Ciencia, pesca y cocina

Cuando el aula es la cocina y la tiza es un cuchillo

Un nuevo curso escolar está a punto de comenzar. En los institutos de enseñanza de secundaria donde se imparten ciclos formativos de cocina, las clases se desarrollan en un escenario bien diferente, algo que el equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ pudo conocer in situ una mañana del último curso para recabar de sus profesores algunas recetas. [En PELLAGOFIO nº 67 (2ª época, septiembre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

La mañana comenzó como un día más en la cocina del IES Faro de Maspalomas. En este centro, de la localidad de San Fernando de Maspalomas, los alumnos buscan la formación para el empleo que esperan encontrar a muy escasos kilómetros, en una de las zonas turísticas más visitadas de Canarias. Su vocación o expectativas de futuro profesional la han fijado en un objetivo: ser cocineros. Tienen entre 16 y 18 años y saben del impacto mediático que tiene esa profesión por concursos televisivos y la repercusión social de algunos chefs estrella. Pero tienen que empezar por la base.

CHIPIRONES PARA UN ARROZ MARINERO.
Braulio Sánchez explica a algunos alumnos del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía cómo prepara un arroz meloso. | FOTO TATO GONÇALVES

Eso quiere decir, explican los profesores de cocina Belén Martínez y Braulio Sánchez, que lo primero que hacen cuando entran cada mañana es “desinfectar mesas y todo el utillaje y herramientas que vamos a utilizar”: la higiene es lo más importante.

Después hay que conocer el producto y saber trabajarlo, así que toca ponerse a picar hortalizas o practicar los cortes del pescado. Y, por último, “si hoy se va a hacer una fabada, ¿qué necesitamos? Esto, esto y esto; pues cada uno se encarga de algo”, explican [ver entrevista en «Cita con Canarias»].

Unas sardinas marinadas en vinagre de fresa y unos filetes de antoñito con arroz meloso de chipirón y alioli de ajo asado fueron las propuestas de los dos profesores

FILETES DE ANTOÑITO COCINADOS A BAJA TEMPERATURA
Presentación del plato para el ‘Atlas gastronómico’ con el arroz meloso de chipirones y alioli de ajo asado que acompañaba al antoñito. | FOTO TATO GONÇALVES

De la teoría al aula-taller
No faltan las clases teóricas cada semana, “por ejemplo, para explicarles las legumbres, qué son, de qué tipo hay, épocas de siembra, tiempos de cocción, etc., para que conozcan lo básico y poder trabajar con el producto de temporada, que es lo más importante”, dice Belén.

“Y una vez que tienen esos conocimientos, se les hacen exámenes escritos. Si saben la teoría, van a saber aplicarla en el aula-taller”, añade Braulio.

APERITIVO FRESCO Y DELICADO
De presentar las sardinas (sin escamas ni espinas) marinadas con fresón, tomate confitado y cebolla encurtida se encargó Belén Martínez. | FOTO YURI MILLARES

Esta mañana, sin embargo, será algo especial. Belén y Braulio van a preparar dos recetas para las que los alumnos estarán atentos, tomarán notas y, naturalmente, participarán y aprenderán. Dos recetas nuevas que formarán parte del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias… y dos más que elaborará un cocinero invitado para el mismo proyecto y tendrá un público dispuesto a aprender con él: Óscar Dayas, finalista del premio al mejor cocinero del año.

Unas sardinas marinadas en vinagre de fresa y unos filetes de antoñito con arroz meloso de chipirón y alioli de ajo asado fueron las propuestas de los dos profesores.

“El marinado es en realidad un sistema de conservación, pero nosotros lo aprovechamos en la actualidad como técnica para elaborar un plato. Y la sardina es pescado azul, muy importante como alimento y con muchas aplicaciones en cocina, que es lo que nos interesa. Lo que hicimos fue un aperitivo, fresco y delicado al mismo tiempo, que se puede hacer en casa”, describe Belén.

Con el otro plato lo que hicieron fue sacar unos filetes al antoñito, un pescado de roca común en las aguas canarias del que aprovecharon las espinas y la cabeza, que tostaron y con las que hicieron un fumet para un arroz meloso que lo acompañaba.

