba vendiendo a 54. “Pues cómpraselo a él. Prefiero tirarlo o bebérmelo”. Yo sé lo que cuesta producir este vino» ZACARÍAS PÉREZ, bodeguero

Regateo en el bar
La experiencia en el mercado de la venta a granel la descubrió Zacarías al fallecer su padre. Con una cosecha récord de 6.500 litros aquel 2006, tardó dos años en vender el vino.

«Ahí conocí el típico trato con los bares, que te intentan regatear el precio. Como anécdota, siempre cuento que en un bar me dicen que había uno que el garrafón de 16 litros se lo dejaban a 48 euros. Yo lo estaba vendiendo a 54. “Pues cómpraselo a él. Prefiero tirarlo por el desagüe o bebérmelo. ¿Sabes por qué? Si yo hago eso, al que realmente vive de la viña lo voy a reventar, porque le vas pedir que baje a 40. Y yo sé lo que cuesta producir este vino”, le dije».

La «puntilla» que puso en marcha el proyecto llegó en 2017 cuando Zacarías y Raúl pasaron a «hacer algo con una barriquita»

Sin rendirse, se ha dedicado a transformar la finca durante los últimos 15 años. «Aquí no labramos suelo. Lo que hacemos es manejo de cubiertas vegetales. El abonado en verde con gramíneas y leguminosas, según la época del año, genera muchos minerales y nutrientes para la planta. Pero, a su vez, nos permite crear mulching, crear sombra en el suelo, mejorar la biodiversidad ahí debajo», añaden Raúl y Zacarías, compartiendo conversación.

La «puntilla» que puso en marcha el proyecto, dice Zacarías, llegó en 2017. «Yo estaba vendiendo la uva y haciendo un poquito de vino para casa. De ahí pasamos a “hacer algo con una barriquita”, hasta que ese año deciden embotellar y organizarlo todo para salir al mercado con un vino de autor. Acababa de nacer Raza Vino de Autor. Cuando lo cataron «la sensación de Raúl fue: “va bien, va bien”. La mía fue: ¡esto tenía que haberlo hecho antes!», ríe Zacarías.

Nace Sentiterra, una filosofía, muchos vinos
«Al principio pensamos en colocar el Raza sólo en enotecas, pero empezaron a interesarse restaurantes de gama alta, incluso con estrellas Michelin… y ese es el nicho de mercado que trabajamos. La idea desde el principio es que fuera un proyecto piloto que se pudiera trasladar a más gente—detalla Zacarías—. Así surge el grupo Sentiterra, la apertura a otras bodegas con la misma filosofía».

El objetivo es «darle el valor que se merece al campo» con vinos muy diferentes que puedan tener rentabilidad

Para hacer vinos de autor «partimos de hacer vinos de parcela. Queremos que la parcela y el clima hablen, porque nos hemos metido en una liga de vinos más singulares», precisa Raúl.

«Lo bueno que tiene el proyecto es que está ilusionando —sigue—. Al final, la intención de todo esto es que ellos, como productores, se emocionen con todo lo que hacen. Porque cuando el que produce se emociona, el cliente lo percibe». De este modo, a la bodega Raza Vino de Autor, se han unido las bodegas Lomo Sapiens (Tegueste), El Faro (La Laguna) y, la última en incorporarse, Las Galanas (La Orotava) con su vino El Medianero.

El objetivo de «darle el valor que se merece al campo y a los vinos» lo consiguen, así, con vinos muy diferentes que se puedan vender y tener rentabilidad. «Yo lo que hago es ayudarles con el protocolo. Pensamos y perfilamos qué tipo de vino queremos hacer, lo planteamos sobre el papel. Pero ellos tienen que ser los que elaboren y se sientan cómodos con el vino que hacen, para que el proyecto no acabe siendo un vino solo».

Lágrimas por Sinesio
«En la bodega Lomo Sapiens también empezamos con los vinos a granel. Empecé a hacer el mío en 2009. Mi abuelo hacía todo el vino a granel. Mi padre también, tinto. Empezamos con un poquito de blanco, fue gustando y llegué a hacer 25 mil kilos de uva. Las producciones mías son cortas, compraba uva. Pero la base mía siempre era el blanco, a granel», relata Pedro Reyes.

Conocieron «al equipo de Sentiterra y empezamos también a darle la vueltita a las cosas, tanto en la tierra como en bodega. Lo que aportamos al grupo es el blanco tradicional de Tegueste de hace 40-50 años. Ese blanco de color dorado, con una estructura de más cuerpo. Mi abuelo era muy reconocido en su momento en la zona por el vino blanco que hacía y quisimos ir por esa gama de vinos. Con la maquinaria que ellos no tenían», continúa.

