Cocina canaria

Señas del restaurante Nelson, aceite de Temisas y pescado

La Despensa del Chef, el producto en el plato con el cocinero Nelson Pérez

LA DESPENSA DEL CHEF (XIII). Especializado en una cocina marinera que lleva al pescado y al marisco canarios a su máxima expresión, Nelson Pérez tiene en el aceite de oliva virgen extra del sureste grancanario un ingrediente fundamental que identifica al restaurante Nelson. Para la serie La Despensa del Chef prepara un medregal en aceite del recetario familiar. [En PELLAGOFIO nº125 (2ª época, enero 2025)].

■ Y las aceitunas, para la molienda en la almazara
Entre palmeras, olivos y restos de poda que están quemando en la finca Los Barros, Nelson Pérez se retrata con los olivicultores Matías Suárez y su hijo Airam ●

■ Un buen chorro de aceite de oliva para empezar
Con los lomos de medregal a punto de sal ya listos, y ajo, perejil y orégano a mano, Nelson enciende el fuego y vierte el aceite Los Barros en el caldero ●
■ COSAS DE LA CHEF por Y. M.
Cuando se hace profesión al andar


«Yo hice BUP —el Bachillerato de los años 80— como todo el mundo y después me puse a currar. La formación la he hecho andando», resume Nelson Pérez. Pero lo cierto es que está entre fogones, fregaderos y mesas de comida desde niño.

«Mi padre trabajaba en un restaurante donde yo era amigo del hijo del dueño y de chico jugaba allí. Después, se hizo autónomo. Yo tenía 12 años. Antes, el que el padre tenía cabras, iba a las cabras. ¿No? Pues yo iba al bar a fregar. Y así empecé. Limpiaba calamares o despachaba arroz».

Su vida profesional, sin embargo, se encaminó inicialmente al servicio en sala. «La cocina me la encontré por el camino. Fui a trabajar al Sur de camarero, un año nada más, pero cada vez que fallaba un cocinero, pasaba yo hasta que llegara el relevo», explica.

Le gusta tanto una cosa como la otra y la prueba son los muchos cursos que ha ido haciendo desde entonces, de sumillería, de pastelería, de elaboración de quesos o de dirección hotelera. Como una esponja, absorbe todos los conocimientos que su curiosidad le pone delante.

El actual restaurante Nelson era antes el bar Pedro Juan, de su suegro. Una cafetería apenas con una plancha y la barra. «Mi padre cogió el bar en 1985, le montó cocina y abríamos de seis de la mañana a una de la noche. Periódico, café, agua, bocadillos, dos máquinas de juegos y un teléfono de esos verdes de monedas. Esto era el centro de Arinaga. Mi padre estuvo siete años así. En 1993 lo cogí yo, lo aguanté dos años con ese horario y con menús». En 1993 lo convirtió en un restaurante con vistas al mar y una cocina marinera que es referente en Canarias.

Por YURI MILLARES

La cita con el chef, repostero, maître y sumiller Nelson Pérez comienza junto a un café mañanero en la principal calle de Arinaga (municipio de Agüimes). Es la misma calle por la que se accede a su restaurante, pero cuya puerta aún no vamos a traspasar. Nos dirigimos primero a Temisas, pueblo olivarero por excelencia del sureste de Gran Canaria, de donde procede el aceite que tiene a disposición de sus clientes, junto al pan, en cuanto se sientan a la mesa… Aquí hace muchos años que desapareció la mantequilla del paisaje del mantel.

Los Barros
En Temisas nos espera el olivicultor Airam Suárez. La finca Los Barros y sus olivos (muchos, centenarios) aportan la aceituna que allí mismo convierten en un aceite del que se nutre la cocina y las mesas del restaurante Nelson. El también restaurador Matías Suárez Romero fue el impulsor de la iniciativa —y uno de los pioneros en la recuperación del olivar y la producción de aceite en la comarca (y la isla)— cuando en 2006 compró la finca (23.000 m2 y cerca de 300 olivos) y la dotó de una almazara, que ya tiene en su hijo Airam a la siguiente generación al frente.

Los ensamblajes se realizan a partir de la mezcla de aceites de las variedades verdial canaria, picual y hojiblanca en distintas proporciones

Padre e hijo están ahora en plena faena de ampliación del olivar. Con 400 árboles más que están plantando, dentro de tres o cuatro años sumarán su producción a la que tienen ahora, dedicada tanto a la venta de la propia aceituna (endulzada tras un año en salmuera y aliñada con un mojo de receta familiar), como a la elaboración de aceite de oliva virgen extra con distintos coupages. Estos ensamblajes se realizan a partir de la mezcla de aceites de las variedades verdial canaria, picual y hojiblanca en distintas proporciones.

