Braulio Simancas y el vínculo marinero de su cocina

“Yo creo que el vínculo con el mar en mi cocina es de más de un 80%, por varios motivos”, dice, para a continuación explicarlo durante la entrevista con el equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’, publicación para la que realizó algunas recetas y participó en una sesión de fotos que reunió junto al mar a tres chefs “5 estrellas” de Tenerife. [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Jefe de cocina del restaurante Las Aguas, en el Gran Hotel Bahía del Duque, Braulio Simancas (en los Top 10 de los Premios Regionales de Restauración Qué Bueno Canarias Heineken 2018, como Mejor Chef de Canarias 2017 elegido por sus compañeros de profesión) reivindica el producto canario en la alta cocina. Y lo pone en práctica, con su equipo, en este cinco estrellas de Adeje a donde llegó para “convertir la cocina isleña en excelencia en uno de sus restaurantes” como ya decíamos hace unos meses en PELLAGOFIO. Porque en Las Aguas lleva a rajatabla las tres filosofías que se marcó como orientación de su trabajo: “que sea canario, que haya una cultura detrás de ello y que sea la evolución de la cocina”.

“Somos pequeñas islas y el pescado está en nuestra cultura, en nuestra gastronomía; nuestro territorio es el mar”BRAULIO SIMANCAS

“Yo creo que el vínculo con el mar en mi cocina es de más de un 80%, por varios motivos”, explica el día que elabora las recetas que aporta al Atlas gastronómico de la pesca en Canarias. “El principal y fundamental, es por mis orígenes”, ya que, hijo de padre y madre gomeros, se crió los veranos en el pueblo pesquero de Playa Santiago. Y después, “porque entiendo que en la gastronomía canaria el producto estrella está en el mar por una razón muy simple: somos pequeñas islas rodeadas de océano, está en nuestra cultura, en nuestra gastronomía; nuestro territorio es el mar. Tenemos en la cocina pescados capturados, como mucho, el día anterior. ¿Quién tiene eso hoy en día en sus cocinas en Europa?”

Durante muchos años, insiste, “y no voy a hablar a nivel doméstico, sino a nivel profesional, los cocineros hemos dado la espalda al mar. Y es algo que a mí, cuando empecé en este mundo, me parecía ilógico”. Por eso elige y compra el pescado personalmente “siempre” y, “si no lo traigo yo, me llaman directamente, ‘estoy en la mar y estoy cogiendo bicudas, ¿te interesa?’, por poner un ejemplo”.

«A nivel profesional los cocineros hemos dado la espalda al mar. Es algo que cuando empecé en este mundo me parecía ilógico»BRAULIO SIMANCAS

En un pueblo de pescadores
La primera receta que elige preparar para el Atlas, chicharro en mojo hervido, tiene para él una historia, “la de un pueblo de pescadores de donde procede mi padre y donde, en parte, me he criado. En mi casa se hace actualmente y es de mis platos preferidos”, dice para presentarla.

Sirve, va diciendo, “para muchos tipos de pescado, incluso para un momento de reciclaje: pescados menudos, incluso alguna vieja, alguna caballa, besugo, algún sarguito, cortado, frito y que posteriormente se termina de cocinar en mojo hervido”. En su caso, además, con una singularidad que le aporta su origen gomero: “tiene la característica de que es un mojo con un matiz dulce, porque en Playa Santiago, entre las familias de pescadores, se le añadía un poquito de azúcar”.

A partir de ahí se plantea una pequeña evolución de este mojo: no quería utilizar azúcar porque queda muy artificial, ni un vino que no fuera de buena calidad. En su lugar ha buscado un buen vino semiseco, que en Tenerife llaman afrutado: “tiene un azúcar natural y conseguimos matices aromáticos que nos vienen bien, aportando el punto ácido del vino y el dulzor que queremos para la receta.”

Aplicando la «evolución de recetario y tradición» su mojo hervido sustituye el azúcar y el aceite por un vino semiseco de Tenerife

Y aplicando la “evolución de recetario y tradición” que busca para su cocina, aporta otra diferencia: “hemos quitado completamente el aceite que se utiliza para el mojo”, empleando sólo el vino semiseco, especias como pimienta, orégano y tomillo, bastante ajo y un toque de vinagre. Triturando todo a modo de adobo, que cocina con la cabeza de un pescado que sea graso y gelatinoso (“nos ayuda a la hora de reducir el mojo hervido”) para lograr un fondo de caldo al que añade una infusión de pimenta picona “para añadirle cierto toque picón de los mojos”.

Pez ‘maldito’ en la alta cocina
Finalmente, la otra receta tiene como protagonista al escolar, un pez maldito en Canarias por su fama de laxante, “pero que está tan instalado en la alta cocina asiática que, de repente, se ha puesto de moda y nadie lo conoce como escolar, sino como pez mantequilla. Y no es que sea laxante, sino que no se ha sabido trabajar de una manera adecuada”, argumenta Simancas, que lo presenta en una receta creada por él a modo de “reivindicación del producto canario en la alta cocina”.

También ha querido darle ese “punto asiático”, así que lo ha ahumado (la forma en que más se comercializa el pez mantequilla es en lomo y ahumado, que viene mucho de Australia y Sudáfrica congelado), “pero con una diferencia: lo ahumamos con cáscara de almendra (como se hace con algunos quesos de La Palma), un combustible poco resinoso, seco y que no arde, con lo cual da mucho humo, sutil y que no amarga ni resta sabor, pero sí aporta”.

El toque asiático lo completa con parchita y jengibre, también de Canarias, pues “son productos que hemos adquirido de otras regiones del mundo y se han adaptado muy bien aquí por nuestro clima –añade–. Y lo que hacemos, simplemente, es escolar ahumado con un toque de calor con soplete en el último momento, para que desprenda un poco de grasa y quede más untuoso, en una reducción de parchita con un poco de jengibre”, que aportan un poco de acidez y picante respectivamente.