Las fermentaciones lentas y batonage que le hace a ese vino le dieron más de un susto a su padre. «Se van a cargar el vino», decía

Al vino le puso, por ello, el nombre del abuelo: Sinesio. «Es un homenaje y, sinceramente, recuperamos el vino que él hacía, el vino que yo recordaba», dice, empezando a emocionarse.

«Reuní a mis tíos para que lo probaran. Todos en una azotea y separados, porque fue en plena pandemia. Mi tío Benito fue el primero. Dice “¡ostias!” (en la familia somos bien hablados —ríe—) “esto es lo que el viejo tenía en la bodega”. Y los otros también fueron diciendo lo mismo». Y todos acabaron llorando, emocionados.

Las fermentaciones lentas y batonage que le hace a ese vino le dieron más de un susto a su padre. «Se van a cargar el vino», decía. Dándoselo a probar, lo convenció de que no. «Mi padre encerraba los vinos en cascos de castaño. Desde que se hacía, se quedaba quieto. No me dejaba jugar a la pelota en la azotea porque hacía vibraciones y se movía el vino», recuerda.

Oleaje en Bajamar
Beatriz da Silva y Daniel Viera se sumaron con la bodega El Faro. Ella había heredado viñas en El Sauzal que eran de su abuela y tenían un señor que se ocupaba de atenderlas… hasta que se jubiló. La uva la vendían a Bodegas Monje, pero entonces la finca quedó abandonada un par de años y se llenó de zarza.

«Cogimos 230 litros de vino. ¿Qué hacemos ahora, que esto no nos lo bebemos? Pues como mis abuelos y mis bisabuelos, venderlo a granel» BEATRIZ DA SILVA, bodeguera

«Un día dice me Dani: “¿Y por qué no lo hacemos nosotros? Yo de pequeño iba a podar con mis tíos y mis abuelos”. Ese año cogimos 230 litros de vino. ¿Qué hacemos ahora, que esto no nos lo bebemos y no estamos en el mundo del vino para venderlo? Pues como mis abuelos y mis bisabuelos, venderlo a granel. Empezamos con un par de bares y el boca a boca con los amigos».

Una cosa llevó a la otra y también se ocuparon de la viña que tenían en La Laguna. Fue hace 21 años. Pensaron nombre para la bodega (el faro de Bajamar les pareció una buena referencia, por la localidad donde la abuela de Beatriz vivía) y se dedicaron al vino a granel.

«Llegó un momento en que le dije a mi marido: quiero un vino barrica, que me recuerde a mi abuela de El Sauzal. Empezamos a embotellar con etiqueta El Faro de Bajamar. Y en todo este aparece el amigo Raúl que me dice: “Te puedo asesorar si quieres hacer algo diferente”. ¡Ay, tú eres de los míos!», ríe.

Nace así Oleaje, un vino de autor pensado para el consumidor lagunero. «Lleva maceraciones largas de uvas listán negro y castellana y de ocho meses a un año en barricas de roble francés, azueladas (se cepillan por dentro y se les quita el tueste). Te quita el típico toque tostado de barrica, pero te da mucha untuosidad, mucha fruta confitada. Es complejo pero muy sabroso al tomar», explica Raúl.

Medianeros por generaciones
Los hermanos José Luis y David González, de la bodega Las Galanas, se unieron a Sentiterra con un vino que quiere ser un «reconocimiento a la figura del medianero, ya que mis bisabuelos, mis abuelos y mis padres fueron medianeros. Y hoy en día los somos mi hermano y yo», dice el primero de ellos.

«El vino El Medianero es un reconocimiento a mis bisabuelos, mis abuelos y mis padres, que fueron medianeros. Y hoy en día los somos mi hermano y yo» JOSÉ LUIS GONZÁLEZ, bodeguero

Criados con su padre en el trabajo de la viña, en la bodega había un lagar donde se pisaba toda la uva de los medianeros de la zona. Después, ellos mismos, con 10-12 años, se encargaban «de repartir las cosechas de vino de los otros medianeros con los dueños».

«Imagínate a mí y a mi hermano, niños, saltando por encima de esos cascos de 600 litros, para poder medir, para unos y para otros y que siempre fueran a partes iguales». De ahí, dice José Luis, llevan «el vino en la sangre: fuimos creciendo y nos metimos en este mundo cada vez más. Aparte de que nos gusta y lo vivimos. Nos gusta el campo».

Se trata, además, de viñas antiguas en cordón trenzado. «Es una conducción tradicional que heredamos de nuestros bisabuelos y abuelos. Ellos vieron que así le sacaban mejor partido a los terrenos, que eran escarpados, y son viñas de bastante producción. Un cordón trenzado te puede llegar a los 15 metros». Eso sí, añade, «es un sistema muy laborioso ya que todo se hace a mano. La poda, el amarre, el trenzado, despampanar, el deshojado, hasta la vendimia todo es mano. Es un sistema muy duro».