En Canarias, uno de los mejores pescados del mundo

El doctor José Antonio González, biólogo marino investigador de los recursos pesqueros en la Macaronesia, explica en este artículo el decálogo de fortalezas que sustentan, de modo científico, las destacadas propiedades organolépticas y nutricionales de los pescados y mariscos del archipiélago. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, abril 2017)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Coordinador científico de Macarofood y de Mariscomac en Canarias. Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Las aguas que rodean el archipiélago canario y sus mares adyacentes albergan una fauna muy variada y con excelente calidad gastronómica. Esta riqueza de pescados y mariscos y sus destacadas propiedades organolépticas y nutricionales pueden ser resumidas en un decálogo de diez fortalezas (puntos fuertes a favor) con base científica y hechos constatables. Esta prodigiosa despensa marina necesita, con urgencia, un plan de valorización científica y social de los productos marinos canarios, para conocer qué oportunidades debemos aprovechar o, quizás, qué retos tenemos que afrontar en las Islas).

Las aguas de Canarias son oceánicas y abiertas y están muy poco contaminadas por el escaso impacto de una industria casi testimonial

Las 10 fortalezas
Las tres primeras son su geografía (archipiélago situado frente a la costa noroeste de África y cerca del continente europeo, pero separado por grandes profundidades de entre 1.500 y cerca de 4.000 m), su geología (las características volcánicas del archipiélago se manifiestan en la ausencia de plataformas insulares amplias, con fondos de 180-200 m cerca de la costa) y su climatología (sus aguas presentan temperaturas templadas-subtropicales sin grandes variaciones estacionales, debido a la presencia de la corriente fría de Canarias que fluye de norte a sur y al refrescamiento producido por los vientos alisios del nordeste).

La cuarta, su oceanografía-biogeografía: el archipiélago canario recibe anualmente aportaciones periódicas en forma de aguas cargadas de nutrientes, larvas y alevines del sistema de afloramiento sahariano (upwelling). Se trata de aguas frías y ricas en alimento (orgánico e inorgánico) que, debido a los vientos alisios del NE y a la topografía (costera y submarina africana), ascienden desde las profundidades y, en forma de filamentos (fingers), alcanzan nítidamente los veriles y costas de las islas orientales y, en menor medida, las restantes islas.

El archipiélago está situado frente a la costa noroeste de África y cerca del continente europeo, pero separado por grandes profundidades de entre 1.500 y cerca de 4.000 m

Este fenómeno periódico y recurrente hace que en las aguas de Canarias exista un gradiente de temperatura (de hasta 4 °C) y salinidad (de hasta 1 ppm) este-oeste: Lanzarote y Fuerteventura presentan las aguas litorales más frías y menos saladas; El Hierro las más cálidas y saladas. La corriente fría de Canarias a su vez también facilita el transporte de larvas y el rafting (balsismo sobre organismos y objetos flotantes) de organismos hacia el archipiélago procedentes de América, Europa y África.

Estas particularidades geográficas, geológicas y oceanográficas de Canarias explican la gran diversidad (en los patrones biogeográficos) de la fauna y flora marina de este sector del océano Atlántico Oriental. Las características físicas y de biodiversidad de las islas Canarias, junto con sus condiciones climáticas (temperaturas templadas-subtropicales) en comparación con las regiones circundantes, son responsables de la singularidad del archipiélago y su conectividad con los mares adyacentes.

Canarias es la única comunidad autónoma española donde las pesquerías son totalmente artesanales…

El valor de la pesca artesanal
Las fortalezas quinta y sexta son su carácter prístino (sus aguas son oceánicas y abiertas y están muy poco contaminadas por el escaso impacto de una industria casi testimonial) su pesca artesanal (es la única comunidad autónoma española donde las pesquerías son totalmente artesanales; su flota pesquera está constituida por pequeñas embarcaciones que emplean artes de pesca tradicional con bajo/moderado impacto ambiental, con jornadas de pesca son de corta duración por lo que las capturas llegan frescas a las lonjas y existe la posibilidad de comprar el pescado directamente al proveedor o arriero, e incluso al pescador, a pie de barca o de muelle).

