Delicias de un sirope llamado “miel de palma”
De su utilización más popular como remedio para catarros o como alimento con gofio amasado y acompañando a postres, ha pasado a ser un exquisito y distintivo ingrediente de muchos platos de la gastronomía de las Islas. Su nombre, sin embargo, sigue generando controversia por la confusión que se produce con la miel de abeja. [En PELLAGOFIO nº 19 (2ª época, abril 2014)].
Por YURI MILLARES
Fotografía de cabecera: Costillar de conejo lacado con miel de palma del chef Pedro Rodríguez Dios./
El resultado de guisar el guarapo (como se conoce en Canarias a la savia de la palmera) es una especie de melaza o sirope que se conoce hace siglos en las islas como “miel de palma”.
El nombre, con todo lo tradicional, popular e histórico que es, sigue generando confusión entre el consumidor que muchas veces cree que se trata de miel de abeja o, incluso miel de abeja de la isla de La Palma (algo que disgusta a los propios apicultores palmeros por la competencia que les hace, reclamando que el etiquetado haga uso del término en las condiciones que establece la normativa legal y dice textualmente: “La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mellifera”).
Es un producto que posee efectos refrescantes y se suele utilizar como reconstituyente y limpieza del organismo (resacas, malestar, etc.)
Esta definición legal es la que se aplica también a nivel europeo, por lo que el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ha venido exigiendo la aplicación de la normativa en el etiquetado. El resultado ha sido, según un reciente informe del Cabildo de La Gomera, “que se ha dado el caso de que algunos productores han tenido que retirar su producto del CRAE (Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica de Canarias), por generar conflicto y confusión con la miel de abeja (especialmente con la producida en la isla de la Palma, dado que además en este caso el término “palma” también entra en conflicto), y finalmente incluso se teme ya la retirada definitiva del término Miel de Palma del etiquetado para comercio general, una vez se agoten los plazos establecidos”.
El Cabildo gomero, con este informe en el que rechaza el término “sirope de palmera” que se propone para el producto, reclama un cambio en la normativa a nivel europeo: “Mantener el nombre tradicional de miel de palma conlleva solicitar que se incluya en el catálogo de productos de origen vegetal de la UE, de forma que la miel de palma se incluya como excepción al producto miel”, dice, del mismo modo que se hace, argumenta, con la leche de almendra o la leche de coco.
Las siete empresas dedicadas en La Gomera a la producción de la miel de palma y radicadas en la propia isla siguen empleando el término “miel de palma” en sus envases. Otra empresa que elabora el producto en La Gomera, pero está radicada en Gran Canaria, sí ha optado por respetar la normativa vigente y acogerse a la marca de calidad como producto ecológico certificado por el CRAE. En su etiqueta, junto a la marca Guarapo, dice que se trata de “savia de palma canaria”.
En sintonía con el informe del Cabildo gomero que hemos citado, Alfonso López Torres, director general del ICCA al que PELLAGOFIO ha preguntado, explica que ha manifestado al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España la necesidad de que la “miel de palma de La Gomera” sea protegida mediante una denominación de origen, solicitando, además, que “se realicen las gestiones oportunas con las autoridades europeas al objeto de conseguir una exceptuación en el uso del término miel para designar un producto distinto al definido en la Directiva 2001/110/CE relativa a la miel”.
El Informe acreditativo del uso del término “Miel de palma”, redactado por la Asociación de Desarrollo Rural de La Gomera para el Cabildo de esta isla, además de hacer un exhaustivo repaso por todo el proceso de elaboración del producto y señalar la importancia de la palmera canaria y su aprovechamiento en el mundo rural isleño desde los tiempos de los primeros habitantes llegados del norte de África, destaca una serie de citas históricas en las que se define y describe a dicho producto como “miel”.
Mantener el nombre tradicional de miel de palma conlleva solicitar que se incluya en el catálogo de productos de origen vegetal de la UE como excepción
Referencias históricas
Así, menciona a Pedro Agustín del Castillo (1706) en unas referencias sobre la isla de Gran Canaria, “los aborígenes obtenían a partir del guarapo otros productos como vino, vinagre, miel y azúcar”, o a José Fernández de Prieto y Salazar (1770), párroco de Chipude, que describía el pueblo de Arure, en La Gomera, diciendo “tiene algunas las palmas que llegarán a 10 o 12 de estas comunes, no son de estas de dátiles, sino de uno que llaman ganames que sirven para los cerdos, y de ellas se sacan garapos [guarapos], raíces para sogas y miel de palmas, después de hervido el garapo”.
