Menú de vanguardia y arqueología indígena en doce platos

El proyecto de cocina conceptual de Marcos Tavío inspirado en la alimentación de los indígenas canarios que nació en Tenerife con el restaurante Aborigen y tuvo un ‘hermano pequeño’ en El Hierro, 8Aborigen, se convierte ya en ‘hermano mayor’ en su nueva ubicación en Valverde con un menú sin igual en todo el Archipiélago. [En PELLAGOFIO nº 115 (2ª época,febero 2023)].

Por YURI MILLARES

Después de casi dos años implicado en el proyecto gastronómico «Arqueología del gusto» del museo de la Cueva Pintada de Gáldar, la cocina creativa enraizada en el mundo indígena del chef Marcos Tavío ha terminado por hacer madurar la andadura que comenzó, en 2018, en su restaurante Aborigen en Tenerife y tuvo un hermano pequeño, en 2021, en El Hierro: 8Aborigen. «Toda esta experiencia me ha hecho evolucionar y, culturalmente, he aprendido mucho», dice cuando está a punto de abrir su nuevo 8Aborigen en Valverde, al que define ya como el hermano mayor de aquel primer Aborigen.

Como si fuera un perfil estratigráfico, el menú degustación Tabburt n tegrest (en amazige, Solsticio de Invierno) es toda «una cata arqueológica» para recorrer la historia del poblamiento primigenio y su posterior evolución en Canarias y, particularmente, en El Hierro, en doce platos conceptualmente muy pensados y evolucionados en una cocina sin igual en el Archipiélago. El día 8 de febrero empieza la aventura.

1. La caja. La experiencia gastronómica empieza con una caja que se abre a los ojos del comensal como si fuera a mostrar un repertorio de herramientas, pero repleto de pequeños bocados. Ahí encontraremos lo que los primeros bimbaches pudieron traer o se encontraron para comer al desembarcar en la costa: tostaditas de pan ácimo bereber de gofio de cebada con la leche mecida recreada en una mantequilla de cabra; también con sobrasada de algas y con paté de sardinas, barriga de la lapa y tuétano; además de morcilla de pulpo y un higo encurtido.

2. Las hierbas. Sorprendente degustación, en ese imaginario de los indígenas herreños, saboreando diversas plantas halófitas que crecen cerca del mar y serían las primeras que reconocerían al llegar: unas crudas, otras fritas y otras tempurizadas, con un mojo de hinojo marino agridulce picante donde poderlas mojar, entre las que está la barrilla, «posiblemente la primera planta de cuya semilla hicieron gofio antes de que las semillas de trigo y cebada que trajeron las pudieran cultivar», explica.

3. Los gofios. Con cebada de origen prehispánico que aún se cultiva en Artenara (Gran Canaria) llega el ceremonial de este grano tostado y molido. Espectacular el gofio escaldado con caldo de espinas y cabezas de pescado, algas, lapas y manitas de cerdo y sofrito de verduras; además de gofio con carne de oveja seca en textura crujiente; y pescado azul seco marinado con varios mojos.

4. La lapa. Tan fundamental como el gofio en la dieta aborigen, aquí cocinada a baja temperatura con una técnica que ni la rompe ni la endurece, servida sobre una col lombarda salteada con mantequilla de cabra y tuétano sobre la concha, y una mayonesa de algas, yogur y vinagre macho.

5. El caldo de leche. Un guiño a la cocina de los pequeños caseríos de la costa que ha conformado la singular gastronomía de la isla con sus habitantes en constante mudada a lo largo del año. Un lingote de zanahoria fermentada y a la brasa, con huevas de bonito (previamente ahumada con paja de cebada y conservada en aceite de oliva), servido con caldo de leche.

6. La vieja. El pescado más representativo en la mesa del herreño antes y después de la conquista. Envuelta con harina de cebada indígena, bien frita, sobre pilpil, aceite y vinagre en esferificaciones y una vinagreta agridulce de pimientos confitados. Un bocado intenso para comer con cuchara.

7. El peto. Empleado aquí para representar la conservación del pescado por medio del salado (con sal de charco), hecho vuelta y vuelta en la brasa para que tenga sabor a humo y envuelto en algas (lechuga de mar confitada previamente en mantequilla de cabra), servido con un mojo agridulce picante de cilantro con reducción de vinagre macho y un millo salteado.

8. La cabra. Carne para recordarnos que la cocina tradicional de las Islas se remonta a mucho antes de la conquista, la pone en valor «con un plato sofisticado; en un restaurante estrella Michelin sofisticarían con una becada o un pato azul, nosotros lo hacemos con una carne de cabra que dejamos que se deshaga completamente y la servimos con una demiglas muy reducida y amabilizamos con chocolate», detalla el chef. La sirve con una fina capa de nata de leche de su madre, las hierbitas que come la cabra y trigo salteado en tuétano.

9. El cochino negro. Unas costillitas cocinadas a baja temperatura salteadas en wok con laurel canario —el remedio aborigen contra las plagas en sus graneros— para darle humo y tuétano, servidas con salsa barbacoa de dátiles y papas secas rehidratadas y fritas con mantequilla de cabra.

Tres más que son postre. Tras los platos más conceptuales llega lo que los aborígenes no tenían entre sus hábitos, pero son indispensables hoy en alta cocina. Aquí, un prepostre (queso muy curado asado a baja temperatura, higos confitados, mojo de algas y crumble de gofio) y dos postres (uno de higo y helado con trigo garrapiñado, el otro de mus de aguacate con chocolate, ambos con su toque indígena: el helado es de gofio y el mus lleva chicharrón de cochino negro).