Cocina canaria

Arqueología del gusto en la Cueva Pintada, patrimonio comestible

A la potente propuesta le ha seguido un debate con estrellas Michelin y científicos

«La mejor manera de cocinar identidad era desde el punto de vista del arqueólogo», dice el chef Marcos Tavío, que desarrolló en la Cueva Pintada de Gáldar el singular proyecto “Arqueología del gusto”: cocinar hoy con ingredientes indígenas de Gran Canaria. A la potente propuesta le ha seguido un debate con estrellas Michelin y científicos. [En PELLAGOFIO nº124 (2ª época, diciembre 2023)].

Después de un largo recorrido de año y medio para sacar adelante “Arqueología del gusto” —elaborar un menú sólo con los alimentos de la dieta aborigen—, «nos hemos dado cuenta de que este proyecto puede generar conversaciones de boca en boca», argumenta Carmen Gloria Rodríguez, directora conservadora del Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada.

Al hacer balance, el chef Marcos Tavío reconoce «la dificultad de la experiencia gastronómica que hicimos en la Cueva Pintada. Radicaba en que nos teníamos que ceñir a ingredientes que se habían encontrado en este yacimiento. Gracias a que convencí a Carmen de que podían ser de toda Gran Canaria, porque si no habría sido muy complicado —ríe—. Pero bueno, lo que se encontró en la Cueva Pintada era un poco lo que se comía en Gran Canaria».

Marcos Tavío creó un menú aborigen de doce platos para el proyecto “Arqueología del gusto”. | FOTO MUSEO Y PARQUE ARQUEOLÓGICO CUEVA PINTADA/ÁNGEL G. MEDINA
Costilla de cabra estofada a baja temperatura, servida con la nata tostada de su leche, las hierbas que come y un ‘crumble’ de gofio (cebada, manteca de ganado, hierbas y papada). | FOTO TOMÁS CORREA

«El proyecto “Arqueología del Gusto” es tan potente que no se podía quedar ahí. A la semana me dijo Carmen “¿Y si montamos unas mesas de debate?”», explica Daniela Celis, directora del blog Cocinafuturo y la comisaria del proyecto “De boca en boca” (como finalmente se han llamado las mesas de debate).

Los dos primeros encuentros “De boca en boca” abrieron el camino de este diálogo con sendos elementos clave. La primera mesa buscó el relato de lo que fue “Arqueología del gusto”, como otra formas de transmitir el conocimiento científico a través de la alimentación como hecho social. La segunda, escuchar a la arqueología, «el corazón» de estos debates, en palabra de Cenis.

«Hablo con mis platos de la historia que no se contó de estas islas» MARCOS TAVÍO, cocinero

Desnudando el relato
La primera mesa de debate, pues, se acercó a lo que es el relato en el hecho gastronómico. Una mesa que contó entre sus participantes con dos chefs con estrella Michelin, Begoña Rodrigo (restaurante La Salita, de Valencia) y Pepe Solla (restaurante Casa Solla, de Pontevedra).

Abrió el diálogo el propio Marcos Tavío (restaurante 8Aborigen, en Valverde). «Para mí el relato es fundamental. Es el punto de libertad que necesita tener un cocinero. Tengo que mostrar en el plato esa parte emocional de mi proceso creativo, que es la vinculación, en este caso, con mi cultura, con mi pueblo, con las islas Canarias. Es un ingrediente fundamental para sustentar lo que yo llamo cocina de identidad. Porque precisamente hablo con mis platos de la historia que no se contó de estas islas», recalcó.

«Me gusta cocinar mi entorno y hablar sobre nuestro producto, y eso, al final, se ha convertido en un relato» PEPE SOLLA, cocinero

Para el chef gallego Pepe Solla «si hay relato, es maravilloso. Yo empecé a cocinar hace 30 años, sin ningún relato y sin ninguna pretensión. Con el tiempo me di cuenta de que lo me gusta es cocinar mi entorno y hablar sobre mi entorno, nuestro producto, nuestra forma de ser como gallegos. Y eso, al final, se ha convertido en un relato. Pero no era mi intención, como cocinero lo que buscaba era cocinar bien y cocinar rico».

Abundó más en detalles la chef valenciana Begoña Rodrigo. «No pensaba que el relato era necesario, hasta que una empresa de comunicación me dijo que debo tener un relato “o no hay nada que hacer”. Y ahora tengo un relato y estoy de acuerdo con él», comenzó.

«Es una falta de respeto con los relatos gastronómicos que se hable de sostenibilidad mientras se ponen menús gastronómicos que tienen guisantes todo el año» BEGOÑA RODRIGO, cocinera

Para esta cocinera «es una falta de respeto tremenda, sobre todo con los relatos y los discursos gastronómicos, que se hable de sostenibilidad mientras se ponen menús gastronómicos que son temporales de diez meses: tienen tomates en febrero, guisantes todo el año. ¡Qué maravilla, tienen un campo en cada parte del mundo! Eso es inviable. O trabajan con producto congelado, que no es lo que están vendiendo».

Pepe Solla y Begoña Rodrigo, chefs estrella Michelin, en la primera mesa de debate. | FOTO Y. M.

