Bocados divertidos y reconocibles con Jorge Bosch en La Bola

“Yo siempre digo que en mi casa las cosas buenas y las malas se celebraron alrededor de una mesa”, dice Jorge Bosch. Una mesa, dicho sea de paso, que en su familia –donde hay “mucho gastrónomo”, añade– gusta que esté bien servida. Él mismo se confiesa mal estudiante, hasta que llegó a la cocina y “devoraba la información, me ponía a estudiar por gusto: tuve la suerte de encontrar lo que me gustaba”. [En PELLAGOFIO nº 77 (2ª época, julio/agosto 2019)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Tras estar de cocinero de batalla (incluso fue chef ejecutivo en la cocina de un hospital, con el raro mérito de llegar a finalista del Campeonato de Cocineros de Canarias) no fue hasta que fundó el gastroguachinche La Bola cuando, además, empezó a hacer lo que le gustaba.

A Jorge Bosch le gusta combinar cocina tradicional con elaboraciones más vanguardistas y uno de ellos es el pescado azul en mojo hervido

“Aquí versionábamos el formato gastronómico más básico que había, pero dándole un valor a las cocciones y las técnicas”, explica, o dicho en otras palabras, combinar cocina tradicional con elaboraciones más vanguardistas. Uno de los platos a versionar y elevar a su mejor expresión, referencia de la cocina humilde del guachinche de pescado, era el del pescado azul en mojo hervido, que normalmente era caballa, sardina o chicharro. “Yo le tengo mucho cariño a esos pescados, pero son nuestros pescados más básicos, y en aquel momento yo quise hacerlo con atún rojo, nuestro patudo”, insiste.

Pero no era cuestión de echar atún rojo dentro de un mojo hervido a ver qué pasaba. “Al final, el mojo hervido está bueno porque comes un poco de caldo con un poco de pescado, normalmente pasado de cocción, y unas papitas, un poco como pasa con cazuelas sin criterio”, reflexionó. Lo que se planteó entonces es cocinar el pescado “en su punto justo, que es más bien poco hecho tirando a crudo, e inventarnos alguna forma de que sepa a mojo hervido sin que sea cocinar el pescado dentro de un mojo”.

«Nuestro pescado azul en mojo hervido con papas y mojo es una evolución de las que hacemos en La Bola pero manteniéndonos en parámetros reconocibles»JORGE BOSCH

Ese invento –imaginación y posterior experimentación– no fue otra cosa que “una emulsión de manteca, soja y mojo con la que napar el pescado y tenemos ese resultado. Y en vez de esa guarnición de papitas arrugadas con mojo verde, se nos ocurrió emulsionar una papa local con un mojo verde y hacer como una causa limeña, pero sin cítricos, vamos, un puré de papa con mojo”.

Así es como llega a este “bocado divertido que al final sabe a pescado azul en mojo hervido con papas arrugadas y mojo, pero tiene una evolución de las que hacemos nosotros que es manteniéndonos en parámetros reconocibles”. Y así, tal cual, lo ha querido aportar al recetario del Atlas, en esta ocasión con otro de los grandes atunes que hay en Canarias y, curiosamente, menos se consume aquí y más exportamos a Península donde puede que sea su favorito: el bonito del norte, que en las Islas es más conocido como barrilote.

No se conformó con su versión del muy isleño pescado en mojo hervido (convertido para el Atlas, sencillamente, un barrilote en mojo hervido). Todavía quiso versionar otras elaboraciones con otros pescados para enriquecer el Atlas, que acabaron convertidos en delicias de esa cocina que le gusta y disfruta ofrecer. Por una parte, cabrilla en escamas comestibles y arroz meloso de cazuela (un plato que surgió “viendo el género”, sonríe, unas enormes y hermosas cabrillas que consiguió en Islatuna de casi 900 gr cada una y combinó con “un producto que no es el fuerte de Canarias pero me gusta mucho: el arroz”), y por otra, merluza canaria confitada a 45ºC con batata, coliflor y trufa (rebozada y frita con un exquisito cuidado y a temperatura controlada con una sonda).

Lo suyo, resumiendo y en sus propias palabras, es “una cocina de actualización, coherente y reconocible, de la cocina tradicional canaria, las técnicas nuevas hay que implementarlas en lo viejo: ahí es hacia donde tiramos”. Y a disfrutar.