Langostino cultivado* en Canarias, fresco y sostenible

Alternativa al langostino de acuicultura que viene congelado de Asia o América y produce graves impactos medioambientales, Gran Canaria lo produce sin aditivos químicos, con alimento ecológico y tierra adentro con agua pura del Atlántico. [En PELLAGOFIO nº 54 (2ª época, junio 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
* NOTA ACTUALIZACIÓN: La empresa ha cesado su actividad en 2019

Alas instalaciones que tiene la empresa Langostino Real Canarias en Ingenio, llegaba días atrás de visita el chef Tomás Sánchez, vicepresidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros en esta isla (Acyre Gran Canaria). “Del langostino hay un montón de demanda y en la restauración tenemos que tirar de congelador porque fresco no hay nada”, comentaba mientras se interesaba por las condiciones en las que este crustáceo es cultivado aquí.

“España importa cada año 150 mil toneladas de langostino congelado, y no hay fresco o tiene que ser pescado según haya y cada vez son más pequeños porque hay sobrepesca”, explica Marc Indigne, gerente de esta empresa que es pionera en España y en Europa por la forma en que lo trabaja, “para que nuestro langostino sea lo más sano y fresco posible”.

“Hay pocas empresas como la nuestra en Europa, pero utilizan agua dulce de pozos y le añaden sal: eso nunca va a tener la calidad del agua de mar del Atlántico»IVÁN VIDAL, biólogo

En unas instalaciones situadas varios kilómetros tierra adentro y en condiciones de circuito cerrado, totalmente controlado y sostenible (“con agua de mar que traemos y se va renovando sin producir impacto en el medio ambiente, ya que usamos tecnología natural biofloc”, precisa el gerente), es la única empresa que, en tales condiciones, emplea dicha agua: procede de una cata de agua limpia de una planta desalinizadora de la costa de Telde y la traen con camión cuba a sus tanques.

“Hay empresas como la nuestra en Europa, pocas, pero utilizan agua dulce de pozos y le añaden sal: eso nunca va a tener la calidad del agua de mar del Atlántico, con todos los minerales y animales como el plancton que ésta tiene”, precisa el biólogo Iván Vidal, responsable de producción.

Lo que aquí cultivan por el momento, aunque hay previsión de ampliar a otras especies, es el langostino blanco del Pacífico, una especie tropical que en condiciones naturales vive en aguas salobres de la desembocadura de ríos y que en acuicultura debe reproducir las condiciones de temperatura y salinidad del agua. Por ahora y mientras organizan su propio criadero, las post larvas de langostino (que tienen de 7 a 9 mm) les llegan desde Florida (EE UU) y las introducen en unos tanques de aclimatación. “Nos llegan sin enfermedades, con la certificación SPF (Specific Pathogen Free). Es muy importante ya que no podemos utilizar antibióticos, primero porque no queremos, pero también porque nuestra agua es biológica”, dice Marc Indigne, que insiste en que no utilizan “ni aditivos, ni químicos, ni antibióticos, ni conservantes, porque somos una empresa que trabaja de forma biológica”.

«Tenemos un producto gourmet: es más firme y crujiente que el congelado, su sabor es ligeramente dulce ya que no tiene sal añadida y tiene sabor a mar»MARC INDIGNE, gerente de Langostino Real Canarias

El tanque Nursery (“guardería”) de las post larvas está a 30º C, donde después de un mes pasan a los tanques de pre engorde y engorde a 26-27º C. Según las distintas fases de su crecimiento son alimentados con presa viva (artemia, un crustáceo), algas y con pienso ecológico certificado. “Para su aclimatación vamos subiendo la salinidad del agua hasta que van al tanque de stock, con agua pura de mar, para después sacrificar y envasar. Aquí les bajamos la temperatura a 17º C para que se queden aletargados, no gasten energía y no se ataquen unos a otros, ya que son depredadores”, añade Iván Vidal.

Al final del proceso, los langostinos (con un peso que oscila entre los 15 y los 32 gr) se sacrifican y se envasan frescos en cajas con hielo que se distribuyen para restauración. Precisamente, el hecho de que se vendan frescos con una duración en perfectas condiciones de hasta siete días, evita tener que añadir el metabisulfito que lleva el congelado, un aditivo muy utilizado en la industria alimentaria para eliminar las manchas que aparecen en el marisco y lo oscurecen, y que es causa de alergias.

El resultado es un langostino fresco, sabroso y saludable con calidad sashimi (para comer también crudo), que tras el proceso de reaclimatación final con agua pura de mar se purga, por lo que no hace falta quitarle la tripa cuando se va a trabajar en cocina. “Tenemos un producto tipo gourmet: la textura es más firme y crujiente que el congelado (que cristaliza el agua que tiene y rompe el tejido), su sabor es ligeramente dulce ya que no tiene sal añadida; tiene sabor a mar, el digestivo limpio y un sabor persistente”, resume Marc Indigne.