Canarias necesita restaurantes especializados en productos de sus aguas
José Antonio González explica aquí que, pese a los amplios conocimientos de las especies marinas de las aguas canarias tras muchos años de investigación, falta iniciativa empresarial para ofrecer en el sector de la restauración una carta basada en productos regionales, científicamente valorizados con una oferta de calidad para los nativos y los numerosos visitantes y turistas [En PELLAGOFIO nº 32 (2ª época, junio 2015)].
Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (PEPE SOLEA)
Doctor en Biología Marina, investigador de los recursos pesqueros en la Macaronesia (Canarias, Madeira y Cabo Verde).
¿Para cuándo, señores empresarios, la planificación de restaurantes especializados en los excelentes y variadísimos productos marinos del mar de Canarias? ¿Por qué no preparamos una carta basada en productos regionales, científicamente valorizados (sostenibilidad, atributos sensoriales y propiedades nutricionales), para hacer una oferta de calidad a nuestros nativos y a los numerosos visitantes y turistas? Cuando digo regionales no excluyo los magníficos productos (chernes, abadejos, pámpanos) que tradicionalmente llegan a nuestro mercado desde la vecina despensa, mucho mayor que la nuestra, del antes denominado Banco Sahariano (desde Marruecos hasta Senegal).
Como asiduo colaborador de PELLAGOFIO, en octubre de 2013 publiqué la última ficha de la sección “Atlántico” dedicada al calamar y, al mismo tiempo, presenté la nueva serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. Desde el primer artículo de noviembre de 2013, dedicado a la vieja del país, hasta el que se publica hoy sobre los atunes de Canarias, he desarrollado dieciocho artículos sobre esta temática que espero hayan sido de interés para lectores y amantes de la pesca y del pescado. En este artículo reflexiono sobre la conveniencia de impulsar y apoyar en Canarias la apertura de restaurantes especializados en nuestros pescados y mariscos, incluyendo tanto los productos tradicionales como los más novedosos.
Mes a mes he dejado constancia de la situación privilegiada de Canarias en cuanto a buena disponibilidad de pescado azul que, como es conocido, presenta propiedades cardiosaludables y precios asequibles. Estoy hablando de los pequeños pelágicos costeros (sardinas, alachas, chicharros, macarelas, boquerones o longorones, caballas), pelágicos de tamaño medio (jureles, dorados, medregales, bonitos y petos) y grandes pelágicos oceánicos (los atunes). Además de frescos, estos productos, debido a su excelente perfil graso (que incluye omega-3), también se prestan a transformaciones con valor añadido: marinados, ahumados, salados, conservas, huevas y preparaciones de estilo japonés.
Hemos roto el tabú de que en Canarias no hay marisco. Además del marisco de orilla tradicional hay que tener en cuenta los excelentes crustáceos canarios de profundidad
A mi modo de ver, otra oferta gastronómica de interés podrían ser los mariscos de Canarias. Hemos roto el tabú de que en Canarias no hay marisco. Además del marisco de orilla tradicional (lapas, burgados y chirrimiles, cangrejos, mejillones, clacas), hay que tener en cuenta los excelentes crustáceos canarios de profundidad que han promocionado las investigaciones de la última década (camarones y grandes cangrejos, destacando el camarón soldado, los camarones cabezudos y el cangrejo rey). También tienen la condición de mariscos nuestros calamares, potas (estacionales), pulpos y chocos. Igualmente habría que disponer de las orejas de mar (Haliotis) que la ULPGC cultiva en Taliarte (¿para cuándo el Plan Canario de Acuicultura?). Por último, es necesario estudiar e impulsar el aprovechamiento de erizos de mar (Paracentrotus), ortigas de mar (Anemonia) y pepinos de mar (Holothuria).
La vieja del país
También se puede hacer una oferta más amplia si tenemos pescados y mariscos en la misma carta. No hay que olvidar auténticos productos delicatessen que pescamos en nuestras aguas: salmonetes, cabrillas, abades, romeretes, samas, bocinegros, brecas, sargos, morenas, lenguados negros, colorados y rascacios. Algunas de estas joyas culinarias sólo se pueden degustar (prácticamente) en Canarias: la vieja del país apenas también en Madeira y Azores, la sama roquera en Andalucía occidental, el peto y las catalufas en Cabo Verde, mientras que los gallitos (¡bien fritos y con su hígado!) y demás gallos en Canarias con exclusividad. ¿Para cuándo y cómo vamos a dar salida a las 50 toneladas anuales de peto que capturan nuestros pescadores de El Hierro?
Cuando he disfrutado de productos regionales en Azores, Madeira o Cabo Verde (tan partidarios del pescado a la parrilla –grelhado– que los turistas adoran), he sentido una sana envidia y un cierto coraje pensado ¿por qué no en Canarias? ¿Me quieren decir dónde se puede comer en Canarias un lomo de atún a la parrilla, un bocadillo de atún ahumado, unas huevas de bonito, unos tacos de bonito salado, unos camarones frescos (soldado o cabezudos) a la plancha o al estilo japonés, una ensalada o pastel de cangrejo rey fresco?
Además de seguir trabajando en sostenibilidad y valorización de nuestros recursos pesqueros y marisqueros, el futuro proyecto Macarofood abordará, por primera vez, la formación profesional de nuestros jóvenes, los futuros cocineros y chefs que necesitan una óptima capacitación en productos marinos, para acceder a los nuevos empleos que genere la temática ciencia-pesca-gastronomía. La Dirección General de Formación Profesional y Educación de Adultos (centros de la familia de Hostelería y Turismo) del Gobierno de Canarias y las universidades canarias hemos apostado por ello.
Quedo a su disposición: pepe.solea@ulpgc.es