“Es un arroz marinero al que le pusimos chipirones, dan un sabor exquisito y por eso lo utilizamos como base de platos y va muy bien con todo, pero también se le pueden poner al arroz unas gambas, unos mejillones, unas almejitas, lo que tengamos”. Los filetes de antoñito, a su vez, los cocinaron a baja temperatura y envasaron al vacío con un poco del caldo del fumet. “El fumet es el hilo conductor de todo, ¿te das cuenta?”, explica Braulio.

Óscar Dayas, el chef invitado ejecutó sus tareas culinarias con unos platos más atrevidos de los que se suelen preparar aquí

Pero al tiempo que los dos profesores se entregaban a la tarea de elaborar y explicar sus elaboraciones a los pupilos, el chef invitado ejecutó sus tareas culinarias en el mismo espacio, siendo también objeto de atención por el alumnado. En este caso con unos platos más atrevidos de los que se suelen preparar aquí, en sintonía con el estilo de Óscar Dayas. “La parte creativa siempre me ha llamado mucho”, confesaba. De hecho, antes que Cocina fue a Barcelona a estudiar Diseño. Fue allí donde “surgió la chispa, vivía solo, pasaba hambre y quería probar cosas, no me conformaba con el microondas y quería hacerme cositas”.

DOS EN LA COCINA, EL DE LA DERECHA ES ÓSCAR DAYAS
El joven chef canario posa con el protagonista de su “El pulpo que quería ser solomillo”, producto de mar que presenta con guarniciones para carnes. | FOTO TATO GONÇALVES

Al final, se dijo, “contra, si me gusta más la cocina que el diseño” y regresó a Gran Canaria para formarse en el Hotel Escuela Santa Brígida. Ahí estuvo entre 2012 y 2014, desarrollando a continuación una carrera profesional intensa pero provechosa. “La inexperiencia y las ganas hizo que echara muchísimas horas” allá donde estuviera trabajando.

VIEJA CRUJIENTE CON CHUTNEY DE TOMATE Y ERIZO
“Respetando siempre el producto, busqué un toque con chispa a un pescado que no tiene un sabor muy marcado”, explicó Óscar Dayas. | FOTO TATO GONÇALVES

El desparpajo de los 27 añitos
La cocina que se le da mejor pasa por una premisa: “Divertirme –confiesa–, si no estoy a gusto en la cocina, se nota en la sala. Se trata, usando la tradición como base, de intentar buscar texturas y combinaciones de sabores un poco más arriesgados para salirme de lo convencional”.

Y en efecto, se divirtió y sorprendió con los dos platos que elaboró esta mañana en el IES Faro de Maspalomas. El primero fue vieja crujiente con chutney de tomate y erizo.

“Respetando siempre el producto, busqué un toque con chispa a un pescado que no tiene un sabor muy marcado. Por eso lo acompañé con una cremita de tomate y le di un toque más potente a mar con erizo y un toque ácido con unas esferificaciones de manzana de Valleseco”, un guiño a sus recuerdos familiares en El Zumacal, recogiendo manzanas que convierten en compotas, salsas y mermeladas.

Con el segundo “buscamos divertirnos un poco”, por eso el plato lo ha bautizado “el pulpo que quería ser solomillo”. Al pulpo le da dos cocciones, una primera a baja temperatura y después lo marca en parrilla para que tenga un toque dorado y crujiente en la piel.

“Y le pongo las guarniciones que solemos poner en carnes: un jugo de carne reducido tradicional, una espuma de papa trufada, zanahoria marcada a la parrilla, alioli de membrillo, chips de papa violeta, brotes de guisante y, en este caso, como toque marino que le viene bien y es divertido, un crujiente suflado de arroz negro con el jugo de unas cabezas de carabineros”.

“Usar producto canario de una manera divertida sería mi lema”, resumía Óscar al final de la jornada. “Tengo 27 añitos; para lo bueno y para lo malo la falta de experiencia se nota y la madurez lo va puliendo. Pero tengo desparpajo”, ríe.

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