Ciencia, pesca y cocina

La cocina de La Palma también sabe a mar

El equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca’ se traslada a la Isla Bonita para conocer la la cocina de La Palma a través de las propuestas culinarias de algunos de sus más destacados chefs. Las salinas de Fuencaliente ejercieron de imán inicial, de la mano de Juan Carlos R. Curpa y un raro –en la mesa, que no en aguas isleñas– pez diablo, pero las visitas a David Pérez y a Vidal Pérez sirvieron para completar la experiencia de una cocina palmera de altura y con mucha personalidad que se basa en la propia despensa. [En PELLAGOFIO nº 67 (2ª época, septiembre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

El chef Juan Carlos Rodríguez Curpa mira todos los días a las salinas que le rodean y al océano del que se nutren, el Atlántico, “una de las aguas más limpias del planeta”, dice el chef del restaurante El Jardín de la Sal. De aquí procede el variado pescado que trabaja, pero mira a derecha y a izquierda y señala: “Tenemos producto de pescadores de cada parte de la isla, porque los mares son diferentes y a veces uno puede ir a pescar y el otro no”.

Uno de esos pescadores es el único en la isla que, a veces, sale en busca del pejesable negro –también conocido en Canarias como conejo diablo, seguramente por su siniestro aspecto–, pescado de aguas muy profundas y todo un desconocido en el archipiélago que Juan Carlos está empeñado en dar a probar: es uno de los dos o tres chefs que lo cocina en esta isla.

Juan Carlos Rodríguez Curpa, chef de El Jardín de la Sal, con un pejesable, pez que habita las aguas profundas de Canarias. | FOTO TATO GONÇALVES

La siguiente cita lleva al equipo del Atlas hasta Los Llanos de Aridane. “Aquí no vas a encontrar nada de lo que hay en otros restaurantes”, explica el chef del restaurante El Carmen, David Pérez. Sus propuestas culinarias, sin embargo, no se descubren hasta que llega el plato a la mesa. Vistas en carta, pueden parecer “normales”, por ejemplo, su pulpo asado con verduras.

“Con los nombres sí es verdad que no me gusta complicarme, prefiero sorprender el cliente cuando le llega el plato”, dice. Y así fue cuando lo vimos y fotografiamos con las verduras en tres cremas diferentes, una mahonesa de wasabi y dulce de plátano. “Estamos mitificando mucho la cocina y sólo se trata de hacerlo de una forma diferente que, además, sea vistosa y sabrosa”, resume.

La tercera visita de este recorrido más intenso que extenso tiene su parada en Los Quemados. En el restaurante Puesta de Sol, el chef Vidal Pérez comparte el hilo conductor de unos cocineros nativos que en la isla destacan no sólo por la calidad, sino por algo que los distingue y diferencia: la acertada combinación de tradición y creación, siempre con el plus de disfrutar haciéndolo y que se note en la mesa.

Es el caso de la receta de su lomo de atún a la canaria que aportó al Atlas: ese “toque personal y diferente”, más allá de presentar los mojos en esferificaciones, lo aporta el juego de su mezcla de pimientas (rosa, negra, blanca, jamaicana…) y otras especias (garam masala, con clavo, canela, cardamomo…).

■ Así se hizo


Con un pejesable de portada
“Al pejesable lo sumergimos en salmuera 30 minutos. A continuación, lo pasamos por brasa y después lo volvemos a hidratar, para que pierda un poco de la salazón y quede más suave. Huele a ahumado, pero también a marea vacía (como digo yo) por el alga que lleva… Y tiene un punto de contraste entre el salado del pescado y el dulce del boniato –en La Palma, la batata–, que este es peculiar porque lo llaman de turrón de lo dulce que es y deja un sabor que recuerda mucho a la castaña cocida”, describe Juan Carlos Rodríguez Curpa cómo preparó el pejesable negro que muestra en la portada de este ‘Pellagofio’.| FOTO YURI MILLARES

Pescado arriba, preparando flash y foto
En el restaurante El Carmen, el cocinero David Pérez y el fotógrafo Tato Gonçalves mientras realizan el retrato que acompañará a la receta del alfonsiño marinado con vinagreta de ñame en el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’, una preparación, dice el chef, “muy sencilla pero muy sabrosa”.| FOTO YURI MILLARES

El pulpo y la verdura
En El Carmen y en Puesta de Sol, los chefs coincidieron en elegir el pulpo como ingrediente para una de sus recetas, pero con presentaciones diferentes y originales. En la foto, el de David Pérez en su estilo: ¿verduras?, sí, pero en forma de cremas (de coliflor, de calabaza y de guisante), mahonesa con wasabi y dulce de plátano. | FOTO TATO GONÇALVES

