La Bodega de Santiago, carnes y antiguas recetas a la sombra de un gran ficus

Entre los primeros lanzaroteños que atendían a los turistas que iban a pasear a la montaña del Fuego estaba Santiago Eugenio, que acudía con un poco de vino y unas papitas arrugadas. En lo que fue su casa en Yaiza funciona hoy un restaurante que se nutre, en parte, de algunas de sus viejas recetas, elaboraciones tradicionales con cherne o cabrito, pero también unos sorprendentes polvorones. [En PELLAGOFIO nº 24 (2ª época, octubre 2014)]

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

El restaurante La Bodega de Santiago casi no se deja ver desde la carretera, pero es fácilmente identificable por el enorme ficus que lo oculta de la vista y que, además, proporciona suficiente sombra a una amplia y acogedora terraza a la que da cobijo. Es el lugar favorito de los clientes, pese a que en el interior de la antigua casa de arquitectura rural tradicional sus habitaciones han sido convertidas en deliciosos comedores, incluida la habitación con el reservado de lo que en estas casas se conoce como el altillo. Juan Carlos Monzón dirige y atiende el local, desde que la familia de su mujer decidiera convertir la casa en restaurante y bautizarlo en honor a Santiago.[row] [column size=’2/3′]“Era el abuelo de mi mujer, un señor que vivía en Yaiza y fue de los primeros que iba a la montaña del Fuego con un camello, con un poquito del vino que hacía, un zurrón de gofio y unas papitas arrugadas, a esperar a los primeros visitantes turísticos que llegaban a la isla. Él y otro compañero paseaban a la gente en el camello”, relata Monzón.

La parte de la casa donde estaban los animales (“El abuelo de mi mujer tenía gallinas, cochinos, cabras, conejos y un camello”) es hoy, una vez restaurada, la zona de servicios (aseos y cocina), mientras que las distintas habitaciones son comedores, excepto una que tiene la barra de bar y era donde maestro Mateo (el padre de Santiago) tenía su taller de zapatería.

En el patio, el gigantesco ficus tiene unos 50 años, pero está tan bien alimentado que impresiona: sus raíces se han instalado en el viejo aljibe de la finca, donde se bebe cada mes el agua que le trae una cuba con capacidad para diez toneladas.

A salvo de la lava
La documentación de la casa se remonta180 años atrás, aunque hay vecinos que afirman que tiene 200 años porque tras la última erupción volcánica se salvó (la lava pasó por detrás de la casa y de la de al lado), mientras sepultó el pueblo de Yaiza. “La casa era de una familia de aquí que emigró a Argentina”.

Santiago era una persona que se dedicaba a la cocina, “le gustaba hacer sus platos típicos” dice su nieto político, y llegó a abrir un bar en el centro del pueblo “que se hizo muy famoso por las garbanzas, por un pollo que hacía, por el sancocho… Él se levantaba todos los días sobre las cinco de la mañana, iba al bar y preparaba sus tapas, mientras sus hijos iban a la montaña del Fuego”.

Esos hijos, que de niños ya acompañaban al padre a la montaña del Fuego con el camello (se turnaban y uno iba un día al colegio y al otro día a la montaña), fueron los que le compraron esta casa. Cuando Santiago falleció en 1998, la familia proyecta el restaurante en la casa, que abre a principios de 2005.

Juan Carlos Monzón ha incorporado como socio al cocinero, Juan Moreno, y ofrecen lo que llaman “una cocina española mediterránea con acentos canarios”. Lo explica diciendo que “nos gusta promocionar los productos de la isla, en la medida que podemos, y nuestra base son, sobre todo, las carnes, pero también tenemos pescado para diferenciarnos, porque aquí se trabajan muy bien los pescados”, añade.

Es así como, aun ofreciendo excelentes preparaciones con atún (en carpaccio con burgados, o en tartar) y cherne (en taquitos “al estilo Santiago”, por ser un antigua receta suya), también con mero, merluza o briotas cuando los consiguen frescos, la base de su cocina son las carnes, de las que tienen una amplia y variada carta. Y no sólo de carne de la cabaña insular (cabrito de Lanzarote, cochinillo negro canario), también carnes frescas del País Vasco (“de vaca vieja, muy gustosa y de buen sabor, lo que hoy se llama el cebón”), black angus (“un lomo de buey que traemos de Texas o a veces de Australia, depende de la semana), picañas de Wagyu (“una carne muy parecida al Kobe que se da mucho en Latinoamérica”).

Por cierto, el cabrito lo preparan aquí según receta de Santiago, con un adobo muy suave de vino blanco, ajo, sal y laurel durante 48 horas, después lo fríen en aceite de oliva y le añaden un majado con ajo, vino blanco, laurel y un poco de pimienta.