La Gomera marinera, en la mesa

Isla con una despensa singular y atractiva, tanto tierra adentro como en las aguas de su litoral, la culinaria que aquí se practica y disfruta tiene en los chefs Fabián Mora (Casa Conchita, en Arure), Ancor Sánchez (La Salamandra, en San Sebastián) y Fran Mora (Junonia, en Playa Santiago) a tres grandes embajadores del producto gomero. [En PELLAGOFIO nº 68 (2ª época, octubre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Fabián Mora, hijo de carpintero y deseoso de seguir los pasos del padre convirtiéndose en ebanista (“Desde chiquitito me gustaba el olorcito a serrín”, confiesa), tenía muy lejos donde estudiarlo (debía ir fuera de las islas y no tenía recursos para ello) y muy cerca otra opción: Hostelería en el instituto de enseñanza secundaria que acababa de abrir sus puertas en San Sebastián, la capital gomera. Su mejor amigo estudiaba allí y en ratos libres iba a visitarlo al centro, “aquello me atrapó”, dice. Y como hijo de una ama de casa que era “una gran cocinera, mi madre fue la que realmente me enganchó a la cocina”.

El recorrido profesional de Fabián Mora se adentró aún más en una culinaria de raíz popular y muy sabrosa cuando tomó el relevo de Conchita la de Arure

Con semejantes raíces en la gastronomía local, su recorrido profesional se adentró aún más en una culinaria de raíz popular y muy sabrosa cuando tomó el relevo de Concepción Trujillo –el poco conocido nombre de la, sin embargo, muy popular Conchita la de Arure–, cuando se jubiló y cedió el testigo del restaurante Casa Conchita, convencida de que este joven cocinero sabría mantener su legado. El restaurante era todo un referente de la cocina tradicional gomera con su atún encebollado, su adobo de cerdo, su torta de cuajada con miel de palma y, sobre todo, su potaje de berros. Fabián Mora no sólo ha respetado y defendido ese legado, sino que se embarcó en un proyecto personal de investigación de recetas por la isla que lo ha multiplicado con infinidad de nuevas aportaciones.

En la propia capital gomera, tenemos a otro inquieto cocinero, Ancor Sánchez, imprimiendo carácter a la cocina de La Salamandra desde hace doce años, cuando decidió emprender por su cuenta. Los primeros pasos fueron como tasca “de tapitas y montaditos, evolucionando hacia una cocina más elaborada hasta el día de hoy, que hacemos una cocina de mercado”, explica él mismo su recorrido hasta llegar al concepto de gastrobar que practica, alejado de la sofisticación de un restaurante, pero profundizando en unas elaboraciones con personalidad y energía.

Ancor Sánchez trabaja «dándole la vuelta al producto que se va consiguiendo en el momento: si consigo cabrito no lo trabajo a la manera tradicional, busco otras versiones»

Esa cocina de mercado que reivindica se plasma en platos de carnes, pescados, arroces o verduras ecológicas con mucho ingrediente local (cochino negro, cabrito, atún, medregal, mero, sardinas) pero con dobles cocciones, una primera a baja temperatura y una segunda siempre en la brasa. “Trabajo dándole la vuelta al producto que se va consiguiendo en el momento: si consigo cabrito no lo trabajo a la manera tradicional, busco otras versiones, por ejemplo, cocción larga durante 12 horas y con especias árabes, pero con unas papas panaderas con pimientos y cebollas asadas, trabajando mucho el horno”, explica.

Como su primo Fabián, inicialmente Fran Mora tampoco iba para cocinero, aunque durante las vacaciones y fines de semana ayudaba a sus padres, Ruperto y Neri, que tenían en Playa Santiago el Junonia, un típico restaurante de pescado frito y pulpo que se nutría de una amplia familia de pescadores (ocho de sus tíos lo eran) en aquella misma orilla de callaos con su puertito pesquero. “Hacía de todo un poco, menos cocinar”, ríe cuando lo cuenta, relatando a continuación que fue a Tenerife a hacer la carrera de Bellas Artes, pero dio el salto a Inglaterra para estudiar idiomas donde el primer trabajo que encontró fue en una cocina y ya no paró.

Fran Mora reivindica sus orígenes gomeros, a la par que ha ido desarrollando su propio estilo y sus propias recetas

“Fui a aprender inglés y terminé hablando el idioma y trabajando de cocinero, con la suerte de poder hacerlo en buenos restaurantes”, dice, iniciando un periplo que tuvo su siguiente escala en un conocido restaurante del centro de Berlín y siguió por el sur de Alemania y otros destinos en Italia hasta que regresó a Playa Santiago a renovar la sangre (que no el alma) en el Junonia, pues sus padres se jubilaban. “Aprendí las técnicas de otras cocinas y de los restaurantes donde trabajé, pero mi recetario se nutre de la cocina canaria. La influencia de mi madre está en todo, al fin y al cabo, la estrella aquí es ella: en las recetas y en el fondo de todo”, reivindica sus orígenes a la par que ha ido desarrollando su propio estilo y sus propias recetas, enriquecidas con el bagaje de lo que ha ido aprendiendo.