El atún rojo que llegó con la zafra
Vidal Pérez monta, sobre el escenario preparado por el fotógrafo, su plato de atún rojo, un pescado que cada año llega a su cocina fiel a la temporada. Él lo compra entero (el de este año pesaba 120 kilos) y lo aprovecha en diversas preparaciones.| FOTO YURI MILLARES

Sello canario (mojos), sello del chef (especias)
Así presenta Vidal Pérez su lomo de atún a la canaria. “Le hacemos una costra a fuego fuerte a la que añadimos sal gruesa y la mezcla de pimientas y especias y lo servimos con sus mojos rojo y verde en esferificaciones”, resume la elaboración de uno de los fijos de la carta en temporada.| FOTO TATO GONÇALVES

«El pez escolar los pescadores lo tiran porque nadie lo quiere, pero si se les engancha, ya saben que me lo tienen que traer»JUAN CARLOS RODRÍGUEZ CURPA

■ JUAN CARLOS RODRÍGUEZ CURPA
Pescados singulares
En el restaurante El Jardín de la Sal, el chef Juan Carlos R. Curpa (todo un referente de la cocina palmera gracias a su meticuloso trabajo mimando la materia prima), tiene a su disposición un amplio abanico de posibilidades cuando de pescado fresco del día se trata. “Alfonsiño, pámpano, caballa, cherne, mocanera, cabrilla, morena, patudo, pámpano y, por decir algo más peculiar, el pez escolar…”, va haciendo recuento y empiezan a aparecer algunas singularidades de su cocina. “Consumo todos los pescados que los pescadores consiguen en la isla, no discrimino ninguno porque sea de menor valor comercial, ni mucho menos, para mí todos son muy importantes. Evidentemente, unos me gustan más que otros”, añade.

Piquento a la plancha con burgados encurtidos y cremita de berros, de Juan Carlos R.Curpa .| FOTO YURI MILLARES

Por de pronto, el pez escolar que cita no está entre las especies que los pescadores locales buscan, “lo tiran porque nadie lo quiere; pero si se les engancha, ya saben que me lo tienen que traer”, dice. … (seguir leyendo)

«Hay clientes que sufren comiendo así que, si hay que sacarle la espina con pinzas al pescado, se la sacamos con pinzas»DAVID PÉREZ

■ DAVID PÉREZ
Producto local que sorprende

David Pérez, chef en El Carmen, cocina el popular alfonsiño marinado con vinagreta ñame. | FOTO TATO GONÇALVES

En el restaurante El Carmen el pescado que nutre su despensa buscan que sea de la isla, aunque con la premisa que identifica al chef David Pérez: ser diferente en la mesa. “Nosotros vamos a pescados que no sea la típica la vieja que se puede encontrar en todos lados, sino a otros como el raro pejesable o conejo diablo, por ejemplo. Soy el único que compra a los pescadores el pejerrey o las lisas en esta zona. En cuanto al atún, me gusta mucho trabajar el rabil, no es tan caro como el atún rojo y, sin embargo, le veo unas cualidades iguales, si no mejores”, relata.

Eso sí, es consciente de que su cliente procede, en gran medida, “del centro de Europa y comen el pescado congelado y fileteado. Nosotros servimos todos los pescados fileteados y desespinados, facilitamos el trabajo a los clientes porque hay mucha gente que no sabe comer ciertos productos, sobre todo los pescados, y sufren comiendo: si hay que sacarle la espina con pinzas, se la sacamos con pinzas… (seguir leyendo)

«Antes, a los pescadores que se les enganchaban en las redes las langostas las regalaban, o las botaban al mar»VIDAL PÉREZ

■ VIDAL PÉREZ
Si hay producto, hay diversión
“La cocina que hacemos queremos que sea, sobre todo, divertida y mimando el producto, que normalmente es local, según la temporada, porque hay un determinado momento que no consigues papa de aquí. Igual que el pescado, que depende de la zafra”, se presenta Vidal Pérez, chef del restaurante Puesta de Sol, un negocio familiar integrado en un complejo alojativo de Los Quemados, en Fuencaliente.

Vidal Pérez (restaurante Puesta de Sol) con un pulpo capturado en aguas de la isla. | FOTO TATO GONÇALVES

Sus padres habían empezado con un restaurante, “ella trabajaba en la cocina y él en la sala; y yo desde chiquitito trabajaba con ellos y me gustaba”, se remonta a los orígenes de su vocación cuando explica qué le llevó a seguir el mismo camino. Su madre, dice, es gallega “y su cocina estaba arraigada a su zona de origen y como aquí no se conseguía en aquella época (yo tendría 10 o 12 años) nos íbamos a la costa y a los pescadores que se les enganchaban en las redes las langostas se las regalaban, diez o doce langostas cada vez que iba, y así, cientos”, asegura no sin cierto asombro… (seguir leyendo)

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