Cocina canaria

Cocina de aprovechamiento, todo un clásico en Canarias

Experiencias de chefs de las Islas comprometidos con la sostenibilidad

Entre los días internacionales que abundan en el calendario, existe un Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. El aprovechamiento en cocina es sostenibilidad y ahorro. La cocina tradicional canaria tiene mucho de eso. Le preguntamos a tres chefs canarios sus experiencias y le pedimos una receta a cada uno. [En PELLAGOFIO nº126 (2ª época, febrero 2024)].

«Muchos residuos de alimentos contienen nutrientes valiosos que pueden ser utilizados en preparaciones saludables y deliciosas» LLUÍS SERRA, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la ULPGC

Por YURI MILLARES

Al hilo del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos al que la ONU le puso fecha simbólica, vamos a celebrar nuestra propia cita en estas páginas con el aprovechamiento en cocina. La ULPGC también lo celebró con un taller meses atrás.

El rector Lluís Serra señalaba entonces que, «además de una compra planificada y responsable», hay que «aprender a aprovechar los desperdicios de alimentos de manera creativa y nutritiva». Y es que, «en lugar de desecharlos, podemos darles una segunda vida en nuestra alimentación diaria. Muchos residuos de alimentos, como la cáscara de frutas y verduras, las partes menos tradicionales de las plantas o los restos de alimentos cocinados, contienen nutrientes valiosos que pueden ser utilizados en preparaciones saludables y deliciosas».

La sostenibilidad es una razón muy poderosa en los tiempos que corren y ahí está los datos para advertirnos. «La producción alimentaria consume el 80% del agua utilizada por la humanidad y, a la vez, es responsable del 30% de las emisiones de gases con efecto invernadero, responsable del cambio climático. Así, si el desperdicio alimentario está en el 30%, significa que el 25% del agua gastada y el 10% de las emisiones de gases lo son para producir alimentos que nunca se consumieron», citaba el rector al presentar aquel taller.

Sami López y su salmorejo con pan del día anterior para acompañar verduras recicladas. | FOTO Y. MILLARES
En su salmorejo aprovecha Sami López recortes de pan, tomate entero y remolacha con su piel. Encima, una «tierra volcánica» de aceituna y piel de berenjena, para acoger un variado recorte de verduras y flores. Los desperdicios no tienen desperdicio.

El chef Sami López fue el encargado de cocinar para dicho taller con esta filosofía: crema de lechuga con aroma a curry, albóndigas de longorones con consomé frío de tomate canario y crujiente de su espinazo, rillete de cerdo con ensalada de pepino y magdalenas de plátano canario.

En PELLAGOFIO hemos querido acercar a los lectores la experiencia de este chef como cocinero. También la de los chefs Carmelo Mujica (La Trastienda de Chago) y Génesis Fernández (Enoteca El Zarcillo). Cada uno de ellos ha creado, además, una receta para esta publicación que pueden consultar en la edición digital, en pellagofio.es [1].

Las abuelas, referente
Los profesionales de la cocina en Canarias tienen un bagaje añadido al que pueden acudir, además de su propia formación: la tradición de aprovechamiento en el recetario popular de las Islas —no exclusivo de este territorio, pues es extensible a otras muchas culturas culinarias—, que nutre también las propuestas de cualquier nueva creación. Sami López [ver entrevista] vuelve la mirada, al hablar de aprovechamiento, «hacia la cocina casera de toda la vida».

Ahí entran en escena «nuestras abuelas», porque «han hecho aprovechamiento siempre».

Y detalla: «¿Hacía una sopa de pollo?, al día siguiente hacía ropavieja con los restos de la carne. ¿Sobraba pan?, se hacían torrijas. Si era un sancocho, al día siguiente había escabeche de pescado. Siempre ha habido eso casa —insiste—, las madres ahorraban dinero haciendo platos (y hasta un gran plato) al día siguiente con las sobras. Se mezclaba gofio con lo que hubiera, o se hacía croquetas con el compango de un puchero o una cabeza de pescado».

En hoteles y restaurantes el manejo de materia prima es con volúmenes mucho mayores que en casa. Pero el objetivo es el mismo: el ahorro. «La tecnología y la nueva maquinaria ayudan mucho. En los hoteles la maquinaria ha sido un elemento principal. Envasar al vacío evita desperdiciar comida y permite conservar la materia prima. Los congeladores de hoy y los abatidores de frío ayudan a conservar y puedes pedir lo necesario sin arriesgarte a sufrir desabastecimiento», dice este chef.