Begoña Rodrigo, que además es Premio a la Mejor Chef de Verduras de Europa (y la segunda del mundo) según la organización We’re Smart, insistió en que «unas verduras que soporten toda la temporada no es sostenible. Yo me dedico a las verduras y estuve en el [Gastronomic] Forum de Barcelona con mi huertano Asier [Rojo] para una ponencia. La semana anterior hablamos de lo que íbamos a hacer, pero hubo poniente en Valencia y se ha ido la verdura a tomar por saco. No pudimos llevar las verduras que queríamos y la ponencia fue de otra cosa: hablamos de las dificultades de trabajar con la verdura».

Escuchando a la arqueología
La segunda mesa de debate (y hubo varias más) se centró en la propia arqueología. Porque junto al cocinero Marcos Tavío hubo un equipo de arqueólogos desentrañando con él la “Arqueología del gusto”.

«Utilizar la alimentación como un vehículo con el cuál transmitir el conocimiento científico es algo genial» JACOB MORALES, arqueólogo

Mesa de debate con los arqueólogos Jacob Morales y Amelia Rodríguez (izq.) y Javier Velasco (dcha.). En el centro, Marcos Tavío, Daniela Cenis y Carmen G. Rodríguez. | FOTO Y. M.

Para Jacob Morales, arqueobotánico, «utilizar la alimentación como un vehículo con el cuál transmitir el conocimiento científico es algo genial». Recordó conversaciones con el chef. «Hablamos de la taraguntia [o taragontía (Dracunculus canariensis Kunth)], por ejemplo, que él había recogido en El Hierro y me envió fotos. Una planta que crece en la laurisilva, la raíz cruda es tóxica y nos puede matar, pero si la cocinamos puede ser como una batata. Fue una relación bastante fluida y el aprendizaje ha sido mutuo. No sólo porque aprendo técnicas y nuevos usos, sino también como una forma de entender, difundir y mostrar nuestros conocimientos».

«El chef supo ir decapando, como hacemos los arqueólogos en una excavación, y posibilitando que fuéramos menos académicos y más personas. Siempre desde la ciencia» AMELIA RODRÍGUEZ, arqueóloga

Amelia Rodríguez, catedrática de Prehistoria de la ULPGC, destacó que el chef «supo ir decapando, como hacemos los arqueólogos en una excavación, y posibilitando que fuéramos menos académicos y más personas. Siempre desde la ciencia, en este caso desde la ciencia arqueológica. Supo sacar lo mejor de cada una de las personas que colaboramos en este proyecto. Y a mí que me hiciera reflexionar sobre mi propio trabajo».

El inspector de Patrimonio Histórico del Cabildo, Javier Velasco, destacó dos elementos importantes. Uno, la importancia de la comensalidad (el comer juntos) que tenían determinadas piezas. «Muchas de las piezas de esta propuesta tienen mucho que ver con su contenido y lo que nos transmite», dijo. De hecho, una pata fundamental de “Arqueología del gusto» lo aportó la cerámica inspirada en la loza aborigen que crearon Gustavo García y Rocío Torres (Cerámica Mira).

«A nivel de estado nutricional, lo que faltaba en la sociedad de los antiguos habitantes de Gran Canaria era igualdad de acceso a los recursos» JAVIER VELASCO, arqueólogo

Lapas cocidas en agua de mar a baja temperatura, con lentejas en manteca de ganado (leche mecida) y polvo de mojo. | FOTO TOMÁS CORREA

El otro, la nutrición. «A nivel de estado nutricional, lo que faltaba en la sociedad de los antiguos habitantes de Gran Canaria era igualdad de acceso a los recursos. Igualdad social, sobre todo», destacó. Porque los componentes de su dieta, que conocemos arqueológicamente y a través de las fuentes escritas, «proporcionaría una salud nutricional óptima por la combinación de proteínas, cereales, leguminosas, lácteos y recursos marinos». Pero, se pregunta, ¿qué nos encontramos? «Que las desigualdades sociales hacía que el acceso a los recursos o el reparto de los alimentos no fuera equitativo para toda la población. Hay diferencias geográficas, pero también de género y de estatus social. La comida es un hecho social y el acceso a los recursos alimenticios tiene también un componente social».

«¿Cómo convierto yo el chocolate en algo identitario?», se preguntaba Marcos Tavío, que quería incluirlo

Y de postre, chocolate y explicación
La directora conservadora de Cueva Pintada, no obstante, sí señaló «un ingrediente que no era indígena» en los doce platos de que consta “Arqueología del gusto”: el chocolate, ingrediente hoy de cualquier menú de alta cocina.

«¿Cómo convierto yo el chocolate en algo identitario?», se preguntaba el propio chef, que quería incluirlo. «Aparte de añadirle chicharrones de cochino negro, lo que hice fue convertir el chocolate en el almagre. Así pudimos hacer un postre con chocolate en el menú y hacer un postre amable. Porque, entre otras cosas, el postre es una cosa muy reciente, mucho más de lo que pensamos. Ni siquiera creo que se comiera la fruta al final».

Este proyecto, concluye Marcos Tavío, «es la evidencia de que la ciencia empieza a comunicar de otra manera. El hecho de utilizar otras actividades, otras profesiones, para comunicar (en este caso lo que se sabe del mundo antiguo) parece la clave para llegar al público en general».

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