Chef y agricultor, Antonio Aguiar se reinventa sin renunciar a sus esencias

La popular casa de comidas y restaurante Casa Lala, un “guachinche ilustrado” como lo llegó a definir quien lo regentó durante más de diez años, muda sus fogones al turístico centro urbano del Puerto de la Cruz convertido en Bistró de Antonio Aguiar. [En PELLAGOFIO nº 46 (2ª época, octubre 2016)].

Por YURI MILLARES

El primer y más visible cambio que ha experimentado Casa Lala ha sido su ubicación, de El Durazno ha bajado al casco de Puerto de la Cruz (Tenerife), apenas a pocos metros de la plaza del Charco y de la pequeña playa junto al muelle pesquero donde cada año, el día de San Juan, tiene el lugar el ancestral baño de las cabras. La idea inicial era mantener el nombre, pero la nueva etapa profesional que emprendía este veterano de la mejor cocina canaria, ahora en pleno centro urbano de una ciudad muy turística, le hizo pensar en un nombre más popular en Europa, y así ha quedado como Bistró de Antonio Aguiar.

La trayectoria profesional de este chef –como ya hemos dicho de él en otras ocasiones– ha evolucionado desde la “fascinación” que sentía por la cocina canaria (cuando trabajaba como camarero, de eso hace ya mucho), a convertirse en uno de los cocineros más reconocidos y expertos del archipiélago tanto en el recetario tradicional como en el uso de los productos que lo nutren. Pero de Casa Lala al Bistró “he cambiado mucho la carta –confiesa–, me estoy adaptando al turismo porque no me queda más remedio”.

Antonio Aguiar:
“Ahora hago una cocina asequible a todos, una para el cliente local y otra cocina para el turista que nos visita”

¿Sin espinas? Atún
No renuncia por ello a sus esencias, “ahora hago una cocina asequible a todos, una para el cliente local y otra cocina para el turista que nos visita”, sin salir de la línea de una “cocina canaria de mercado, según temporada, con platos de cocina española. Me gusta trabajar con producto canario, porque es nuestra identidad”. Adaptado, sin embargo, a lo que le piden unos y otros, explica que el turista, normalmente, “quiere pescado sin espinas”, así que suele ofrecer atún siempre que es posible, “sale mucho”. El día que lo hemos visitado nos cuenta que “este fin de semana he tenido el pez mantequilla (pez escolar), salmón, pez espada, lengüeta (porque aquí lenguado no se consigue)… Y pescado fresco me está trayendo Carlitos: unos bocinegros espectaculares y, cuando hay, boquerones”.

Aquí el pescado sale mucho más que la carne, 75 por ciento frente a 25, aunque es otra opción con guiños al cliente local y al de fuera. Aquí sigue siendo famosa su carne de cabra (machorra), que está fuera de carta. “Hay muchos platos que son laboriosos y no los tengo en carta. Otros sí están siempre, como el conejo en salmorejo y el conejo con castañas”.

Para ese conejo con castañas que tanto le piden, recurre a los castañeros que tiene en una finca de Aguamansa, que coge en invierno y las congela para tener todo el año

Agricultor de su propia despensa
Un dato a tener en cuenta en esta esmerada cocina con producto local, es que él mismo cultiva y recoge parte de esos productos. Para ese conejo con castañas que tanto le piden, recurre a los castañeros que tiene en una finca de Aguamansa, que coge en invierno y las congela para tener todo el año. Lo mismo cabría decir de un plato tan típico de Tenerife como las papas con costillas y piña: tiene “mucho millo sembrado”, dice, así que esas piñas de maíz son de su cosecha y también le sirven para tener su propio gofio.

“Sí, el gofio lo hago con este millo. Hay un molino de gofio en La Orotava a donde mis padres llevaban el grano a tostar y a moler, el molino de Chano (él y mi padre eran medios parientes). Está por encima de la Casa de los Balcones y en él sigue ahora el hijo del molinero y se lo llevo a él. Es un molino muy antiguo, antes era de agua y por debajo había unos lavaderos, están restaurados y es muy bonito. La última vez me quedaron 28 kilos limpios. Utilizo la piña tierna para hacer guisos y el resto de la piña la dejo secar en la planta, después la desgranamos a mano y llevo el grano al molino. Aunque en Tenerife se consume mucho gofio de trigo, eso depende de la zona, porque en La Orotava sembramos mucho millo”.

La receta de la tortilla de aguacates
También cultiva las papas que cocina. “La primera cosecha [del año] ya la vendí y ahora tengo la segunda sembrada: bonitas, ojo perdiz, yema huevo, King Edward”. Y añade riendo: “Yo cosecho muchas cosas: el vino tinto que tengo es mío, lo hacemos en casa (el blanco y el rosado no). Verduras, tengo de casi todo en casa. Aguacates tengo todo el año de mis doce plantas, “una fruta que tiene mucho juego, una tortilla sólo de aguacate es espectacular” y no se resiste a dar la recete: “Sin papas, sólo con poco huevo y sal. El secreto no es sino sartén con un poco de aceite muy caliente al principio, que suelde el huevo, y después bajarle el fuego. Y a la hora de darle la vuelta, otra vez dos gotitas de aceite, fuego vivo para que suelde y fuego lento para que se cuaje por dentro. Es sencillísima pero muy rica”.

Antonio Aguiar:
“Tenía cuarenta colmenas, pero las 24 horas del día no me dan para tanto y la apicultura requiere mucho tiempo. Me quedó mucha pena, pero se las regalé a otro apicultor”

Lo que ya no tiene es miel, pues incluso ha sido apicultor. “Tenía cuarenta colmenas, pero las 24 horas del día no me dan para tanto y la apicultura requiere mucho tiempo. Me quedó mucha pena, pero se las regalé a otro apicultor”.

A lo que no ha renunciado después de 26 años convocándolas, es a celebrar cada Semana Santa sus siempre esperadas –por el impresionante menú que ofrece esos pocos días– Jornadas Gastronómicas de la Cuaresma, todo un clásico en la oferta gastronómica de Tenerife. “Me quise retirar al cumplir los 25 años celebrándolas, pero la gente me lo sigue pidiendo”.

■ AGENDA Bistró de Antonio Aguiar Está en calle del Lomo (esquina Pérez Zamora), Puerto de la Cruz (Tenerife). Horario: en verano, de 18 a las 23 horas, excepto sábadso y domingos, que abre todo el día desde las 13 a las 24 horas; en invierno se amplía a todo el día. Cerrado los miércoles por descanso. Teléfono:922 381 794 ●