Lomo de albacora sobre crema de su espinazo con gofio y papas confitadas con mojo, de Carmelo Mujica. | FOTO Y. MILLARES
Además del espinazo para crema con gofio de su caldo, Carmelo Mujica aprovecha para esta receta los centros de las papas que le sobran del plato «papas al pelotón», su versión de los huevos estrellados. | FOTO Y. MILLARES

Salibando recuerdos
¿Hemos perdido un poco esa práctica de aprovechar de la cocina tradicional?, le preguntamos a Carmelo Mujica. «Sí, hay mucho derroche —opina—. Nosotros pensamos mucho el producto que vamos a tener y trabajar, para ir sacando cosas aprovechándolo. Si no lo hacemos así, aparte de estar derrochando y tirando, estamos teniendo pérdidas en el local».

Por poner un ejemplo, cita un producto que trabaja y aprovecha de modo habitual: seta de cultivo de Gran Canaria, de la finca Lagar de Fuego.

«Utilizamos el sombrero de la seta para un salteado o para unas setas a la plancha, pero los pies los congelamos y los vamos aprovechando cuando tenemos suficiente», explica. En este caso, para una crema de setas o un croquetón con mayonesa de gofio y papa confitadas.

Por supuesto, recuerda esos aprovechamientos en casa de su madre. «Siempre. Aprovechar de un día para otro un plato». Y menciona «uno muy presente para mí que era el del sancocho y a esa papa meterle un mojo y saltearla. ¡Era un espectáculo! Y el pescado se aprovechaba después para distintos platos: desde un encebollado a una croqueta. Estoy contando esos recuerdos y ya estoy salibando», ríe.

Cada vez más practicado es el aprovechamiento de las peladuras de la papa. «La cáscara de las papas, bien lavada, la utilizo para texturizar en vez de utilizar nada químico. También con el rabo de la zanahoria, un vegetal que texturiza mucho. Y podemos hacer caldito con reducciones de verduras sobrantes como la calabaza. Todas esas cosas las preparamos y envasamos al vacío para el congelador. Así, cuando vayamos a cocinar algún plato lo vamos aprovechando».

De una comida salían tres
«Mi abuela hacía el puchero y estábamos tres días con él —ríe Génesis Fernández al recordarlo—: el primer día comíamos el puchero, el segundo un sopa con mucho condumio y el tercero, la ropavieja. De una comida sacaba tres. Y eso mismo lo puedo aplicar a cualquier guiso de pescado que hiciese».

Albóndigas de chicharro con aprovechamiento de tripas (garum) y espinas (caldo) y peladuras de papas (fritas muy crujientes), de Génesis Fernández. | FOTO Y. MILLARES
Albóndigas de chicharro con su sofrito las hace el chef de El Zarcillo con un poco de jengibre rallado, ajo picadito, cilantro, huevo y un poquito del garum (en vez de sal) de las tripas. Las acompaña peladuras de papa que lava bien y tiene unas horas con agua en la nevera antes de freírlas. | FOTO Y. MILLARES

De La Isleta, barrio de trabajadores portuarios y marineros, en su casa no faltaba la fritura de pescado. Y en cantidades generosas.

«Éramos una familia grande y no comíamos todos a la vez. No iba a esperar a que llegasen todos para hacer la comida. Tenía el pescado todo frito, que hacía una barbaridad porque era una casa de marinero».

«Después, con el pescado que sobraba hacía por la noche una especie de ajo arriero: sofreía ajo, ponía pan rallado y apenitas se ponía dorado añadía pimentón, le cortaba la cocción con un buen chorro de vinagre y se lo echaba por arriba al pescado. Quedaba maravilloso».

Otra comida de aprovechamiento era con las sobras del sancocho. Aquí haciendo un plato que llama «blanquillo». En su casa «se comía mucho: solamente llevaba papa cortadas en lascas, cebolla y pescado guisado. Se queda todo blanco, me imagino que de ahí le viene el nombre».

Para su preparación, detalla, «se ponían al fuego las papas y la cebolla con un buen chorro de vino blanco. Una vez estaba todo bien guisadito, incluso con un poco de agua del caldo del sancocho, se le ponía por encima el pescado que sobraba del sancocho, todo desmenuzado, sin espinas».

Y así, destaca, hay muchas recetas de aprovechamiento. «Del pescado hay que aprovecharlo todo, como del cerdo hasta sus andares según el dicho», sonríe. En su caso, es algo que pone en práctica a diario en cocina, incluso con pescados tradicionales del recetario isleño que han caído en desuso.

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[1]

Ver recetas:
Sami López, Huerto comestible de tierra volcánica.
Carmelo Mujica, Lomo de atún con cremoso de gofio de cebada, papa confitada y mojo de almendras.
Génesis Fernández, Albóndigas de chicharro en su sofrito, chips de cáscaras de papa y alga codium.

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