Guía del consumidor canario de pescados y mariscos en la Macaronesia

Consejos de utilidad para comer buen pescado y marisco cuando el viajero se encuentre en los vecinos archipiélagos de Azores, Madeira o Cabo Verde, y para practicar un consumo responsable. Artículo enmarcado en los proyectos PO-MAC Macarofood & Mariscomac. [En PELLAGOFIO nº 56 (2ª época, septiembre 2017)].

Por J. A. GONZÁLEZ (SOLEA)* y M. BISCOITO**
*Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)
**Museo de Historia Natural de Funchal / Estación de Biología Marina de Funchal
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

En los destinos turísticos y de negocios Azores, Madeira o Cabo Verde a menudo constatamos no pocas confusiones y malentendidos y, asimismo, encontramos serios errores en revistas promocionales, por ejemplo en las de las compañías aéreas. Esto no deja de ser chocante cuando buena parte de los vocablos portugueses del mundo de la pesca y de las especies pesqueras pasaron a Canarias hace siglos y forman parte del habla de este archipiélago.

En esta entrega empezaremos por el pescado azul: atunes y especies afines (alimentos grasos, ricos en ácidos grasos omega-3 cardio-saludables). Canarias comparte con los restantes archipiélagos del espacio de cooperación de la Macaronesia (en menor medida con Cabo Verde) las cuatro especies de atún (género Thunnus) del Atlántico Oriental, altamente migratorias.

Los atunes
El atún rojo (T. thynnus), bluefin tuna en inglés, es atum-rabil o rabilho en Madeira y rabilo en Azores, sin embargo se trastocó en patudo en Canarias. Disponible en la región de marzo a mayo, su tamaño legal de captura es de 6,4 kg.

Este es el atún que alcanza el valor comercial más elevado y su carne es muy apreciada, en particular sus partes ventrales (ventrechas) cuando están cargadas de grasa. En la cocina japonesa es valorizado como un auténtico manjar: las ventrechas o ijadas se denominan toro y se emplean en crudo para elaborar sashimi, sushi y tataki. El solomillo, parte menos grasa que corresponde a las tiras del lomo, recuerda a la carne de vacuno.

El atún rojo es el que alcanza el valor comercial más elevado y su carne es muy apreciada, en particular sus partes ventrales (ventrechas) cuando están cargadas de grasa

En el mundo de la pesca corre la leyenda de que esta confusión de nomenclatura es la causa de la actual escasa cuota de atún rojo autorizada anualmente a la flota artesanal canaria. Aunque si el Ministerio hubiese querido hacer un reparto justo de las cuotas de atún rojo, habría examinado la serie histórica de las capturas de Canarias en poder de los foros e institutos científicos (ICCAT, IEO).

En cuanto al resto de los atunes, el bigeye tuna (T. obesus) es el más abundante de Canarias, es atum-patudo en Madeira y simplemente patudo en Azores y Cabo Verde, al igual que en la Península en lengua castellana, quedando en Canarias como tuna o simplemente atún y generando la citada confusión. Disponible en la región de febrero a abril, su tamaño legal de captura es de 3,2 kg. En la culinaria japonesa es utilizado como sashimi en sustitución del atún rojo.

El yellowfin tuna (T. albacares) es atum-albacora en Madeira, simplemente albacora en Cabo Verde y galha-à-ré en Azores, conociéndose como rabil en Canarias y contribuyendo así a la confusión entre las denominaciones de los atunes. Disponibilidad en la región, de verano y otoño. Tamaño legal de captura: 3,2 kg. Su carne, más tierna, es apropiada para escabeches.

¿Cómo se pide solomillo o lomo de atún a la parrilla en Madeira o en Azores? Pues muy fácil: “lombo de atum grelhado”

El albacore (T. alalunga) es atum-voador en Madeira y Cabo Verde (también peixe-maninha) y simplemente voador en Azores, conociéndose en Canarias como barrilote, más recientemente como bonito del norte y a veces negrito. Disponibilidad en la región: noviembre a abril. Tamaño mínimo de captura recomendado: 90 cm de longitud a la horquilla. Su carne es apropiada para marmitako y guisos similares cocinados a fuego lento.

