Cocina vanguardista de kilómetro 0 y grandes vinos por copas
El restaurante Isla de Lobos (hotel Princesa Yaiza) se suma al ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ con recetas de merluza de La Graciosa, gamba de La Santa y caballa canaria. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
Si miramos la agenda de tareas de un chef ejecutivo de hotel, cuesta pensar que le quede tiempo para lo más bonito de su oficio (cocinar). Pero Víctor Bossecker nos ha dejado claro que todo es cuestión de organizarse y entre sus tareas está, por supuesto, cocinar. De hecho tiene que estar pendiente del cronograma de cambios de cartas en el hotel, porque las recetas de cada restaurante o bufet se renuevan con cierta periodicidad.
“Tengo un responsable para cada cambio de carta, que son los diferentes chefs de los restaurantes. En el Isla de Lobos –cocina de vanguardia y producto kilómetro cero– estoy un poquito más, al final a uno también le gusta cocinar. Me presentan las propuestas, definimos lo que queremos hacer y empezamos a hacer las recetas”, explica. Y no basta con definir su elaboración, es un documento con tres patas muy importantes: la receta propiamente dicha, el escandallo con la descripción detallada de costes y la evaluación de alérgenos que pueda contener. “Tardamos tres meses en hacer una carta”.
“Con esos sarmientos y un tiempo de ahumado bastante mayor de lo habitual, la caballa la curamos después con sal de Janubio y un poquito de azúcar para intensificar el sabor. A continuación, con agua de albahaca y agar-agar hacemos un espagueti para que parezca regaliz. Por último, impregnamos tomate con sal de Janubio y aprovechamos el aceite de oliva de Fuerteventura de la caballa para conseguir un crujiente”, dice Bossecker. | FOTO YURI MILLARES
“Mezclamos pil-pil con lazcas de merluza y lo metemos en moldes de semiesferas y lo congelamos. Después, con una espátula caliente bordeamos para conseguir hacer las bolas, las rebozamos en orly con cerveza de Lanzarote y un poco de hierbas frescas de cilantro y las freímos congeladas. Así conseguimos que queden completamente líquidas por dentro, con un sabor muy rico y muy cremoso”, explica Víctor Bossecker. | FOTO TATO GONÇALVES
En efecto, el sumiller Víctor Gudiño no puede ocultar su entusiasmo por el mundo de la vinicultura. “Yo leo mucho y siempre estoy investigando. Soy un apasionado de los vinos griegos y de los vinos libaneses”, confiesa mientras nos da a probar un raro vino de uva saperavi de Georgia (una de las primeras regiones vinícolas del mundo, donde ya se elaboraba vino 5.000 años antes de nuestra Era).
«Estamos en una isla y tienes que hacer un maridaje costumbrista: producto de la zona, con vino de la zona. Pero tenemos que ser flexibles y abrirnos a otros países»VÍCTOR GUDIÑO, sumiller
Aunque en temporada de atún tomaría un tinto de la isla El Hierro, o un malvasía de Lanzarote sobre lías si se trata otro pescado contundente elaborado con salsa, “al final estamos en una isla y tienes que hacer un maridaje costumbrista: producto de la zona, con vino de la zona. Después ya podemos mirar para otras zonas del mundo, porque tenemos que ser flexibles y abrirnos a otros países”. Él se lo pone fácil a sus clientes, ofreciendo por copas muchas de las rarezas que consigue (sea de Canarias o de cualquier otro lugar). “Tienes que trabajar sensaciones y recuerdos con el cliente que viene a cenar, que pueda catar vinos diferentes que en otros restaurantes o puntos de venta no encuentra”.
