David Moraga, en el hotel GF Victoria: «Producto-producto-producto»
Recién llegado al GF Victoria en Costa Adeje (Tenerife), el chef se incorpora como segundo jefe de cocina en un proyecto que pretende ser un revulsivo en la presentación y elaboración de platos en un gran hotel, con un recetario que quiere poner el acento en el producto y la cocina canaria. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ realizó algunas recetas y participó en una sesión de fotos que reunió a tres chefs “5 estrellas”. [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
El hotel GF Victoria, un cinco estrellas Gran Lujo en Adeje que abrirá sus puertas este 23 de marzo, tiene a su primer y segundo jefes de cocina, Pablo Aznar y David Moraga, con todo un proyecto en marcha que quiere revolucionar el concepto de cocina de un gran hotel. Y lo pondrán en práctica en los tres restaurantes que albergará: el Donaire, que es el gastronómico; el Amaina que es el bar-piscina; pero, especialmente, en el Chaboco, que es el buffet.
«Unos pescados enteros es lo que va a marcar la diferencia: que lo identifiques, lo conozcas, lo veas y cocina en vivo»DAVID MORAGA, segundo jefe de cocina
“No vamos a tener restaurantes temáticos como tales, sino que nos vamos a dedicar a cocinar, sobre todo, el producto local que podamos y de temporada”, dice Pablo Aznar. Así, El Donaire va a ser un gastronómico con cocina creativa en la sexta planta con una gran cristalera y vistas a La Gomera, donde habrá fusión de cocina canaria y cocina internacional. El bar-piscina Amaina tendrá una carta de snacks y será “una cocina muy mediterránea, pescaítos, arroces, marisco, parrillita… Pero sobre todo, lo más importante y lo que queremos destacar –añade David Moraga– es el buffet Chaboco”.
Como aquel político español que insistía en “programa-programa-programa”, Moraga habla de “producto-producto-producto”, pero aplicado al buffet y cocinado al momento. No sólo habrá más de 20 quesos (en su mayoría de las Islas), cremosos y frescos para el desayuno y otros tantos curados, semicurados y de media flor para la cena, por poner un ejemplo. Quieren destacar tanto en carnes (cochino negro, cabrito) como en pescados (siete u ocho tipos diferentes cada día, aunque también habrá de Península). Unos pescados, insiste, “enteros, es lo que va a marcar la diferencia, que lo identifiques, lo conozcas, lo veas, y este sale en filetes, ese sale en rodajas y el otro sale en tacos. Y cocina en vivo”.
«Vas a cualquier buffet y no ves la cabeza de un pescado nunca, sólo vez texturas con salsas. La apuesta que tenemos aquí es que se vea el pescado entero»DAVID MORAGA
Porque, dicen Pablo y David, “vas a cualquier buffet y no ves la cabeza de un pescado nunca, sólo vez texturas con salsas. La apuesta que tenemos aquí es que se vea el pescado entero. Que el turista que se va con el buen recuerdo de la vieja que se come en [el pueblo pesquero de] Tajao, también se lo lleve de aquí”.
Siete recetas en el Atlas
Para el Atlas, David Moraga (en colaboración con todo el equipo de cocina del hotel) ha elaborado nada menos que siete recetas con diferentes especies de pescados y mariscos que le han hecho llegar sus arrieros y pescadores.
Empezó con un carpaccio de gambas canarias con un poquito de limón, el aceite que extrae de las propias cabezas y unas cebollas confitadas (“Un plato muy natural en boca. Con la gamba tienes un poquito más de grasa que con el camarón. Pero si lo haces con camarón también queda muy bueno”, explica).
El caldo lo haces con el agua de cocinar la lapa y el burgado y le da mucha fuerza»FERNANDA PÉREZ RAVELO, cocinera
Siguió con un plato de pescadores, arroz caldoso de cangrejo, lapas y burgados, una receta que hacía hace algunos años con Fernanda Pérez Ravelo en el restaurante Jalea y Menta, en El Sauzal (“El caldo lo haces con el agua de cocinar la lapa y el burgado y le da mucha fuerza”, dice ella, ahora jefa de partida del Amaina en el hotel). Después llegaron unas potas en salsa típicas del norte de Tenerife, con gofio escaldado en la propia salsa de este molusco (“es un gofio ensalsado”, dice Fernanda) y unos tollos en mojo hervido (“una receta súper antigua que se hace ya en muy pocos sitios, la hicimos con la receta de mi madre Mariluz”, interviene de nuevo Fernanda).
El salmonete confitado con pisto marinero lo presentó David con una salsa de tomate perfumada con cangrejo, antes de llegar a las populares albóndigas de chicharro (“es un plato de reciclado de toda la vida en las casas: sobran caballas o chicharros fritos y al día siguiente los aprovechabas haciendo un sofrito, haces las bolitas con un poco de miga de pan y las pasas por un poco de aceite”, detalla).
“A mí me encantan las sardinas y los boquerones sencillitos: harina y fritos, como los hacía mi abuela”PABLO AZNAR, priemr jefe de cocina
Y por último una cazuela de bicuda con papas negras (“un platito que se come por todos lados”, saborea David, “un plato de vigilia”, añade Fernanda), ahora que había de temporada, aunque con cherne o congrio también queda muy bueno.
“A mí, la brota tanto guisada como frita. Cuando la pruebas es una merluza pero todavía más fina”DAVID MORAGA
Después de semejante repertorio sólo faltaba preguntarles por sus pescados favoritos. “A mí me encantan las sardinas y los boquerones sencillitos: harina y fritos, como los hacía mi abuela”, dice Pablo. “A mí lo que me encanta es el cherne como lo hacía mi madre, en cazuela o en algún guiso”, dice Fernanda. “A mí, la brota tanto guisada como frita. Mi padre siempre estaba que si ‘la brota, la brota’ y es verdad: cuando la pruebas es una merluza pero todavía más fina”, cierra la ronda David.
