Cerámica Mira, el éxito del diseño canario de vajillas

«Llevamos cinco años sin parar», dicen Gustavo y Rocío, del taller Cerámica Mira. Los encargos no dejan de llegar de destacados restaurantes de Canarias que quieren distinguir sus creaciones culinarias con una vajilla que también es arte. El chef Sergio Jiménez lo ejemplifica, cocinando y emplatando para los lectores de nuestra revista en su vajilla. [En PELLAGOFIO nº 117 (2ª época, abril 2023)].

Por YURI MILLARES

«Mira», la expresión imperativa que se dice amablemente en el habla de los canarios, es la palabra elegida por Gustavo García Cruz y Rocío Torres como marca del trabajo que realizan. Ceramistas que se complementan —ella modela a mano, él trabaja a torno— han revolucionado el concepto de vajilla. Y se emplea por cada vez más restaurantes de las Islas, sobre todo en Gran Canaria.

Su diseño contemporáneo con una marcada identidad canaria, también combina trazos de influencia japonesa. Están cautivando a chefs y restauradores de las Islas que desean presentar sus creaciones culinarias en platos diferentes, atractivos y originales sin perder funcionalidad. Todo ello en sintonía con el tipo de cocina que practica cada establecimiento que los usa. ¡Y capaces de aguantar el trajín diario de la cocina!

A 1.280 grados
«El barro que utilizamos suele ser gres de la Península para altas temperaturas. Nosotros trabajamos a 1.280 grados. El barro canario es muy bueno, pero hay que ir a buscarlo y es un trabajo muy laborioso.

Además, es un barro que no aguanta muy bien las altas temperaturas y los esmaltes no quedan bien. Y como hacemos piezas utilitarias necesitamos que tengan mucha resistencia», explican.

El barro que emplean y compran en paquetes de 12 kilos, «ya viene amasado —detalla Rocío—, aunque también tenemos una máquina que amasa. Y hay que conocer los distintos tipos de barro para usarlos según lo que quieras hacer. Cada barro tiene su técnica, unos se trabajan bien a torno y otros mejor a mano. Además, hay de muchos colores (blanco, negro, rojo…) a los que añadimos esmaltes que varían según el color de barro que uses. Un esmalte azul no va a quedar igual sobre blanco que sobre negro».

«Ahora tenemos un montón de trabajo. Estamos agradecidos de que la gente nos busque, pero necesitamos descansar un poco —sonríe Rocío mientras trabaja sobre una de sus máscaras japonesas—. Llevamos mucho tiempo sin parar ni un domingo».

Sentado ante el torno Gustavo asiente. «Me movía por mercados y ferias pensando que iba a ser pobre toda mi vida. Hasta que gente se empezó a interesar por este trabajo. Mario [Rodríguez Ureña] y Jennise [Ferrari], del restaurante Qué Leche, me buscaron para que les hiciera la vajilla. Después vino El Zarcillo, luego se acercó La Acuarela. A partir de ahí ha sido un sin parar», dice mientras moldea en el torno los últimos 80 vasos, ¡de cerca de 800!, que les ha encargado la cadena Meliá para uno de sus hoteles en Gran Canaria.

Del encargo al ‘showroom’
Cada restaurante que llega aquí trae sus propuestas, le explican sus necesidades y lo hablan. «Hay quien ya tiene unas ideas básicas y hay quien nos da plena libertad para ejecutar el trabajo. Hay de todo. También tenemos un showroom con un muestrario y eligen».

La vajilla, en línea con el tipo de cocina de cada restaurante, se plasma en cada encargo. «Qué Leche quería una línea más japonesa. Pero 8Aborigen, en El Hierro, quería algo más aborigen: la forma de ver la cocina de Marcos Tavío y sus platos encajan muy bien con el estilo que tenemos».

Muchas piezas de Cerámica Mira «juegan un poco con la tipología canaria, pero con otras técnicas y materiales, dándole un toque muy personal. A Marcos Tavío le encantó y desde entonces contacta con nosotros para sus proyectos».