Nelson Pérez en la almazara de la finca Los Barros con el olivicultor Airam Suárez. | FOTO Y. MILLARES

«Hay aceites para realzar un plato y aceites que sólo tienen que acompañar —comenta Nelson Pérez mientras espera, paciente, que el aceite de unas aceitunas que acaban de ser molidas aparezca tras su paso por la centrifugadora—. Hay aceites que se prestan más para un salpicón de pescado, que tendría que ser un aceite suave; y otros que van mejor para una ensalada, más fuertes para apreciar su sabor».

Desde 1997 con el aceite de la comarca omnipresente en su mesa, fue un pionero en la defensa del producto local (lo que ahora se llama kilómetro cero)

Aceite con vistas al mar
El pequeño bar de su padre, del que Nelson Pérez cogió el relevo, lo convirtió este chef en un restaurante de mesa y mantel con una cocina de alto nivel… y vistas al mar. El pequeño local, asomado a la avenida Polizón (principal arteria del pueblo de Arinaga), creció hacia el fondo en lo que era una vivienda, para asomarse al Atlántico en la pared opuesta del edificio, ahora una cristalera.

Nelson Pérez cocina el medregal en aceite para este reportaje de La Despensa del Chef. | FOTO Y. MILLARES

Y desde 1997, con el aceite de la comarca omnipresente. En este sentido, un pionero en la defensa del producto local (lo que ahora se llama kilómetro cero).

«Siempre fue un visionario. Lo que otros no veían, él lo veía», sonríe Menchu Pérez, su pareja en la vida y en el trabajo, en su caso dedicada a la sala. El propio Nelson ríe al recordar cuando se presentó, hace muchos años, en la pescadería «con mi nevera de 100 litros a buscar el pescado», relata. «¿A dónde va este? Mira el bobilín con la nevera», recuerda que le dijeron. «Mira ahora», añade, observando que «hoy es lo normal».

Toda una exquisitez de la gastronomía tradicional canaria, «la jarea está en desuso, pero cada vez que la hago y alguien la prueba dice: “¡Buah!, ¿esto que es?”»

En su cocina practica aquello de «menos es más» (frase que viene del mundo de la arquitectura y se aplica hoy a otras muchas cosas): la estrella es el producto, no hay que enmascararlo sino destacar sus propias cualidades. «Un pescado simple con unas buenas verduras triunfa y es más sano», dice. «A veces no hay que poner más. Cuando el producto es bueno, hay que hacer lo justito», añade pensando en dos de sus favoritos, a juzgar por la presencia en su carta: la vieja y la lubina, de los que hace incluso jareas.

Toda una exquisitez de la gastronomía tradicional canaria, «la jarea está en desuso, pero cada vez que la hago y alguien la prueba dice: “¡Buah!, ¿esto que es?” Las hago a cada rato, abrir, hacer los cortes, de quince a veinte minutos de sal, lavar y colgar. Con lubina, con vieja. Jarea frescal, no seca del sol. Preparar en cocina, colgar en cámara y a los dos días ya está disponible».

Para La Despensa del Chef, el pescado que escoge es un hermoso ejemplar de medregal del que extrae los lomos. «Medregal en aceite —en este caso, de Temisas—, ajo, perejil y orégano. Es un plato que hacía mi madre en casa».

■ RECETA
Medregal en aceite de Temisas con ajo, perejil y orégano


«Este plato lo que tiene es que da igual que lo hagas con sardinas, filetes de caballa o con bonito listado: queda de película», explica mientras lo prepara en la cocina del restaurante una mañana a puerta cerrada.

Sobre la mesa de preparación va poniendo los ingredientes, entre los que no falta una botella de vino blanco Mondalón (DO Gran Canaria) y una botella de aceite de oliva virgen extra Los Barros, de Temisas. Un aceite muy especial, pero es que, dice, «aquí no voy a freír, voy a hacer un plato con aceite, vino blanco y ajo».

Y, advierte, «el ajo se trabaja con fuego al mínimo, nunca con un fuego vivo porque como se te pase, amarga».

■ ELABORACIÓN

Ingredientes (4 personas):
· 200g x 4 piezas de lomo de medregal
· un chorro generoso de AOVE de Temisas
· 8 dientes de ajo pelados
· 1 guindilla
· 2 c. s. de orégano
· 3 c. s. de perejil muy picado
· 150 ml de vino blanco de Gran Canaria
· sal gruesa de Tenefé o de Bocacangrejo al gusto

● Cubrir el fondo del caldero con el AOVE y ponerlo a calentar a fuego bajo..
● Añadir los ajos cortados en láminas y sofreírlos un poco, sin que se lleguen a dorar demasiado. Entretanto, pasar los lomos por harina y sal.
● Rehogar los lomos de medregal por los dos lados en el aceite con los ajos y añadir enseguida el vino blanco. Dejar que hierva unos pocos minutos e incorporar la guindilla, después el perejil y el orégano, y apagar.
● Dejar que repose un instante antes de emplatar.

Emplatado:
● Servir cada pieza en su plato, cubriendo el pescado con abundantes láminas de ajo.
Acompañar con papa y batata amarilla fritas, cortadas en cuadrados.

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