Casa Romántica, cocina de temporada y del entorno con mucha inspiración

La Casa Romántica renace como restaurante emblemático del valle de Agaete, para posicionarse en pocos meses como referencia de una cocina cercana y sabrosa que llena la mesa de guiños gastronómicos a Gran Canaria. Un proyecto de la familia Lugo que reivindica su amor al terruño junto a la experiencia de un chef en sintonía. [En PELLAGOFIO nº101 (2ª época, noviembre 2021)].

Por YURI MILLARES

La casona que aloja la Casa Romántica, uno de los primeros chalés del valle de Agaete, enganchó a una emprendedora suiza que algunos vecinos aún recuerdan por su nombre, Marion, muy conocida por su repostería en un local de Las Palmas. Aquí puso en marcha a mediados de los años 70 un coqueto restaurante donde fusionó su Suiza natal con el producto del entorno. Tomó el relevo en los 80 otro suizo de nombre Andreas Müller, que llevó el turismo a este enamoradizo valle y amplió la oferta a un recorrido visitable por la finca, de 13.000 m², que incluía –convertida en museo– la casa que el poeta Tomás Morales le prestó al también poeta Alonso Quesada cuando enfermó del pulmón y vino aquí a curarse.

En los primeros años del siglo XXI el proyecto turístico de este emprendedor suizo sucumbió a los préstamos bancarios y la Casa Romántica cerró sus puertas. La familia Lugo veía con pena, cada vez que pasaba por delante, cómo aquella emblemática casona se iba deteriorando, desvalijada y en estado de abandono, mientras soñaba con ver de nuevo en pie su esplendor de antaño.

«Siguiendo el legado de la señora Marion y de Andy Müller, queremos hacer un centro de interpretación del producto de Gran Canaria…» VÍCTOR LUGO JORGE

“En el tiempo que estuvo cerrado, de 2011 a 2019 –explica Víctor Lugo Jorge–, se lo llevaron todo: desde los cables a las ventanas, incluso la madera de la barra del bar; y lo que no se llevaban lo rompían. Nosotros sabíamos cómo estaba, pero era una inversión en un sitio del que estábamos enamorados y queríamos hacer un proyecto aquí”. Y así fue. Su padre, Inocencio Lugo, compró aquella finca y la familia se puso a trabajar con ilusión y muchas ideas. “Tantas que no tenemos tiempo para todo”, ríe el hijo.

Una cosa tenían clara, “siguiendo el legado de la señora Marion y de Andy Müller, queremos hacer un centro de interpretación del producto de Gran Canaria, pero identificado con cada uno de sus municipios”. En definitiva, poner en valor lo que ahora se llama kilómetro cero insistiendo en la sostenibilidad, la calidad y la innovación. Y en efecto, el proyecto incluye una variada gama de iniciativas en torno a una gastronomía exquisita y asequible, devolviendo su esplendor a la finca y al restaurante, pero subiendo algunos peldaños más en esa excelencia.

«…Se trata de servir e interpretar productos de la isla y relacionarlos con el territorio, poniendo en valor la gastronomía con esos productos» VÍCTOR LUGO JORGE

El proyecto gastronómico “tiene tres patas”, dice Víctor Lugo: la parte visitable con el museo de los poetas y, al servicio de la cocina, una quesería y un bien surtido huerto; elaborar una gama de bebidas que acompañe a esa gastronomía de producto local, como cerveza, licores y vermut a partir del vino de la bodega familiar; y poner en marcha un departamento de I+D vinculado a la cocina. “Se trata de servir e interpretar productos de Gran Canaria y relacionarlos con el territorio, poniendo en valor la gastronomía con esos productos”, insiste.

«Lo que estoy haciendo ahora es lo que llevo años trabajando, evolucionando y aprendiendo, junto a un gran equipo de cocina» DAVIDOFF LUGO CABRERA

Equipo de cocina
En sintonía con todo ello, llega para ponerse al frente de la cocina otro miembro de la familia Lugo, el chef Davidoff Lugo Cabrera, Davi, después de once años trabajando la buena cocina del restaurante Maroa del sur de la isla.

“Once años es mucho tiempo y estuve muy bien allí. Ahora lo que estoy haciendo es lo que llevo años trabajando, evolucionando y aprendiendo. Junto a un gran equipo de cocina que tengo, estoy sacando aquí todo lo que antes no podía hacer o no tocaba, porque es otro tipo de filosofía y de gastronomía orientado a otro tipo de cliente”, explica, nombrando a continuación a ese equipo que suma otros tres cocineros (subchef Kevin Vega, Héctor Perdomo y el fichaje más reciente, David Acosta) y un repostero (Kibsaim Lugo Cabera, Kibi). “Un equipo de cocina que tiene muchísima actitud, para mí lo más importante”, dice orgulloso.

Tras abrir el 16 de julio, acaban de estrenar en estos días su segunda carta, “con la que nos sentimos todavía más identificados con el producto: pescados de la zona, carnes con certificado de bienestar animal, frutas y verduras ecológicas; también empezaremos un menú degustación corto, algo sencillo para que puedas venir a probar distintas cosas”, mientras terminan de poner a punto un menú degustación largo en base a producto de la huerta. “Nos vamos a ir mucho al mundo vegetal, a lo que nos da la tierra”.

“Al final, la cocina que hacemos aquí, Yuri, es una cocina de kilómetro cero, materia prima, buenas cocciones y, eso sí, mirando mucho el detalle en el emplatado”, detalla. La función empieza desde el mismo momento en que el comensal se sienta a la mesa y, mientras lee la carta, le llega el pan de Amaro (común o de harina de millo con matalahúga y limón), mantequilla de cabra de elaboración propia, sal de Bocacangrejo, aceite de oliva de un productor de la zona… “y, después, te hacemos un macaron que elabora Kibi con harina de almendra de Tejeda y cremoso de queso de Pajonales”, sonríe.

■ El cafeto de Aduriz En el huerto no sólo crecen lechugas, pimientos, cebollas, zanahorias, varias clases de tomates (entre ellas, de La Aldea), berenjenas, papaya, todo tipo de hierbas aromáticas, fruta de la pasión… También hay cafeteros que plantaron “el otro día” el chef Andoni Luis Aduriz o el rector Lluís Serra, entre otros. “En unos meses queremos poner un menú degustación largo en base a producto de la huerta. Nos vamos a ir mucho al mundo vegetal”, detalla Davi Lugo ●

■ Contenido y continente Uno de los platos “que tengo claro que no va a salir de la carta”, dice el chef, es este caldo de pescado tradicional, “como me enseñó mi madre, con su buena papa y su gofio sin grumos trabajado a varilla, su cebollita encurtida y su ajito tostado, un plato muy nuestro”, que sirven en una vajilla de los ceramistas Gustavo García y Rocío Torres. Por cierto, un caldo y un pescado que, desmenuzado, también son la materia prima de unas exitosas croquetas ●

■ Con café de Agaete De la repostería se encarga Kibi Lugo Cabrera, autor de este postre que han llamado Texturas de café de Agaete, que “hacemos –dice su hermano Davi– con mucho cariño porque es el café de la familia. Lleva un mus de café muy ligero, un cremoso de café, crujiente de chocolate y café y una galletita de café con forma de plantas para recrear el entorno de la finca”. …Y no es la única forma en que está presente el café de Agaete en la carta del restaurante ●