«La Acuarela, en cambio, nos pide cosas muy de diseño, muy actualizadas y con una imagen más limpia—continúa—. Muxgo nos pide un poco de las dos cosas, piezas con identidad pero que también tengan un punto atrevido. En Ay Carmela, en Las Canteras, nos piden cosas también atrevidas, con riesgo, pero con un toque mexicano. En La Trastienda de Chago tiene las ideas muy claras, pero al final le terminan gustando también nuestras cosas».

Un chef en el taller
Durante la visita al taller de Cerámica Mira, Pellagofio ha contado con la colaboración del chef Sergio Jiménez. Ha sido él quien ha cocinado diversos platos para mostrarlos aquí, en algunas piezas singulares de la vajilla de Rocío y Gustavo que hemos fotografiado. «Yo no estudié Hostelería. Pero llevo trabajando desde los 12 años. Hasta día de hoy, que tengo 43, no he dejado la cocina», se presenta. Sus abuelos maternos y paternos tenían sendos bares en el marinero barrio de San Cristóbal, en Las Palmas.

Formado posteriormente con Paco Pérez (el chef español con más estrellas Michelin: cinco), pasó de hacer prácticas en su restaurante Miramar (en Llançà, Girona) a trabajar para él en Polonia donde, entre otros platos de la carta, tenían «unas papitas arrugadas con su mojo y un pulpito: que Paco me perdone, pero le toqué el mojo—ríe—. Lo hice simple, como lo hacemos aquí, sin tanta técnica: si nace en un mortero, muere en un mortero. Y allí se quedó en carta como Pulpo Gran Canaria».

La pandemia le hizo volver a España y ahora trabaja en el Petit Gastrobar, un bar de tapas en Fornells, pueblo de pescadores en Menorca. En cuanto vuelva para la nueva temporada, ya tiene pensado algunos platos de la cocina canaria que quiere incorporar a la carta de este local. Por cierto, la pella de gofio que presenta en este reportaje la hace como su abuela Francisca. «Nació en Firgas y se crió en Fontanales. Ella le ponía al gofio amasado un poco de pasta de guayaba, ron, plátano bien madurito, azúcar, agua y aceite (si es aceite de oliva de la isla, mejor)». Hasta cinco platos más y dos mojos preparó en el propio taller de Cerámica Mira, para la sesión de fotos de algunas piezas del showroom.

■ Charcos de playa y Callaos El plato Callaos. Modelado con callaos de playa, se aprovechan sus huecos (los «charcos»), para colocar mojo y papas. El chef ha preparado para él unas papas negras arrugadas con un toque ahumado y mojo rojo «de toda la vida (que hay muchos de toda la vida). Yo hago el de mi abuela, a ojo. Este lleva pimiento rojo, ajo, comino, pimentón, sal, aceite y vinagre» ●

■ Vieja frita con sus escamas y pella «El plato de la vieja es muy orgánico. ¡Libre! Mucho movimiento, vivo. La pella de gofio está en una especie de teja con un agujero para colocar un vasito con el licor adecuado», dice Gustavo. «La vieja nada más que la hemos frito con las escamas. Poquito tiempo, para que salga tiernita y jugosita. Y la escama se puede comer como un crujiente», añade el chef ●

■ Caldo de millo con su vino blanco «La pieza con el caldo de millo está inspirada en las piezas aborígenes o tradicionales canarias, pero tal y como han llegado a nuestro tiempo. Legado —describe el ceramista—. El plato de la morena lo utilizamos por su apariencia de barca y colores de la morena». La morena frita se presenta en snacks con una mayonesa de chorizo de Teror ●

■ Cítricos del país en textura El mismo postre presentado en dos formas diferentes. «¡Trabajo del chef Sergio! Versatilidad y creatividad unidas», dice Gustavo García. Zumo de naranjas que les trajo una vecina, gelificado con un poco de agar-agar y gelatina (sin azúcar). Con escarcha de limón, hinojo, menta fresca y fruta escarchada comprada en el mercado de San Mateo ●