Cocina de Maestros, de la afición, profesión
La sede de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros, en San Fernando de Maspalomas (Gran Canaria), ha sido escenario del encuentro de algunos chefs miembros de la misma para elaborar diversos platos del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. Una cita que comenzó a la orilla del mar para retratarlos con las especies que iban a cocinar. [En PELLAGOFIO nº 65 (2ª época, junio 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
Las 10 de la mañana de un día laborable normal de la primavera de 2018, una curiosa comitiva se reúne a la orilla del mar: cuatro cocineros, un biólogo marino, un fotógrafo… sin olvidarnos de los hermosos ejemplares de cherne romerete y de cantarero que les acompañan. Ya hay algunos turistas paseando –no en vano se trata de la playa de San Agustín en plena ciudad turística del sur de Gran Canaria– y se quedan expectantes ante la escenografía que se estaba preparando: el biólogo sacaba los pescados de una nevera portátil, el fotógrafo montaba el soporte de un gran flash y los cocineros se ponían sus chaquetillas de trabajo.
El objetivo no era otro que ilustrar las recetas que iban a elaborar para el Atlas tres de los chefs con las especies citadas: iban a ser retratados con el cherne romerete y el cantarero entre sus manos, con el aspecto que tienen estos peces cuando salen del mar, es decir, sin escamar y sin limpiar tripas.
Un par de horas después se reunían todos en la sede de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros (sede también de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón) donde el fundador de ambas, Benito Benítez, les esperaba e iba a encargarse de preparar un sabroso arroz meloso de chocos y mejillones para todos los presentes (entre ellos Davidoff Lugo, el actual presidente de la asociación, que también se había acercado a la playa).
Para los platos del Atlas se iban a encargar de estar entre los fogones tres destacados chefs de la isla con unas historias personales y profesionales tan curiosas, como entusiasta es la afición de todos ellos por la cocina y el mimo con que tratan el producto: Manuel Tenllado (conocido como el “chef del arroz”… y no porque se dedique a las paellas), Doramas González (todo un experto en atún como ex cocinero de la flota atunera japonesa) y Juan Santiago (ex cocinero del primer ministro escocés).
■ Así se hizo
■ El cherne que volvió al mar
Al chef Manuel Tenllado le gusta servir al cliente pescado capturado en las aguas canarias. Cuando es posible. Si no, tiene del que llega de Mauritania. “No compramos de piscifactoría, sino salvaje; y si puede ser de pesca artesanal, incluso mejor. Pero te pueden coger una semana y estar diez semanas sin que llegue nada de lo que quieres. Nosotros ultracongelamos todo para después servir”, explica. Para hacerse la foto con este cherne romerete (el cherne canario) no dudó en volver a meterlo en el agua y mojarse con él.| FOTO TATO GONÇALVES
■ Para un bizcocho con almendras
Tras el remojón, el cherne romerete vuelve a tierra ayudado por el también chef Doramas González, que se hizo cargo del postre: bizcocho de cherne y almendras con gel de placton, espuma de vainilla y de ganaché de chocolate blanco, galletas de escamas rellenas de espirulina y caviar de fumet y algas rehidratadas.| FOTO TATO GONÇALVES
■ Raviolis y hasta una chistorra
La carne del cherne romerete le sirvió a Manuel Tenllado para elaborar unos raviolis de pasta wonton rellenos del pescado con salsa de codium y espirulina. E incluso una chistorra con su toque picante, una forma, dijo, de aprovechar las mermas del pescado a tono con su filosofía de cocina: “No se tira nada”. | FOTO TATO GONÇALVES
■ Arroz caldoso de la mano de Benito Benítez
Al fundador de Cocina de Maestros no le tocaba presentar receta, pero agasajó a los presentes con un arroz bomba con chocos y mejillones, aceite de oliva de Temisas, su majado de ajo, perejil, limón y azafrán y, cómo no, caldo de cabeza de cherne.| FOTO TATO GONÇALVES
■ Sierra con mojo de kimchi
Mientras se hacía el arroz, Doramas González improvisó una tapa con lomitos de sierra o corrigüela y mojo de kimchi coreano hecho con col china fermentada, pimentón dulce y picante, vinagre de arroz, puré de manzana, comino, azúcar y harina de arroz al que añadió un poco de cilantro, ajos y aceite de semillas.| FOTO YURI MILLARES
“En el restaurante las mondaduras de las papas o la piel de la manzana se sirven al cliente”MANUEL TENLLADO
MANUEL TENLLADO
El “chef del arroz” no tira nada
Chef ejecutivo del hotel Nachosol Atlantic y su restaurante La Princesa, en Puerto Rico (Gran Canaria), Manuel Tenllado Arévalo es un cocinero tan inquieto como polifacético. Bautizado hace unos años como “el chef del arroz” por el conocimiento que tiene de este grano (en su colección tiene unas 47 variedades, tanto de Pals, del delta del Ebro y de la cuenca del Guadalquivir, en España, como de otros países: el Ruzene de Brasil o el verde de Vietnam), también colabora con la Universidad Nacional de Colombia para hacer casas con la piel del plátano, de la que se saca un tipo de silicona… Y es que, como él mismo dice del aprovechamiento de los supuestos desechos orgánicos, “en mi cocina no se tira nada”… (seguir leyendo)
“Los japoneses tratan el pescado con una delicadeza que aquí, que se le da mucha leña, ni se imagina”DORAMAS GONZÁLEZ
DORAMAS GONZÁLEZ
Manos canarias, técnica japonesa
«Cuando estudiaba, cada día por la tarde-noche estaba en los bares marineros de San Cristóbal limpiando pescado hasta que me salían ampollas»JUAN SANTIAGO
JUAN SANTIAGO
Un canario en ‘la Moncloa’ escocesa
Estudiante “regulín” en el instituto, según el mismo confiesa, Juan Santiago Fuentes encaminó su formación profesional hacia la cocina “porque me encanta comer”, ríe. Y no le ha ido nada mal. “Si te gusta, normalmente enamora. Así empezó y ya llevo toda mi vida profesional en los fogones”, añade el actual presidente de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros y de la Federación Gastronómica de Canarias (Fegastrocan), porque, explica, “hay cosas que los locos y los enamorados del producto canario, cuando te ofrecen echar una mano en un proyecto, siempre vamos a ir. Para mi es mi ilusión, lo que más me gusta y al final me hace feliz”… (seguir leyendo)