En el siglo XIX también abundan las citas. Así, el secretario militar de la Provincia de Canarias Juan de Castro Ahíta, escribía en 1856: “De las palmas que como hemos dicho se crían en abundancia en toda la isla y sobre todo en Venchigigua se extrahe un líquido (llamado guarapo) por medio de una sangría que se le hace al pie del cogollo (o palmito), curándola todos los días antes de obscurecer en las 24 horas se toma dos veces y es bien seguro que da de 18 a 20 cuartillos castellanos de dicho liquido, el mejor refresco conocido, sobre todo si se toma al pie de la palma o el indicado líquido se hace miel (la mejor por un punto es la Alogera) muy fresca y pectora véndese a 14 o 16 cuartos el cuartillo, a la par que el guarapo se vende a 2, para hacer la miel ha de hervir el líquido hasta reducirse a una quinta parte sin otro ingrediente que el de tomar bien el punto”.
Y así se viene haciendo desde hace siglos, sin más variación en la actualidad que unas instalaciones con las adecuadas medidas sanitarias que emplean para la cocción el gas o quemadores en vez de la leña de brezo.
No faltan las menciones a sus propiedades como alimento e incluso medicinales, para el catarro, por ejemplo. En este último caso, Antonio Quintero Lima (Miel y palma, 1985) escribe: “Son conocidas sus propiedades como regulador de la orina y como medio de evitar su infección. También tiene otros usos como su aplicación en las erupciones e infecciones bucales. Es un producto que posee además efectos refrescantes y se suele utilizar como reconstituyente y limpieza del organismo (resacas, malestar, etc.). Posee según los gomeros buenas cualidades para los malestares intestinales”.
Cocinando con guarapo en un clic
Crêpe de ibérico, queso majorero semicurado y Guarapo, ofrecido por Manuel González Pérez en Crêpes y Sandwiches Frambuesa (Vecindario, en Gran Canaria).
Crema de puerros con caviar de Guarapo y huevo de codorniz escalfado, ofrecida por el restaurante Nelson (Playa de Arinaga, en Gran Canaria) durante la celebración de una de sus jornadas gastronómicas.
Tatín de sancocho de cherne con aceite de boletus y Guarapo, receta de Octavio Ramírez Jorge.
Lomo de atún al vapor con vinagreta de frutos secos y Guarapo, ofrecido por Antonio Ramos (restaurante La Farola, Playa de Arinaga, en Gran Canaria).
Caramelo de cochino negro con Guarapo, en unos rollitos del cocinero Carmelo Santana Cazorla.
Tartar de salmón con crujiente de nori y teriyaki de Guarapo, ofrecido por Octavio Ramírez Jorge durante la celebración de una de sus jornadas gastronómicas.
Helado de Guarapo con coulis de mango, galleta y crujiente de almendra, elaborado por los cocineros Jonay Macías (jefe de cocina del restaurante Nelson) y Ángel Benavente (profesor de cocina del Instituto de Enseñanza Secundaria Faro de Maspalomas) ●
Los datos los publica el Atlas de los palmerales de Gran Canaria (Pedro Sosa Henríquez y otros autores): 31 metros de altura es el récord de la palmera que más se acerca al cielo ●
En la I Conferencia Internacional sobre Phoenix canariensis los expertos alertaron sobre la plaga del picudo de la palmera. Aquí ofrecimos incluso fotografías de cómo excava las galerías en la planta ●
La sorprendente variedad de especies del género Phoenix, de la que forma parte la palmera canaria, está repartida por todos los continentes formando un conjunto de 13 especies, según la última clasificación ●
Durante I Conferencia Internacional sobre Phoenix canariensis, el doctor Scott Zona, del departamento de Ciencias Biológicas de la Universidad Internacional de Florida, presentó una ponencia en la que daba cuenta de la presencia de la palmera canaria por todo el mundo ●
