Cocina canaria

Del salpicón de vieja a la excelencia y más allá

Restaurante Nelson / El producto local como seña de identidad

Cuando el concepto ‘kilómetro cero’ todavía no se había instalado en nuestro vocabulario, Nelson Pérez hacía ya tiempo que lo ponía en práctica en el restaurante que lleva su nombre en Arinaga (Gran Canaria). Orgulloso mostraba ya en 1997 (‘allá por el siglo XX’) el aceite de Temisas o la sal marina de la zona, que todavía ofrece. [En PELLAGOFIO nº 107 (2ª época, mayo 2022)].

■ ‘Parece’ sidra, pero es kombucha
En el equipo de cocina, Rodrigo Martínez se dedica a ‘algo más’. Formado en el Basque Culinary Center, elabora una bebida fermentada con tés negro, rojo y verde.

■ Rojísimo como el tuno indio
Los platos de arroz son consustanciales a una cocina marinera. Aquí, desde hace poco, también rojo con carabineros (coloreado con tuno indio desecado).

Por YURI MILLARES

El restaurador Nelson Pérez Molina del siglo XXI (cocinero, repostero, maître, sumiller) no es el mismo que el joven que tomó el relevo a su padre en 1993, convirtiendo un modesto bar en un restaurante de exquisita cocina marinera. Y siempre desde la perspectiva de una cocina sana: sabida es su preferencia por los pescados cocinados a la sal, al vapor o a la plancha. En el camino ha habido mucha formación, experiencia y, sobre todo, compromiso con el producto local, especialmente en el que se ha especializado: pescados y mariscos de las aguas canarias, bien acompañado por papas del país y verduras ecológicas de la huerta isleña, lo que no quita que defienda el buen producto que también trae de Península.

«A veces voy de paseo en bici hasta las salinas y veo a los guiris llevándose los paquetitos de sal como si fuera oro y aquí la gente no hace ni caso» NELSON PÉREZ

El momento de añadir el arroz bomba mientras prepara su arroz rojo con carabineros. | FOTO Y. MILLARES
«Los vascos no comen sólo merluza del Cantábrico», ironiza, a la vez que añade, «el pescado no lo inventó el vasco, ni el marisco el gallego». Por eso nutre su despensa tanto de distintas pescaderías de confianza repartidas por la isla (desde las que hay en el Mercado Central de Las Palmas, a las de comarca sureste de la isla), como de lo que adquiere en Mercamadrid.

Entre sus señas de identidad reconocemos la presencia fiel en su mesa del aceite de oliva virgen extra del cercano pueblo de Temisas, o la flor de sal de las también cercanas salinas de Bocacangrejo o Tenefé. «A veces voy de paseo en bici hasta las salinas y veo a los guiris llevándose los paquetitos de sal como si fuera oro y aquí la gente no hace ni caso. Que la sal marina es un alimento más, cuando la añades en un caldero están poniendo un montón de minerales, no es sólo cambiarle el punto», insiste.

Adiós a la mantequilla
La socorrida mantequilla desapareció de su mesa allá por 1997. Ríe al recordar el desencadenante de una iniciativa puntual que llegó para quedarse. «Fue en noviembre de ese año. Venía la ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación Loyola de Palacio a comer aquí con los exportadores hortofrutícolas. Como venía la ministra, le puse nuestro aceite y nuestra sal, y ya se quedaron. Esa fue la fecha en que quité la mantequilla», ríe de nuevo.

«La vieja es un pescado de una categoría exagerada y es un signo de identidad, como el gofio» NELSON PÉREZ

El restaurante Nelson elabora y embotella su propia kombucha, bebida fermentada a base de té, azúcar y diversas levaduras y bacterias. | FOTO Y. MILLARES
Otro signo de su personalidad gastronómica isleña y un guiño a su padre –«no puede fallar», dice–, es el salpicón de vieja que nunca ha dejado de servir y termina de preparar en la mesa ante el cliente. «Es que la vieja es un pescado de una categoría exagerada y es un signo de identidad, como el gofio», defiende. El origen, desvela, lo traslada al bar de su padre Casa Diego, en Vecindario. «Un día, para aprovechar una vieja, hizo un salpicón. Yo tendría trece o catorce años. Años después, dedicado ya a esto, me dio por hacerlo, lo había probado y se había quedado en mis recuerdos».

Su receta es tan sencilla como los ingredientes (pimiento de dos colores, cebolla de dos colores, perejil y tomate pelado), que se ligan «con aceite de Temisas, que está suave; y, si no hubiera, una arbequina que es floral y frutal. No un aceite que sea amargo y picón, hay que olvidarse de los picuales y la hojiblanca. El salpicón se hace con la vieja cocinada al vapor (guisada quedaría más blanducha y pierde sabor). Y si tenemos termómetro de cocina, lo clavamos en el pescado y cuando el interior marca 65ºC está perfecta».

«En la música, el silencio es importante. Pues en la cocina es igual: cuando el producto es bueno, hay que hacer lo justo» NELSON PÉREZ

Por supuesto, no puede faltar la croqueta de pescado. «Claro que no. Es un test. Si no está buena, no hay cocinero bueno. Cuando llegas a un restaurante vienes con hambre y hasta puede que estés de mal humor. La croqueta es lo que te calma, porque viene rápido. Y después pensamos a ver qué comemos».

Llegados a este punto, en efecto, se despliega la excelencia culinaria de la cocina de Nelson Pérez y su equipo. Una oferta que huye de la sofisticación, porque lo que importa es el producto. «En la música, el silencio es importante. Pues en la cocina es igual: hay veces que no hay que poner más. Cuando el producto es bueno, hay que hacer lo justo. Un pescado simple con unas buenas verduras salteadas al wok triunfa». El lomo de lubina o de sama a la plancha, terminado en el horno con romero y limón por arriba, «está de película», afirma. Ciertamente.

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