Cocina canaria y producto de cercanía, ahora en El Lomo

Desde el garaje donde le dio una vuelta a la cocina popular tinerfeña, con su concepto de ‘gastroguachinche’, a la tercera versión de La Bola ahora en Bodega El Lomo (Tegueste), Jorge Bosch ha ido subiendo peldaños sin olvidar sus orígenes ni la cocina canaria. En su carta hay novedades, pero también sus churros y su escaldón de siempre. [En PELLAGOFIO nº 109 (2ª época, julio 2022)].

■ Cocinando con vistas al viñedo y al huerto Reconoce que en el pasado ha «pecado» de no prestar tanta atención a las verduras, pero, confiesa, «ahora me estoy enamorando mucho de ellas».

■ Tomates aliñados con burrata de leche fresca Una de las novedades de La Bola, aunque hay platos «que van con la marca: el escaldón, las croquetas, los churros de pescado, la ensaladilla de batata…».

Por YURI MILLARES

Hasta que Jorge Bosch fundó lo que él denominó «el gastroguachinche La Bola» no empezó a trabajar en cocina como a él le gustaba. «Aquí versionábamos el formato gastronómico más básico que había, pero dándole un valor a las cocciones y las técnicas», explicaba la primera vez que se asomó a PELLAGOFIO, hace tres años, cuando participó en el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias.

«Hemos trasladado La Bola a la Bodega El Lomo con el mismo concepto, rediseño de la actualización de la cocina canaria, haciendo lo de siempre»JORGE BOSCH

Versionar y elevar a su mejor expresión referencias de la cocina, humilde y muy sabrosa, del tradicional guachinche situó a este chef en un destacado lugar en la agenda de quienes hacen su ruta gastronómica por el norte de Tenerife. Así fue como su restaurante pasó a ser «La Bola de Jorge de Bosch», con nombre y apellido incluido, y así sigue ahora que se acaba de trasladar con armas y pertrechos (digamos que calderos y recetas) al espacio gastronómico de otro referente (pero en vinos) del norte de la isla: Bodega El Lomo.

Croqueta, tartar, churro
«Hemos trasladado La Bola aquí, con el mismo concepto, cocina canaria, producto de cercanía de toda Canarias, haciendo lo de siempre», explica feliz. De visita en El Lomo, le preguntamos qué trae a este nuevo emplazamiento en el que seguirá desarrollando su cocina: «Un rediseño de la actualización de la cocina canaria —responde rápido—, manteniéndonos en parámetros normales donde la croqueta es una croqueta, un tartar es un tartar y un churro de pescado es un churro de pescado, tratado todo con calidad, criterio, técnica y un precio medio razonable, como ha funcionado siempre».

Reconoce que en el pasado ha «pecado» de no prestar tanta atención a las verduras como merecen, pero, confiesa, «ahora me estoy enamorando mucho de ellas». No es para menos, no sólo tiene todo un jardín de uvas canarias a su alrededor, también un huerto a su disposición. Y, siempre, los túnidos, el cochino negro, los pescados locales…

«Estamos trabajando el calamar canario-sahariano de ración, para servirlo entero y en dos texturas: el calamar a la brasa y la cabeza frita»JORGE BOSCH

Cavilando en un menú degustación habla de «salmorejo con el jamón de atún que estamos haciendo con mango de temporada; un cogollo al ajillo a la brasa sobre una espuma de papa, un plato que sorprende mucho; una trucha de conejo en salmorejo o de codillo de cerdo, que la ahumamos al momento con una pipa, con mojo. Estamos trabajando el calamar canario-sahariano de ración, para servirlo entero y que la gente tenga la misma experiencia de comerse la cola, las anillas y su propia cabeza, servido en dos texturas: el calamar a la brasa y la cabeza frita».

Desde un garaje
Como creadores del concepto gastroguachinche en el primer La Bola (en Bodega El Lomo ya van por la tercera edición), «hemos ido creciendo: aquello era un garaje y ahora estamos en una de las bodegas más bonitas de Canarias, así que queda un poco extraño que yo venga a decir que tenemos muy presente la cocina de los guachinches, pero es que nosotros nacimos versionando la cocina de los guachinches. Aquí seguimos teniendo la crema de berros y dándole la importancia que tiene al escaldón de gofio».

«Ese Qory que acabo de probar va muy bien con la mitad del menú, pero con el tartar va perfecto»JORGE BOSCH

En esta nueva etapa, siempre subiendo peldaños, «hemos empezado el maridaje del menú con vinos y vermut exclusivamente de la bodega, lo que es fácil con unos vinos tan versátiles y con tantas referencias. Ese Qory que acabo de probar va muy bien con la mitad del menú, pero con el tartar va perfecto», asegura. Aún más, «en la carta hemos cambiado algunas cosas, hemos puesto unas burratas de leche fresca de Tenerife y algunos platos más; pero tenemos diez platos que no se pueden mover, van con la marca: el escaldón, las croquetas, los churros de pescado, la ensaladilla de batata…».