Comer sin intolerancias alimentarias, increíble, pero existe

“Salir a comer a un restaurante puede ser un capricho o un placer, pero para una persona con alérgenos es muy difícil”, dice Pedro Hernández, chef y propietario del que quizás sea el único restaurante de Canarias adaptado a esta circunstancia, comer sin intolerancias alimentarias. El secreto, empatía, mucha formación… y elaborarlo todo en cocina. [En PELLAGOFIO nº 92 (2ª época, enero 2021)].

■ La biblioteca del chef Pedro Hernández y sus libros de cocina, siempre a mano. Aquí, con su volumen favorito: Tratado de nutrición celular, de José Luis Cidón Madrigal.

■ Con masa madre y cereal palmero Cada día hace su propio pan (normal y sin gluten). Éste es pan integral de trigo barbilla de La Palma (70%), espelta (20%) y centeno tostado (10%).

■ Manda huevos Así es como se llama este plato. Puré de papas cocinado con vainilla, chorizo de cochino negro local y huevos ecológicos de Puntallana.

■ Arroz, agua, tuno indio y un queso potente Risotto de tunos indios con queso palmero de cañizo, curado mínimo un año (para que no tenga lactosa) que encarga a pastores de la isla.

«Hay que aplicar cocina de base, cocina de fogón y tiempo»PEDRO HERNÁNDEZ DEL CASTILLO, chef y propietario

Por YURI MILLARES

En El Duende del Fuego no hay alimentos de cuarta ni quinta gama (procesados, envasados o parcialmente preparados). “Estoy abriendo camino a pico y pala”, sonríe este chef con una oferta culinaria de kilómetro cero y ecológica (sólo cocina producto palmero), inédita por lo saludable (sin alérgenos ni intolerancias), asombrosa por su alcance (desde omnívoros a veganos extremos y crudívoros) y espectacular por los resultados (la relación calidad-precio es imbatible). ¿Cómo? Sigan leyendo.

La formación de Pedro Hernández Castillo se forjó varios años en Alemania, Suiza, Inglaterra y, especialmente, en Andorra, a donde fue un invierno para echar una mano a un jefe de cocina que conocía y necesitaba un segundo… y se quedó nueve años. Allí la empresa lo formó y se especializó en alergia alimentaria. Cuando volvió a La Palma y abrió su propio gastrobar “lo tenía claro”. Pero antes tuvo que atravesar cuatro años de desierto, sin empleo y con un currículum impresionante que le cerraba puertas en vez de abrirlas.

Durante ese paréntesis se puso él mismo, hijo de agricultores, a trabajar en ecológico una finca, “haciendo una programación de cultivo, para cuando pudiese abrir un restaurante tener producto de la huerta”, pensaba. Cuando ya abrió su gastrobar, una noche trabajando en la finca con un foco, le dice un vecino “¿son horas de estar trabajando en la finca? ¿te das cuenta de que todo no es posible?”. Y haciendo los escandallos y sacando las cuentas “me salía más barato comprar a los agricultores ecológicos: así empecé con ellos”.

«Si sabes cocinar a la temperatura adecuada, no rompes el colágeno y mantienes el magnesio y la sal de la carne, no añades sal»PEDRO HERNÁNDEZ

El kilómetro cero funciona aquí de forma impecable. “Voy a la carnicería y compro carne; voy a la huerta y traigo las verduras. Encuentro de todo –insiste–. Piensa que en La Palma hay 260 agricultores ecológicos. No hay cantidad; hay variedad y la adaptas a tus necesidades. No es que haya cebolla o tomate todos los días”.

El producto de cercanía no tiene excepciones. El pescado, en una isla, no presenta mayor problema (compra bonito listado que sirve escabechado y prepara arroz a banda con potas o con pescados del momento como vieja o peto). La carne, en cambio, es un capítulo especialísimo en su oferta, pues sólo compra en carnicerías locales, de razas autóctonas y con la trazabilidad documentada y certificada: cochino negro canario, cabra palmera y vaca palmera que cocina de modo saludable sin sal añadida. “Si sabes cocinar a la temperatura adecuada, no rompes el colágeno y mantienes el magnesio y la sal de la carne, no añades sal. Hay que aplicar cocina de base, cocina de fogón y tiempo”.

«Los embutidos los hago yo, sin gluten, sin lactosa, sin huevos y sin coagulantes»PEDRO HERNÁNDEZ

Dado que para su carta libre de alérgenos e intolerancias alimenticias no adquiere productos terminados, “compro la materia base y la elaboro yo”, así que no sólo ejerce de cocinero, también es panadero [1] y chacinero [2]. Como panadero, hace su propio pan sin gluten, de alforfón (“mal llamado trigo sarraceno porque no es un trigo, es una poligonácea”, precisa), que compra de fuera pero ecológico; y pan normal con trigo barbilla palmero y un 20% de espelta. “El pan tiene que fermentar cuatro o cinco horas en la mesa para que no te fermente en el estómago”, advierte.

Como chacinero, “los embutidos los hago yo, sin gluten, sin lactosa, sin huevos y sin coagulantes”. Tiene varios tipos de chorizo, así como beicon, morcilla y jamón de cochino negro, también chorizos de cabra y vaca palmera.

Con todos estos ingredientes y elaboraciones llega la carta, donde tiene “los platos que tenía más esculpidos tras veinte años de trabajo, pero con alimentos de La Palma: la carta está llena de platos estrella”. Una cocina que define “de base, de los años sesenta y setenta, porque en los ochenta empezó toda la revolución del cambio alimenticio de abaratar y, al final, estás comiendo una cocina de subproductos baratos para poder llenar el estómago”.

En 2014, en plena crisis y en una cocina de dos metros cuadrados, en ecológico y sin alérgenos, comprando al día, empezó. “Me ponían fecha de caducidad y ya llevo seis años”. Y desde el 25 de diciembre de 2020, en una preciosa casona de la Plaza Chica de Los Llanos de Aridane.
_________
[1] “Cuando estuve en Suiza mi vecino era un panadero belga jubilado y durante seis meses me enseñó a trabajar la masa madre y controlar los procesos”.
[2] “Estuve en una chacinería de Barcelona a donde fui a aprender a despiezar y al tercer día me metieron para dentro porque faltó uno. Me dijeron «deja el móvil y la libreta y pasa para adentro». Lo que pasa es que tengo memoria fotográfica. Al final te das cuenta de que es carne, sal y pimienta, tripa de embutir y curación”.