«Casa Conchita es seña de identidad y Caprichos de La Gomera yo prefiero llamarla una cocina más desenfrenada y divertida»FABIÁN MORA

■ FABIÁN MORA
Dos cocinas, una identidad
Situado Fabián Mora al frente de Casa Conchita y entregado de lleno a esa investigación de la cocina popular, se le abrieron, dice, “muchísimas puertas, me puse en contacto con gente de toda Canarias, vi vinculaciones de platos que se hacen en La Gomera y en otras islas del archipiélago, o en otras islas y aquí ya no se hacen, como la sopa de queso de El Hierro”. Esa búsqueda se ha convertido en un recorrido que no tiene fin. “Fue un trabajo bastante apasionante que a día de hoy perdura. Yo creo que es mi segunda profesión”, sonríe.

Aun con esa visión de mantener “Casa Conchita como seña de identidad de la isla”, no ha renunciado a su propia identidad personal, por lo que al tradicional local en el pueblo de Arure ha sumado otro en La Villa, como llaman los gomeros a su capital. En Caprichos de La Gomera tiene Fabián Mora un segundo restaurante más creativo y de vanguardia, “donde voy a poner los mismos productos, pero elevados a otro nivel. Yo siempre digo ‘ni mejor ni peor’, las dos cocinas tienen cabida si están bien hechas. Casa Conchita es seña de identidad y Caprichos [de La Gomera] yo prefiero llamarla una cocina más desenfrenada y divertida”… (seguir leyendo)

«Si hay brevas en el mercado, tengo ensalada de brevas; si hay patudo, hago platos con patudo en todas las versiones que pueda haber»ANCOR SÁNCHEZ

■ ANCOR SÁNCHEZ
Carta pequeña y muchas sugerencias

Grancanario afincado en La Gomera hace muchos años, Ancor Sánchez tiene en la miel de palma uno de sus ingredientes favoritos. En su Gastrobar La Salamandra, “con la miel de palma tengo muchas cosas, es un producto por el que apuesto muchísimo: hago carnes, pescados… Tengo un entrante que es una milhoja de berenjena con brandada de bacalao y miel de palma que es un clásico aquí”, explica señalando la carta.

“Trabajamos mucho con sugerencias; de hecho, con el paso de los años lo que he ido haciendo es reducir la carta en realidad. Si ahora hay brevas en el mercado, tengo ensalada de brevas; si hay patudo, hago platos con patudo en todas las versiones que pueda haber”, añade, poniendo como ejemplo su lomo de atún encostrado con sésamo que sirve con un chutney de tomate con frutos secos, otro clásico de su carta… (seguir leyendo)

«Tenemos la suerte de que los productos que tenemos en La Gomera son de lo mejor que puedas encontrar, y encima los podemos combinar bien»FRAN MORA

■ FRAN MORA
Producto local y el sello del chef
Cuando Fran Mora toma el relevo generacional en el restaurante Junonia, la transición hacia su propia cocina fue muy gradual. “Habría sido violento llegar y cambiarlo de la noche a la mañana –precisa–. Lo que hicimos fue seguir haciendo recetas de mi madre y las íbamos combinando cada vez más con recetas mías y, al final, sigue habiendo recetas de mi madre, pero están orientadas a la cocina que hago”. Un plato “muy famoso aquí son los calamares en salsa de mi madre”, dice como ejemplo de platos de la casa, que hubo un tiempo que incluso “venía gente en lancha de Tenerife los fines de semana, que llamaba y reservaba primero”.

“La cocina tradicional canaria utiliza pocos ingredientes en comparación con otras cocinas, los guisos tienen los mismos fondos (cebolla, pimiento, tomate). Lo que hemos hecho es introducir otros sabores y combinarlos. Al fin y al cabo, tenemos la suerte de que los productos que tenemos en La Gomera son de lo mejor que puedas encontrar, y encima los podemos combinar bien”, sigue explicando. En su caso, le gusta mucho la cocina japonesa “porque el producto no lo manipulan mucho; el miso lo suelo usar mucho, también el wakame y la soja”, así como de la cocina francesa suele hacer “muchos platos con mantequilla, que es la base de su cocina” y de la italiana la pasta fresca que elabora él mismo… (seguir leyendo)