Cocina de la pesca con tres chefs “5 estrellas” de Tenerife
Jesús González (pionero en la actualización de la cocina canaria), David Moraga (todo un referente para conocer la culinaria tradicional de las Islas) y Braulio Simancas (Mejor Chef de Canarias 2017, según sus compañeros de profesión), reivindican el producto del mar como estrella en su cocina y de la gastronomía del archipiélago. [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
El Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ha hecho su primera incursión en Tenerife, recabando la colaboración de tres grandes cocineros que desarrollan su trabajo en hoteles cinco estrellas del sur de esta isla. En varios días de intensas jornadas en los que el estado del mar –en este agitado invierno meteorológico que ha traído 2018–, no era el idóneo para obtener las diferentes especies que querían cocinar, se consiguió todo el producto necesario gracias al esfuerzo de los pescaderos y pescadores con los que estos chefs trabajan habitualmente.
La clave está en una palabra: fidelidad. “El cocinero, aparte de saber cocinar, tiene que tener fidelidad con su proveedor. Y si su proveedor es directo del sector primario ya lo bordamos. Es lo que intentamos buscar, no siempre lo conseguimos”, explica Braulio Simancas.
David Moraga cuenta también con varios proveedores, algunos de ellos pescadores. “El que pesca es un proveedor interesante, porque cuando no hay ellos tienen. Y tienen para sus compromisos, para el que les compra todo el año –la fidelidad de la que habla Simancas–. Para ese cliente fiel tienen ese poquito de pescado que no hay un día en la pescadería. Pero si no se puede pescar por el mal tiempo, te quedas colgado porque no hay nada”.
Llegado el caso de que le falle el proveedor o su pescadería habitual, Jesús González incluso se acerca a La Caleta, un pequeño pueblo de pescadores de Adeje.
■ Así se hizo
■ CITA EN LA PLAYA
Braulio Simancas, David Moraga y Jesús González (de izq. a dcha.), posaron con un galludo (uno de los pescados con los que se elaboran los tollos, popular y antiguo plato de la gastronomía canaria), cuando el equipo de trabajo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ los citó en la playa de La Caleta para un retrato de los tres juntos. El galludo (‘Squalus megalops’) es un pez cartilaginoso frecuente en las islas Canarias donde se obtiene mediante la pesca tradicional de palangre de fondo, aunque no se realizan grandes capturas ya que, más allá de su uso ocasional para elaborar tollos, no tiene salida comercial.| FOTO TATO GONÇALVES
■ TRABAJO EN EQUIPO
El hotel GF Victoria volcó a parte de su equipo de cocina para elaborar siete platos. De izq. a dcha.: Pablo Aznar (jefe de cocina central), Juan Manuel Martínez (jefe de partida), Fernanda Pérez (jefa de partida en el bar-piscina Amaina), David Moraga (2º jefe de cocina central) y Francisco Expósito (jefe de cocina del restaurante gastronómico Donaire).| FOTO TATO GONÇALVES
■ CAZUELA DE BICUDA CON PAPAS NEGRAS
“Un platito que se come por todos lados”, saborea David Moraga después de montarlo así para la sesión fotográfica y verter él mismo un chorrito del caldo. “Un plato de vigilia”, añadía Fernanda Pérez. Con bicuda por ser pescado de temporada, “aunque con cherne o congrio también queda muy bueno”, dijeron.| FOTO YURI MILLARES
■ “ESTA ES LA BUENA”
“Es uno de mis pescados preferidos”, nos contó el chef Jesús González después de someterse con buen humor a la sesión de fotos (chicharros en mano) en la piscina del hotel Las Madrigueras Golf Resort&Spa, en Playa de las Américas.| FOTO YURI MILLARES
■ REIVINDICANDO EL ESCOLAR
Pez ‘maldito’ en Canarias por su fama de laxante, “está tan instalado en la alta cocina asiática que, de repente, se ha puesto de moda”, dice un siempre sorprendente y creativo Braulio Simancas, que en el restaurante Las Aguas del Gran Hotel Bahía del Duque lo presentó así para el Atlas.| FOTO YURI MILLARES
«Canarias tiene productos que te permiten hacer una cocina entendida como cultura y seña de identidad»JESÚS GONZÁLEZ
■ JESÚS GONZÁLEZ
Cocina de autor con raíces
Jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas desde hace cinco años, Jesús González inició su formación en Alemania a donde se fue a aprender el idioma en un momento en el que la isla se le hizo pequeña. “Mis padres tenían un restaurante, pero en esa época no me gustaba la cocina”, confiesa.
Para vivir tan lejos tuvo que buscar trabajo y “lo más fácil era entrar en un restaurante, ahí fue cuando me empezó a gustar la cocina. Todo tenía un por y un por qué y me entró el gusanillo”. Tanto que regresó para realizar cursos en la Península “con distintos cocineros punteros y a, partir de ahí, decidí iniciar un camino”. Entre ellos en El Bulli con Ferrán Adrià, que le hizo reflexionar: “Soy canario, tengo que hacer cocina entendida como cultura y seña de identidad. Yo no soy partidario de la globalización gastronómica, me gusta que cada sitio tenga su identidad y en Canarias tienes medios y productos que te lo permiten. Un plato puede ser bonito y estar bueno, pero si tiene historia es la leche”… (seguir leyendo)
«Pescado entero y cocina en vivo es lo que va a marcar la diferencia en el buffet, que lo identifiques, lo conozcas, lo veas»DAVID MORAGA
■ DAVID MORAGA
Cocina de producto local
El hotel GF Victoria, un cinco estrellas Gran Lujo en Adeje que abrirá sus puertas este 23 de marzo, tiene a su primer y segundo jefes de cocina, Pablo Aznar y David Moraga, con todo un proyecto en marcha que quiere revolucionar el concepto de cocina de un gran hotel. Y lo pondrán en práctica en los tres restaurantes que albergará: el Donaire, que es el gastronómico; el Amaina que es el bar-piscina; pero, especialmente, en el Chaboco, que es el buffet.
«Somos pequeñas islas y el pescado está en nuestra cultura, en nuestra gastronomía; nuestro territorio es el mar»BRAULIO SIMANCAS
Braulio Simancas con unos chicharros que preparó en mojo hervido al estilo de La Gomera. | FOTO TATO GONÇALVES■ BRAULIO SIMANCAS
Cocina de identidad evolucionada
Jefe de cocina del restaurante Las Aguas, en el Gran Hotel Bahía del Duque, Braulio Simancas (en los Top 10 de los Premios Regionales de Restauración Qué Bueno Canarias Heineken 2018, como Mejor Chef de Canarias 2017 elegido por sus compañeros de profesión) reivindica el producto canario en la alta cocina. Y lo pone en práctica, con su equipo, en este cinco estrellas de Adeje a donde llegó para “convertir la cocina isleña en excelencia en uno de sus restaurantes” como ya decíamos hace unos meses en PELLAGOFIO. Porque en Las Aguas lleva a rajatabla las tres filosofías que se marcó como orientación de su trabajo: “que sea canario, que haya una cultura detrás de ello y que sea la evolución de la cocina”.
“Yo creo que el vínculo con el mar en mi cocina es de más de un 80%, por varios motivos”, explica el día que elabora las recetas que aporta al Atlas gastronómico de la pesca en Canarias. “El principal y fundamental, es por mis orígenes”, ya que, hijo de padre y madre gomeros, se crió los veranos en el pueblo pesquero de Playa Santiago. Y después, “porque entiendo que en la gastronomía canaria el producto estrella está en el mar por una razón muy simple: somos pequeñas islas rodeadas de océano…» (seguir leyendo)