…con pequeñas embarcaciones que emplean artes de pesca tradicional con bajo/moderado impacto ambiental y jornadas de pesca de corta duración por lo que las capturas llegan frescas a las lonjas

Las fortalezas siete a diez se resumen en su riqueza en recursos pesqueros (el mar que rodea las Islas Canarias y baña sus vecinos caladeros noroeste-africanos alberga una amplísima variedad de especies de peces e invertebrados de interés pesquero y marisquero; el antes denominado Banco Canario-Sahariano es de los más ricos del océano mundial en recursos pesqueros en variedad y abundancia), la notoriedad de hábitats y confluencia de especies pesqueras (el ecosistema marino de Canarias comprende ricos y diversos hábitats entre los que, desde el punto de vista ecológico y económico, destacan tres: el pelágico oceánico, las praderas de fanerógamas o sebadales y los fondos aplacerados de cascabullo: ver información adjunta), la convivencia espacial de especies (el origen volcánico y la peculiar geomorfología submarina conforman plataformas insulares exiguas a cortas en que conviven especies bentónicas –ligadas a los fondos marinos–, litorales, semiprofundas y profundas en un reducido espacio próximo a la costa, como por ejemplo ocurre en La Palma o El Hierro, que disponen diariamente de alfonsiños [fulas de altura] y viejas, que incluso han podido ser capturadas por el mismo barco en una misma jornada de pesca) y la amplia disponibilidad/oferta de mariscos y pescados (más de 150 especies de interés marisquero o pesquero: algas, cnidarios [anémonas y medusas], equinodermos [erizos y pepinos de mar], moluscos [burgados, lapas, mejillones, cefalópodos], crustáceos [clacas, percebes, camarones y cangrejos], peces cartilaginosos [cazones, galludos] y peces óseos [viejas, salmonetes, samas, cabrillas, meros, atunes, sardinas, longorones o boquerones, etc.], amplia oferta que incluye productos marinos magros, semigrasos y grasos ricos en omega-3).

Por otra parte, la acuicultura marina canaria aporta (o aportará a corto plazo): algas, moluscos (almeja canaria), crustáceos (langostinos) y peces (doradas, lubinas, lenguados y medregales).

■ TRES Hábitats del ecosistema marino canario   El pelágico oceánico. En este hábitat confluyen a lo largo del año cuatro especies de atunes (Thunnus) canario; dos atunes con afinidad por las aguas templadas, el patudo o atún rojo (T. thynnus) y barrilote o bonito del norte (T. alalunga): y dos atunes con afinidad subtropical, la tuna o bigeye (el más abundante en nuestras aguas) y rabil o yellowfin (T. albacares). Por si fuera poco, en cuanto a los parientes de los atunes, buena parte del año nos visita, abundantemente, el bonito listado y, en El Hierro, se efectúan capturan 10 toneladas anuales de peto. Por no hablar de nuestras excelentes y relativamente abundantes caballas. Los sebadales favorecen la calidad del agua mediante el reciclado de nutrientes; la producción de oxígeno… Las praderas de fanerógamas (sebadales) están formadas por la planta superior marina conocida como seba (Cymodocea nodosa), que se distribuyen entre 5 y 25 m de profundidad. Desde el punto de vista ambiental su gran relevancia radica en que se trata de un hábitat que proporciona diversos e importantes bienes y servicios. Entre estos, caben ser destacados: la mejora de la calidad del agua mediante el reciclado de nutrientes; la producción de oxígeno; la estabilización de los sedimentos; el suministro de hábitat, protección (escondite) y alimento a numerosas especies vegetales y animales, que incluyen a alevines y juveniles de diversas invertebrados (por ejemplo, chocos) y peces (por ejemplo, chopas, viejas o salmonetes) de interés económico. …el suministro de hábitat, protección (escondite) y alimento a numerosas especies vegetales y animales Los fondos aplacerados de cascabullo son substratos mixtos rocosos con corales, incluidas las comunidades de maërl (algas, confites), que se distribuyen sobre todo entre 70 y 100 m de profundidad. Muy apreciadas por los pescadores de nasa por la topografía poco accidentada y generalmente llana, que facilita las maniobras con dichas trampas al minimizar sus pérdidas. Estos fondos típicamente albergan ejemplares subadultos y adultos de los grandes Espáridos de Canarias, tales como bocinegros, roqueras y samas doradas o guachinangas. Como un ejemplo más de confluencia de especies, diremos que, de acuerdo con sus patrones biogeográficos (distribución geográfica de los seres vivos), los cangrejos litorales de Canarias (123 especies que viven desde la orilla hasta 300 m de profundidad): 31,4% templados (atlanto-mediterráneos: por ejemplo, la jaca) y 30,6% de afinidad cálida (subtropicales: caso del cangrejo blanco). El resto obedece a otros patrones diversos ●