Fuerteventura gastronómica y sus productos del mar
Culinaria con pescado de la isla, de la mano de tres cocineros singulares: Marcos Gutiérrez (referente de la cocina tradicional majorera actualizada), Gustavo Guerra (chef de hotel cinco estrellas comprometido con el producto local y la cocina canaria) y Pietro Epifani (cocinero italiano muy creativo que se basa en ingredientes locales). [En PELLAGOFIO nº 64 (2ª época, mayo 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
No es la isla del archipiélago que más suena cuando se habla de cocina, algo que va a tener que cambiar porque su despensa ofrece unos productos de altísima calidad que los profesionales de los fogones no dejan de elogiar, dentro y fuera de Fuerteventura. El Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ha viajado hasta allí para conocer el trabajo de tres de sus cocineros más interesantes, que han respondido preparando algunas de sus creaciones de nueva cocina o presentando antiguas recetas con una visión más actual.
De Marcos Gutiérrez es muy conocido su jamón de cabra. A partir de la muy tradicional tocineta de cabra, que se usaba como ingrediente de potajes (“carne de cabra que secaban, le echaban sal y llevaban a la mar a lavarla porque decían que con agua dulce se quedaba salada”, explica), se puso a hacer pruebas, primero con la pata deshuesada, hasta que se puso a hacer jamón con la pata entera. “Preparé unas cámaras especiales para secarlas y ahí las curaba con sal, ahumadas. Se corta como jamón, con cuchillo jamonero”.
El recorrido profesional de Gustavo Guerra, aventajado alumno del chef José Rojano, lo ha llevado por diversos hoteles de cinco estrellas de Fuerteventura y Gran Canaria (además de los restaurantes de su mentor, Madrás y La Casita). “Las lentejas de Fuerteventura me encantan. Creo que es la lenteja más pequeña del mundo, es única, y, sin embargo, no tiene denominación de origen y debería tenerla”, dice, “aunque para mí el producto número uno de Fuerteventura es el baifo [cabrito], pero soy crítico con el que se cría con lactancia artificial, no sabe igual”.
Pietro Epifani llegó a pasar unas vacaciones con su mujer y regresó al bullicio de la ciudad italiana donde trabajaba en un restaurante con dos estrellas Michelin.
“Milán es una ciudad súper caótica”, que, reconoce, le gustaba más que Fuerteventura para vivir. Pero a los tres meses volvieron para establecerse, ya que ella se había quedado prendada de la isla y, al poco tiempo, él también, al conocer mejor los productos de la gastronomía isleña. “La isla es espectacular. Los quesos son increíbles y me gusta muchísimo el gofio”, dice.
■ Así se hizo
■ Unos tollos de portada
Elaborados por Marcos Gutiérrez, estos tollos en salsa al estilo majorero ilustran la portada de este número de PELLAGOFIO, dedicado a la cocina de la pesca en Fuerteventura. “Me acuerdo ver a mi madre, cuando yo era pequeño, que los asaba al fuego y en un cuartito que teníamos en la parte de atrás los machacaba con un martillo. Los majaba, les quitaba la ceniza y después los hacía en salsa con un refrito normal de cebolla, pimiento, tomate, laurel, tomillo, un poquito de vino blanco y agua”, relata.| FOTO TATO GONÇALVES
■ Presentación de foto
En el restaurante Casa Marcos, que marcó un antes y un después de la renovada gastronomía majorera, su fundador se entrega a la delicada tarea de presentar unos tradicionales tollos en salsa para la sesión fotográfica. Eso sí, primero tuvo otra tarea no menos delicada: la de elaborarlos según la receta de su madre. “Hay que dejarlos en remojo por la noche y al día siguiente se les cambia el agua y se hierve y ya se hacen con la salsa”, explica.| FOTO YURI MILLARES
■ Vieja con lentejas de Fuerteventura
“Es una lenteja impresionante –asegura Gustavo Guerra, jefe ejecutivo de cocina del hotel Atlantis Bahía Real–. Te las comes y las notas sueltitas en el paladar, porque por mucho fuego que les des nunca se te van a romper”. La pena, dice, es que “no se consiguen en el supermercado, como cualquier otro producto”.| FOTO YURI MILLARES
■ Caldo de pescado “formateado”
“En Fuerteventura en todas las casas se come caldo de pescado”, dice Gustavo Guerra al presentar su versión del plato, que “sabe igual al que ha hecho mi madre toda la vida” y que el fotógrafo Tato Gonçalves capta con su cámara para el Atlas.| FOTO YURI MILLARES
■ Reinventando la cocina
Para Pietro Epifani, jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, el pescado no tiene por qué ser sólo a la plancha, frito o al horno. La sama roquera, por ejemplo, la cocina sumergida en vino tinto. “La gente puede decir que estoy loco, pero el contraste del vino con el pescado, junto con las guarniciones, dejan el plato espectacular”, insiste.| FOTO TATO GONÇALVES
«Al principio se me levantaba gente de las mesas: ‘¿no tienes solomillo o calamares?»MARCOS GUTIÉRREZ
■ MARCOS GUTIÉRREZ
Cocina majorera con toque innovador
Fundador del restaurante Casa Marcos, que convirtió en referente de la buena cocina majorera con un toque innovador, Marcos Gutiérrez había creado ese espacio en realidad como una tienda de cerámica. Tenía un restaurante en Cotillo, el Bar Playa, “pero una de mis pasiones era el arte, la cerámica, la escultura”, confiesa. Así que un día decidió retirarse de la cocina por un tiempo y dedicarse a la cerámica en su pueblo, Villaverde.