¿Cómo se pide solomillo o lomo de atún a la parrilla en Madeira o en Azores? Pues muy fácil: “lombo de atum grelhado”. ¿Y cómo se pide ventrecha de atún a la parrilla en Cabo Verde? Pues “barriguinha do atum grelhada”. Perfectamente se pueden tomar con vino tinto.

Otros pescados azules
En la familia de los escómbridos es necesario destacar, por su abundancia y disponibilidad (sobre todo desde primavera hasta otoño), el bonito listado o rayado (Katsuwonus pelamis) que en Madeira es denominado gaiado (también judeu o chapouto), bonito en Azores y gaiado o cadelon en Cabo Verde. Tamaño mínimo de captura recomendado: 45 cm de longitud a la horquilla. Su carne es adecuada para salar y secar, mientras que sus huevas proporcionan una salazón de calidad y extraordinaria textura. Aunque estas delicatessen del Mediterráneo español no han sido producidas en la Macaronesia, si están en Madeira en temporada, pidan “gaiado à moda de Machico” cuyo ingrediente básico es el bonito listado seco y salado.

La melva (Auxis rochei) se pesca esporádicamente em Canarias. Tamaño mínimo de captura recomendado: 36 cm de longitud total. En Cabo Verde la denominan cachorrinha y con este producto, en Mindelo (São Vicente), preparan una conserva maravillosa. En ensalada o bocadillo es una delicia.

Por el efecto de la tropicalización de las aguas del Atlántico NE, la ‘cavala preta’ es cada vez más frecuente en las Canarias Occidentales

La caballa (Scomber colias) recibe el mismo nombre (cavala) en Madeira y Azores. Tamaño legal de captura: 18 cm de talla. Sin embargo, la caballa de Cabo Verde, igualmente deliciosa, no es un escómbrido como los atunes, bonitos y afines sino un carángido (la familia de los chicharros). Es uno de los dos pescados (cavala preta, Decapterus macarellus) con mayor importancia en aquel país, donde se consume en fresco o en conserva (materia prima de las famosas latas de “caballa del sur”). Por el efecto de la tropicalización de las aguas del Atlántico NE, la cavala preta es cada vez más frecuente en las islas canarias occidentales, de aguas más cálidas.

El peto (Acanthocybium solandri) se pesca y se consume en El Hierro y, en menor medida, en La Palma y La Gomera. En Gran Canaria es menos apreciado. Si es de curricán su carne queda dura, aunque si es de arpón o anzuelón sus filetes son deliciosos (pídanlo en La Restinga, isla de El Hierro). Si bien en Madeira y Azores (cavala-da-Índia) solo es capturado por la pesca recreativa y no se comercializa, en Cabo Verde es el segundo pez nacional. En cualquiera de las islas pídanlo como serra, a la parrilla (“grelhado”), aunque en San Vicente le entenderán mejor si dice djéu. Tamaño mínimo de captura recomendado: 106 cm de talla. Es una buena materia prima para elaborar sushi.

En el grupo de los pequeños pelágicos costeros, en la familia de los clupeidos, la sardina (Sardina pilchardus) es sardinha en Madeira y Azores; en Cabo Verde no hay. Tamaño legal de captura: 11 cm de talla. La alacha (Sardinella aurita) es sardinha, sardinela o sardinela-lombuda en Madeira y Azores, y es arenque o sardinha en Cabo Verde. Tamaño mínimo de captura recomendado: 15 cm de talla.
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NOTA
Para las características y diferenciación de especies pesqueras remitimos al lector a los artículos divulgativos publicados en la sección Atlántico, categoría Sin Confusiones, de la revista PELLAGOFIO.