Túnidos en Canarias, un lujo al alcance de chefs que innovan
Juan Carlos Clemente y Jorge Bosch trabajan los túnidos en Tenerife e insisten en tratarlos como producto canario, esto es, con elaboraciones y sabores que identifican a la vez que aportan valor añadido, sin tener que recurrir a las habituales preparaciones de otras cocinas de moda. El ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ completa su ciclo, en lo que a bonitos y atunes se refiere, visitando las cocinas en las que estos dos destacados cocineros desarrollan sus recetarios [En PELLAGOFIO nº 77 (2ª época, julio/agosto 2019)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
De las 15 especies de túnidos que habitan los mares y océanos del planeta, un buen número de ellos –casi la mitad– viven en aguas de Canarias o, sobre todo, son visitantes habituales durante sus migraciones en distintas épocas del año. Entre ellos destacan el bonito listado (casi “residente”, ya que se puede pescar la mayoría de los meses del año) y cuatro de las ocho especies de atunes del mundo (la tuna, el rabil, el bonito del norte –que en Canarias llamamos barrilote– y el atún rojo –patudo en las Islas–).
“Muy pocas regiones del mundo pueden presumir de este privilegio”, afirma el biólogo marino José Antonio González (Pepe Solea), director científico del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias en el que participan las universidades de Las Palmas (ULPGC) y de La Laguna (ULL), con cuyo equipo ha querido acercarse a dos grandes cocineros que en Tenerife tienen este producto como ingrediente estrella entre sus creaciones culinarias.
■ Identidad y aprovechamiento
El chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente es todo un especialista en atunes en el archipiélago, no sólo cocinándolo, también antes, preparando las piezas. Él ríe y dice que en realidad “soy un atrevido… El ronqueo del atún tiene su ciencia, evidentemente…» (seguir leyendo).
■ Bocados divertidos y reconocibles
“Yo siempre digo que en mi casa las cosas buenas y las malas se celebraron alrededor de una mesa”, dice Jorge Bosch. Una mesa, dicho sea de paso, que en su familia –donde hay “mucho gastrónomo”, dice– gusta que que esté bien servida. Él mismo se confiesa… (seguir leyendo).
Atún blanco canario en mojo hervido, de Jorge Bosch (La Bola). | FOTO YURI MILLARESLa necesidad de controlar su producto en la comercialización animó a una decena de pescadores de Tenerife a asociarse, mejorando sus ingresos y, de paso, las opciones del consumidor de local
■ Islatuna, pescadores de túnidos sin intermediarios
Por YURI MILLARES
“Funciona como una cooperativa y permite, primero, comercializar su producto y tener un poco más de control sobre el precio de venta”, explica Juan Ramón García, director comercial de Islatuna, la marca comercial de lo que es la Organización de Productores de Túnidos y Pesca Fresca de la Isla de Tenerife.
Surge en 2003 por iniciativa de una decena de pescadores que, hasta ese momento, entregaban sus capturas a empresas comercializadoras que hacían las ventas en el mercado local y exportaban, sin que ellos tuvieran ningún control sobre los precios, ni se beneficiaran de las subvenciones por producción y transporte. Es una gran ventaja que tienen los barcos de Islatuna y no tienen los barcos de otras empresas: “Si formo parte de la comercialización, parte de esa subvención también va para mí”.
En la actualidad ya son 84 los barcos asociados, pero no todos son atuneros
El éxito de la iniciativa animó a otros pescadores y en la actualidad ya son 84 los barcos asociados, pero no todos son atuneros (ni todos son de Tenerife, también hay socios en Fuerteventura y El Hierro). Hay palangreros, hay pescadores que van a camarón, otros van a pelágico (sardina, caballa, chicharro) y después hay atuneros pequeños y atuneros grandes: los atuneros pequeños son los que entran y salen en el día porque pescan en aguas cercanas a la costa, los atuneros grandes están en torno a una semana de marea (el intervalo que pasa para venir a descargar) o, cuando hay manchas, se van relevando unos con otros.
“Aquí se mueve mucho atún –asegura García–. Cuando digo que exportamos a Península el 95 por ciento, la gente dice ¿cómo es posible? Eso es porque el mercado local no aguanta la cantidad de atún tan grande que pasa por las islas”. Aun así, insiste, “nosotros primamos la venta aquí y, de hecho, todas las acciones que hacemos intentamos enfocarlas al mercado local”.
JUAN RAMÓN GARCÍA, director comercial de Islatuna:
«El bonito del norte es muy poco consumido en el archipiélago y el 98 por ciento va a Península”
También hay diferentes especies de túnidos, unos tienen en Canarias muy buena salida comercial, como el bonito listado, “que es más económico, tiene un sabor medio y se vende muy bien a grandes superficies y pescaderías”, dice. Otros, como el bonito del norte, “que es el barrilote nuestro, es muy poco consumido en el archipiélago y el 98 por ciento o más sale a Península donde es mucho más apreciado y tiene más precio de lo que se puede vender aquí”.
Ubicada en una nave del muelle pesquero en el puerto de Santa Cruz de Tenerife, Islatuna ha ido evolucionando en la forma que trabaja. Al principio se limitaba a desembarcar, empaquetar y enviar el pescado a las grandes superficies y pescaderías. No se trabajaba el pescado antes de comercializarlo, ni siquiera lo evisceraban, y la empresa estaba dimensionada para eso. A partir de 2015 con el incremento del volumen de capturas de túnidos ya pudo dirigirse a sus clientes, especialmente a restaurantes y cocineros, para preguntarles sus necesidades en cuanto a facilitarles los atunes despiezados ●
El bonito listado es el túnido con mayor presencia en grandes superficies y pescaderías de Canarias, ya que, debido a su precio y sabor medio es bastante apreciado por el consumidor local. Los artesanales que en temporada se dedican a su captura lo pescan con anzuelo y cebo vivo. Abundante en el archipiélago, se acerca mucho a la costa en sus migraciones de primavera a otoño. | FOTO TATO GONÇALVES
En Islatuna todavía no hacen el ronqueo completo, pero sí facilitan el trabajo a restaurantes. “Nuestros pedidos son más de piezas enteras en lomos y ventresca, porque el cocinero no tiene tiempo o no tiene espacio para estar ronqueando en el restaurante y aquí se la ronqueamos y se la enviamos entera”, dice Juan Ramón García, su director comercial, aquí con algunos operarios ante un atún rojo. | FOTO TATO GONÇALVES
