Guía del consumidor canario de pescados en la Macaronesia (2)
Consejos de utilidad para identificar algunas especies de interés que el viajero se puede encontrar en los vecinos archipiélagos de Azores, Madeira o Cabo Verde. En este segundo artículo (enmarcado en los proyectos PO-MAC Macarofood & Mariscomac) nos ocupamos de los medregales, jureles, chicharros y otros parientes. [En PELLAGOFIO nº 60 (2ª época, enero 2018)].
Por J. A. GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
En los destinos turísticos y de negocios Azores, Madeira o Cabo Verde a menudo constatamos no pocas confusiones y malentendidos, lo que no deja de ser chocante cuando buena parte de los vocablos portugueses del mundo de la pesca y de las especies pesqueras pasaron a Canarias hace siglos y forman parte del habla de este archipiélago.
Esta entrega la dedicamos a los medregales, jureles, chicharros y otros parientes (pescados de la familia de los Carángidos), de notable importancia comercial y muy apreciados por los consumidores. Se trata de alimentos semigrasos o ligeramente grasos, ricos en proteínas y omega-3.
Medregales
En aguas de Canarias los medregales están representados por cuatro especies. El medregal común (Seriola fasciata), también denominado blanquilla o loquillo, frecuente, alcanza un tamaño máximo de 5 kg. El medregal negro (Seriola rivoliana), hasta 60 kg. y el medregal limón (Seriola dumerili), hasta 80,5 kg., también son frecuentes. El medregal rosa (Seriola carpenteri), hasta 7,25 kg., es raro a ocasional.
Como ya decía en un anterior artículo (“Medregales en canarias, sin estudios biológicos”), el origen del vocablo canario medregal siempre ha sido un enigma para mí. Los angloparlantes los llaman amberjack (pez ámbar), los alemanes Bernsteinfisch (pez ámbar) y los francófonos sériole apoyándose en su nombre científico. Cuando nos acompaña un peninsular, tenemos que decirle que va a comer pez limón. Si es catalán, valenciano o balear, le diremos que es serviola o sírvia (también escritas con c). Si es alicantino, murciano o almeriense, letxola (lechola) o letxa (lecha).
En aguas de Cabo Verde el medregal negro y el medregal limón son conocidos como esmoregal-rosa y esmoregal-preto
Este pescado azul se consume en fresco, refrigerado o congelado. Se comercializa entero, fileteado o en rodajas, e incluso sus huevas. Se prepara a la plancha, a la parrilla, frito, en caldo/cazuela de pescado, guisado o encebollado.
Jureles y chicharros
Como explicaba en el artículo “El ‘txitxarro’ que hicimos canario por influencia vasca”, los chicharros canarios son los jureles de la mayor parte de la Península, mientras que el jurel canario no es frecuente en aguas peninsulares, donde recibe el nombre de jurel dentón. En Canarias denominamos jurel (Pseudocaranx dentex), a veces denominado jurel de Guinea, a un pez común, muy apreciado, que alcanza 6,4 kg.
En Azores y Madeira es conocido como encharéu o charéu. En Cabo Verde es falso bonito o roncador. Pero las aguas de Cabo Verde atesoran una gran variedad de carángidos de aspecto similar a nuestro jurel. Destacaremos tres especies cabo-verdianas comunes: el bonito (Caranx crysos), hasta 5,1 kg, que en castellano es el jurel ojón; el enforcado, forcado-preto o xaréu (Caranx lugubris), hasta 17,9 kg, equivalente al jurel negro; y el salmão (Elagatis bipinnulata), hasta 46,2 kg, macarela salmón en castellano. Como consecuencia del calentamiento global de los océanos y del fenómeno de tropicalización de las aguas canarias, estas especies aparecen con cierta frecuencia por nuestras costas y, obviamente, son objeto de consumo culinario.
Los chicharros canarios son jureles en la Península, mientras que el jurel canario recibe allí el nombre de jurel dentón
En Canarias denominamos “chicharro” a ciertas especies de peces pelágicos costeros de tamaño mediano (alcanzan 50 cm de talla y 1,3 kg). Las más comunes en nuestras aguas son: el chicharro del alto (Trachurus picturatus) y el chicharro norteño (Trachurus trachurus). Las diferencias morfológicas entre ambos son difíciles de observar, incluso para estudiosos. En la práctica, ambas especies se comercializan como chicharros.
En Azores y Madeira son igualmente conocidos como chicharro o carapau (= cara de palo). En Cabo Verde habita el carapau-de-fundo (Trachurus trecae), aunque el más común y muy popular es el olho-largo (= ojo grande) o chicharro (Selar crumenophthalmus), que alcanza 70 cm de tamaño.
Las cavalas cabo-verdianas
La cavala-preta (Decapterus macarellus) que crece hasta 46 cm y, en menor medida, la cavala-branca (Decapterus punctatus) son comunes en aguas de Cabo Verde, destinándose al consumo en fresco, a la industria conservera, como carnada y son objeto de eventos culturales-gastronómicos. Estas macarelas, como explicaba en el artículo “La macarela llega a Canarias con el calentamiento global”, alcanzan frecuentemente las costas canarias en el contexto de citada tropicalización de esta región marítima. En localidades como Tazacorte o Arguineguín la flota cerquera ha efectuado capturas de cierta importancia.
