Stratvs, tecnología y arquitectura al servicio del vino

Canarias cuenta ya con una bodega entre las más avanzadas del mundo en cuanto a tecnología. Los últimos cuatro años han sido muy intensos para el enólogo que ha tenido la responsabilidad y la tarea de buscarla, y Stratvs es ya una realidad con aroma a vino en el corazón de La Geria lanzaroteña. [En PELLAGOFIO nº 42 (1ª época, junio 2008)].

■ Más información en «Un malvasía Stratvs con premio nada más empezar», con cata del sumiller Mario Reyes ●

Por YURI MILLARES

El proyecto Stratvs tiene tres objetivos básicos: elaborar vinos de prestigio, crear una marca de distinción en el mercado vinícola de Lanzarote y obtener unos rendimientos económicos a través de la comercialización de dichos vinos. BTL Lanzarote SL es la empresa que ha emprendido la espectacular tarea que comenzó por dotar a la bodega de un edificio adecuado a la magnitud de la iniciativa. Excavada dentro de una montaña en La Geria, su aspecto se asemeja al de una catedral con una nave central y dos laterales, en donde predomina la presencia de materiales como la piedra y la madera. A partir de ahí, todo es pura tecnología al servicio de un fin muy específico: elaborar vinos de gran calidad.

Al frente de este magnífico proyecto, BTL Lanzarote ha situado a un profesional que venía demostrando en años anteriores su capacidad para afrontarlo: revolucionó la viticultura insular elaborando unos elogiados tintos –con uvas que hasta entonces nadie apreciaba– y destacó con numerosos premios internacionales por sus vinos dulces. Se trata de Alberto González Plasencia, que ha asumido el reto con “la idea de hacer algo distinto y cambiar el ritmo de todo lo que es la viticultura en Lanzarote”, explica. El sector, añade, “está en retroceso, nadie quiere trabajar el campo, el abandono de la zona de La Geria da pena”.

Ante esa situación se presenta este proyecto “no sólo para elaborar vinos, sino que además sean de gran calidad”, lo que empieza por estimular a los viticultores pagando a buen precio la uva, a la vez que realizando un trabajo exhaustivo con ellos para adoptar mejores prácticas en las labores de la viña. “Hay que mejorar la calidad al viñedo para obtener un vino mejor”, insiste González Plasencia. Después, hay que realizar un trabajo serio en bodega “para llevar la uva a la máxima expresión” con la tecnología más avanzada que ha podido encontrar. Para ello recorrió primero medio mundo visitando bodegas y empresas fabricantes de maquinaria especializada y puntera. Lo mejor que encontró está hoy instalado en Stratvs.

■ DE LA TIERRA A LA BOTELLA
Buenas prácticas

Bien por tradición o bien por factores climáticos, en la viticultura de la isla hay prácticas de cultivo que mejorar para obtener mejor uva. “Entre ellas, terminar con el despuntado severo de las parras, que evita que el viento mueva la vara y el picón cubra otra vez al hoyo, pero perjudica la calidad de las uvas tintas (no cogen color) y blancas (pierden sus aromas)”, explica Alberto González.

Cajas de vendimia
La uva se recoge en una caja pequeña para 16-18 kilos de peso donde sólo caben dos capas de racimos, una sobre la otra, para que llegue a bodega en perfectas condiciones y se vea si está sana o no.

Recepción en frío
Nada más llegar a bodega, las cajas de vendimia se pesan y entran directamente a la cámara de frío, preparada para enfriar unos 100 mil kilos de uva. Permanece toda una noche sobre cinco o seis grados y al otro día comienza el trabajo con la uva fría, para evitar contaminaciones y oxidaciones.

Seleccionando lo mejor
Lo primero ya en bodega es clasificar la uva por viticultor en cada palet y pasarla a la sala de selección, donde vacían las cajas y seleccionan manualmente la mejor uva, apartando los racimos con defectos.

Mimando a la uva
Los racimos seleccionados pasan a una despalilladora para quitarle el raspón, que es absorbido por un extractor que lo muele y se aprovecha con otros restos de vendimia para elaborar estiércol en la finca de Uga, donde la misma empresa elabora queso con ganado caprino, ovino y bovino. La uva pasa a otra mesa de selección, vibratoria, para comprobar que racimos bonitos por fuera no tengan uvas en mal estado por dentro. Después pasa a una pequeña estrujadora de rodillo y la masa va con una bomba peristáltica (como las que usan en las piscifactorías para pasar los peces vivos y sin dañar de unos tanques a otros), a la prensa o a algún tanque de maceración.

Distintas elaboraciones
Cada tipo de vino tiene su propia y diferenciada elaboración: a los malvasías secos le hacen criomaceración (maceración en frío en presencia de CO2); a los tintos le hacen maceraciones largas de 20 días y guardan en barricas para una crianza mínima de seis meses de roble francés; a los dulces los envían a fermentar en tinas de roble francés de 7 hectólitros (70 mil litros) y ahí los tienen en crianza entre tres años (malvasía dulce natural) y cinco años (moscatel de licor).

Tecnología de vanguardia y gases
La bodega está automatizada con diferentes gases que recorren todas las instalaciones y depósitos: dióxido de carbono (CO2) para criomaceraciones (extracción de aroma mucho mayor) y nitrógeno a partir de un generador propio: “El nitrógeno es una de las cosas más interesantes de la bodega. Tenemos una red y lo usamos para todo. No usamos agua ni aire, la prensa funciona con nitrógeno; barremos con nitrógeno las tuberías cuando las hemos utilizado con vino o con pasta; inertizamos los depósitos antes de llenarlos y también las barricas con nitrógeno, e incluso si sacamos una copa de vino por debajo de algún depósito y queda un espacio de aire, lo ocupamos con nitrógeno en la parte alta; y en el tren de embotellado lo usamos para llenar las botellas antes ponerles el vino”.

El control, por ordenador
Todo en la bodega está controlado con ordenador. También la labor de “romper el sombrero” (la capa que se genera en la superficie del mosto de uva tinta en fermentación): no utilizamos ni bombas ni ninguna herramienta física, sino que es el mismo gas que produce la fermentación en unos tanques especiales lo que usamos para, de forma natural, realizar los remontados.

Depósitos especiales con microoxigenación
Además de permitir los remontados con el gas de la fermentación, los tanques de tinto están dotados de microoxigenación, capaz de trasladarle al vino la misma cantidad de oxígeno que le podía dar una barrica, pero sin aportar sabores a madera. También se puede aplicar a vinos blancos en crianza sobre sus lías.

El vino, un alimento
La bodega carece de los clásicos filtros de placa y de tierra. En su lugar emplea un filtro centrífugo que gira a gran velocidad y limpia las partículas más sucias del mosto; un filtro tangencial que con cerámica limpia el vino antes de embotellar; y un sistema de microfiltración del punto de burbuja, “porque países como Estados Unidos o Alemania están exigiendo una calidad y una higiene al vino como si fuese un alimento, y hay mucha gente y yo entre ellos –dice el enólogo de Stratvs– lo consideramos así: un alimento” ●