Cocina canaria

Carta pequeña y muchas sugerencias en La Salamandra, de Ancor Sánchez

Ancor Sánchez abrió La Salamandra cuando decidió emprender por su cuenta. Los primeros pasos fueron como tasca evolucionando hacia una cocina de mercado más elaborada y llegar al concepto de gastrobar que practica, alejado de la sofisticación de un restaurante, pero profundizando en unas elaboraciones con personalidad y energía. Durante una visita a la isla del equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ preparó dos de sus recetas. [En PELLAGOFIO nº 68 (2ª época, octubre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

La carta del Gastrobar La Salamandra. | FOTO YURI MILLARES (Haz clic en la imagen para verla a tamaño mayor)

Grancanario afincado en La Gomera hace muchos años, Ancor Sánchez tiene en la miel de palma uno de sus ingredientes favoritos. En su Gastrobar La Salamandra, “con la miel de palma tengo muchas cosas, es un producto por el que apuesto muchísimo: hago carnes, pescados… Tengo un entrante que es una milhoja de berenjena con brandada de bacalao y miel de palma que es un clásico aquí”, explica señalando la carta.

«Si hay brevas en el mercado, tengo ensalada de brevas; si hay patudo, hago platos con patudo en todas las versiones que pueda haber»ANCOR SÁNCHEZ

“Trabajamos mucho con sugerencias; de hecho, con el paso de los años lo que he ido haciendo es reducir la carta en realidad. Si ahora hay brevas en el mercado, tengo ensalada de brevas; si hay patudo, hago platos con patudo en todas las versiones que pueda haber”, añade, poniendo como ejemplo su lomo de atún encostrado con sésamo que sirve con un chutney de tomate con frutos secos, otro clásico de su carta.

El arroz meloso con choco y lima que Ancor Sánchez pensó para el Atlas. | FOTO YURI MILLARES

Dispuesto a comprar siempre el pescado local que pueda con seguir, de las dos recetas que cocinó para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias, una fue un “arroz meloso con choco y lima que he pensado para la ocasión”, dice, siempre y cuando consiguiera el producto fresco aquella mañana y así fue. “Pensé muchas cosas, pero lo que no iba a hacer es un choco a la parrilla. Hice varias pruebas y me salió bien hacerlo bien condimentado, macerado como si fuese a hacer una especie de tartar, con soja, con aceite de sésamo, con sésamo blanco y negro, un toque de cilantro; también le hice un fondito de arroz bomba con cebolla, ajo, apio, puerro, usando las pieles del choco para el caldo y lo termino con ralladura de lima”.

Para su “tartar de atún, he hecho una salmuera y lo he sumergido durante 15 minutos, para tenerlo en el punto de sal que necesita”. Después lo secó y sumergió en aceite (mitad aceite de semilla, mitad aceite de oliva virgen) con especias, de donde lo sacó para tenerlo al baño maría un rato.

■ AGENDA
Gastrobar La Salamandra
Calle Real 16, San Sebastián de La Gomera.
Teléfono: 626 223 301.
Horario: Lunes, 19:30 a 23:00; martes a sábado, de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingo, cerrado ●

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