Cocina canaria

Del medregal, un pescado azul, su carne, cabeza y espinas

En manos del chef / El producto en el plato con Génesis Fernández

LA DESPENSA DEL CHEF (I). Empezamos la andadura de una nueva serie de reportajes dedicada cada mes a un producto local —agrícola, ganadero o pesquero— convertido por un cocinero o cocinera de Canarias en una receta; también, quién lo produjo o se lo provee en su visita al mercado. Les presentamos a Adrián y a Génesis. [En PELLAGOFIO nº 111 (2ª época, octubre 2022)].

■ Pescadería Adrián, Mercado de Vegueta
Génesis visita cada semana a Adrián para ver qué pescado fresco le ha llegado, escoge y, camino al restaurante va pensando qué hacer con él ●

■ La presentación (del plato) también importa
En uno de los comedores de la Enoteca El Zarcillo, su jefe de cocina prepara el ‘escenario’ para la sesión de fotos con el plato que ha ideado ●
■ DEL CHEF
Antes de estar en los fogones, fue buzo y cultivó algas

A Génesis Fernández Vega siempre le había gustado cocinar, pero «más que leer libros de recetas, me interesaba por ver lo que estaba haciendo mi abuela», sonríe. Sin embargo, su vida profesional se movió, primero, por otras aguas. Estudió cultivos acuícolas, trabajó de buzo en las jaulas de dorada y lubina y después se dedicó al cultivo de espirulinas. En el cultivo de las microalgas estuvo un puñado, hasta que la crisis —y ya se vienen sucediendo varias seguiditas— hizo que tuviera que buscarse la vida en el puerto. «Como soy de La Isleta conocía mucha gente del muelle y trabajé en la carga y descarga de pescado. Después, en un almacén de farmacia y dije “esto no es lo mío”». Con 30 años se puso a estudiar en el Hotel Escuela Santa Brígida (era como el abuelo entre la muchachada que hacía prácticas allí) «y nada más acabar me salió la oportunidad» ●

Por YURI MILLARES

Son las cuatro de la mañana cuando Adrián Santana se presenta en su pescadería del Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria.

«Yo empecé aquí de niño, hacía de todo menos coger el cuchillo: movía cajas, quitaba la piel a algún pescado» ADRIÁN SANTANA

El pescadero
Pescadero por herencia familiar, antes que él estaban aquí su abuelo Angelito y su padre Francisco. «Yo empecé aquí de niño, hacía de todo menos coger el cuchillo: movía cajas, quitaba la piel a algún pescado». Ahora, hasta las siete que empieza a atender al público, se pone a sacar pescado de la cámara para que se vaya descongelando, a sacar hielo de la máquina, a hacer filetes con el lenguado y la corvina que le llegan frescos. «Hay curro —dice—. Los proveedores me traen a diario pescado fresco de Mogán, Agaete…».

Acaba de pasar una tormenta el día de la cita, así que, «por el tiempo, no han salido los barcos a pescar y se nota», señala al expositor, donde sí hay unas hermosas samas roqueras que le acaban de llegar de La Graciosa. «Pescado azul pequeño no me ha venido hoy. Pero, a cero no me he quedado nunca —suspira y ríe a la vez—. También llega pescado fresco de Mauritania, que viene en avión». En efecto, vemos también unos buenos ejemplares de cherne fresco.

«La temporada de la merluza de Gran Canaria dura muy poco y es un manjar» ADRIÁN SANTANA

Las más habituales caballas, sardinas, samas, bocinegros, brecas o sargos, alternan con las temporadas de la vieja, el atún o la merluza del país, por muy poco tiempo esta última si es de Gran Canaria. «Dura muy poco y es un manjar». Aficionado a la pesca de la vieja con caña, confiesa que cuando tiene tiempo le gusta cocinar arroces: «con chocos y langostinos, si hago arroz negro; con bogavante o carabineros, si es caldoso».

«Los viernes, cuando hago el plato de mercado, suelo venir a ver qué tiene y qué se me ocurre cocinar» GÉNESIS FERNÁNDEZ

El cocinero
Génesis Fernández, jefe de cocina del restaurante Enoteca El Zarcillo, se acerca todas las semanas. «Cuando viene el atún lo rojo del país me avisa, o si tiene medregales», explica el sonriente chef que «los viernes, cuando hago el plato de mercado, suelo venir a ver qué tiene y qué se me ocurre cocinar». Ambos son isleteros (vecinos del barrio portuario de La Isleta), así que no es raro que cuando tiene morena, Adrián se la deje limpia en casa de su madre para que Génesis —que la usa mucho, por ejemplo, para sus chips de morena con risotto de papa canaria al cilantro— la recoja ahí.