“No se gana mucho dinero, pero durante tres años no hubo ni un día que yo viniera a trabajar sin ganas. Fue una gran experiencia”, recuerda. Pero igual que la cabra tira al monte, a Marcos parece que le seguía tirando la cocina y volvió a los fogones. Para el Atlas ha preparado tres platos. Dos tan tradicionales en Fuerteventura como son las viejas secas en aceite y vinagre, y unos tollos en salsa al estilo majorero. Para el tercero echó mano de sus ganas de innovar y presentó unos filetitos de gallo verde sobre bulgur (sémola de trigo) con tinta de calamar, acompañados con verduras salteadas en reducción de malvasía y puré de batata amarilla con zanahoria… (seguir leyendo)
«Los tollos es un plato que me encanta, pero si se lo pongo al turista no tendría aceptación»GUSTAVO GUERRA
■ GUSTAVO GUERRA
Cocina canaria y de producto
Jefe de cocina del hotel Atlantis Bahía Real, en Corralejo, Gustavo Guerra tiene a su cargo los cinco restaurantes de este cinco estrellas.
Se trata de un oriental, un español clásico, dos beach club (uno que es bar piscina con pizzas, ensaladas, arroces y pescado fresco, y otro que es el pantalán sobre el mar, más moderno y elegante) y el más gastronómico La Cúpula, asesorado desde que abrió sus puertas por el chef Carlos Gaig (una estrella Michelin en Barcelona), que con la llegada de Gustavo se ha orientado más al producto canario. Los dos platos que aporta al Atlas: vieira envuelta en filete de vieja sobre lentejas menúas cocinadas con un sofrito de cebolla y ajo, y caldo de pescado (bocinegro) con espuma de papa y aire de hierbabuena… (seguir leyendo)
“Me han contado recetas tradicionales, pero nunca las he copiado, a mí me gusta cambiar, reinvento el plato”PIETRO EPIFANI
■ PIETRO EPIFANI
Producto majorero estilo gourmet
Aunque ya lleva en Fuerteventura diez años, Pietro Epifani entró como jefe de cocina en el Agrohotel Rugama recientemente. Buscaban a alguien que conociera la cocina tradicional de la isla, pero que la presentara revisada “al estilo gourmet”, como cocina artística e innovadora.
“Yo no la llamo gourmet, para mí es simplemente comer bien y ofrecer algo nuevo”. El restaurante dos estrellas Michelín de Milán donde trabajaba “era de nouvelle cuisine y allí aprendí muchísimo”, reconoce. “Me daba tiempo para jugar en la cocina, no era hacer mis catorce horas seguidas y me marcho, sino investigar el producto y a partir de ahí preparar un plato diferente, abrir la mente”. Cuando se instala en Fuerteventura y descubre los productos locales adopta esa misma filosofía y resetea su mente: “empecé a ver lo que era el producto majorero y a partir de ahí no está escrito que no podemos modificar su uso” para otras recetas, argumenta.
Para el Atlas sus propuestas han sido su conocida sama roquera escarchada al vino tinto y su bottarga con puré de coliflor (receta con la que ganó el concurso organizado por la bloguera gastronómica italiana Ires Crippa), y pulpo majorero cocido en seco en infusión de remolachas y crema de colinabo… (seguir leyendo)