El producto que ha elegido para el plato que presenta a los lectores de esta página ha sido un medregal. «Vengo de familia de marineros de La Isleta y siempre ha habido un pescado para hacer un caldo en casa. Mi abuelo materno, Antonio El Alto, embarcaba a la costa sahariana, y para Cuba a coger langosta, hasta que en un viaje a Italia tuvo un accidente y se fastidió las piernas. Ya no podía embarcar así que se metió a redero un montón de años. Tenía la azotea llena de trasmallos, palangres y cosas pequeñas que le encargaban», relata como hilo que le lleva al caldo de pescado que hacía su abuela Gloria, la inspiración de la receta que preparará con el medregal.

«Vengo de familia de marineros de La Isleta y siempre ha habido un pescado para hacer un caldo en casa» GÉNESIS FERNÁNDEZ

Las cabezas del pescado las utilizó para hacer ese caldo tradicional que aprendió de su abuela. «Como no quise tirar la cabeza y lo aproveché para el caldo, ¿por qué no seguir y aprovechar todo? Las espinas las doré en el horno, para hacer un fondo oscuro tratando las espinas como si fuesen huesos de carne, que reduje e hice una demi-glace. Eso le da toda la potencia al pescado, como si te comes la cola del pescado después de la fritura, que tiene un sabor potente». Y, por fin, «con el pescado, como estaba tan bueno, quise hacerle lo menos posible: un marcado fino tipo tataki y un marinado muy corto».

■ RECETA
Lomo de medregal marinado, con caldo de pescado, gofio y demi-glace de sus espinas


Necesitamos un medregal lo suficientemente grande (en torno a 5 kg) para poder limpiar sus lomos de espina y piel, obteniendo unas piezas de carne con suficiente grosor para servir en el plato que cocinaremos al modo japonés (tataki), utilizando la cabeza para elaborar un caldo y el espinazo para obtener un demi-glace

■ ELABORACIÓN

Para el marinado:
· 75 ml soja
· 75 ml mirin (vino de arroz)
· 75 ml vinagre de arroz
· 10 g galanga
· 1 rama de lemon Grass (hierba de limón)
· 3 hojas de lima kaffir
· 1 diente de ajo
· 1/2 manojo de cilantro
· 2 cubitos de hielo

● Poner todos los ingredientes en un bol y reservar en nevera hasta que esté frío.

Para el caldo de pescado:
· la cabeza del medregal
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· 1 cebolla
· una pizca de azafrán
· 1 tomate
· c/s de agua
· c/s de aceite de oliva
· c/s de Maizena

● En una olla con el aceite bien caliente, sellar las piezas de la cabeza, picar y añadir verduras y rehogar.
Añadir agua y el azafrán previamente tostado.
Cocinar 30 minutos a fuego medio. Rectificar de sal, colar, reducir (texturizar con Maizena) y reservar para el momento de emplatar.

Para el demi-glace de medregal:
· El espinazo del medregal
· 1/2 cebolla
· 1 apio
· 1 zanahoria pequeña
· las hojas verdes de un puerro
· 1 hoja de laurel
· unas ramitas de perejil

● Tostar bien el espinazo junto a la cebolla picada en el horno a 200ºC.
Desglasar con vino tinto en la propia bandeja del horno.
Picar la zanahoria, el puerro y el apio y, en una olla, rehogar, añadir el espinazo y la cebolla, mojar con agua, poner el laurel y cocinar 20 minutos para reducir. Corregir de sal, colar y reservar.

Para el lomo de medregal:

● Cortar el lomo del pescado, limpio de espinas y piel, y marcar a fuego vivo en sartén antiadherente por ambos lados.
Cortar la cocción introduciendo el pescado en la marinada bien fría y conservar así durante 4 horas.
Sacar la pieza, escurrir y conservar en aceite de girasol hasta el momento de emplatar.

Para el gofio escaldado:
· c/s de gofio de millo de tueste medio
· c/s de caldo del pescado bien caliente
· c/s de mojo verde

● Mezclar los ingredientes hasta lograr la consistencia cremosa adecuada.

EMPLATADO:

● Cortar el lomo de medregal en dados y disponer en el plato.
Incorporar unos puntos de caldo y demi-glace.
Con ayuda de una manga, añadir unos puntos de gofio escaldado.
Decorar con brotes de cilantro, huevas de salmón y cebolla roja.

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