Doramas González, manos canarias, técnica japonesa en la cocina

Si de influencia de cocina asiática y el exquisito tratamiento del producto en ese otro lado del mundo se trata –especialmente el que procede del mar–, nada mejor que hablar con Doramas González Rodríguez, en la actualidad segundo jefe de cocina del hotel Baobab en Meloneras (Gran Canaria). Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ realizó algunas recetas en la sede de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros. [En PELLAGOFIO nº 65 (2ª época, junio 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

La vida profesional de Doramas González transcurrió, inicialmente, por derroteros muy distintos a los de la cocina, pues era gestor de recursos en el Servicio de Urgencias Canario. Su mundo era el de las emergencias y la primera vez que pisó suelo en territorio de un país asiático fue cuando trabajó como cooperante de ayuda humanitaria en Sumatra, tras el gran tsunami de 2004. No fue su única misión internacional, pero “en 2006 pedí una excedencia, porque estaba ya un poquito saturado de trabajar en emergencias y me fui con una empresa japonesa…” ¡a trabajar en cocina!

Entró en la división en Las Palmas de la Japan Tuna, vinculada a la flota atunera japonesa, como ayudante de cocina en el catering que daba de comer a las tripulaciones de los barcos. Al poco tiempo ya era jefe de cocina, e incluso lo enviaron a formarse a Kyoto y Aomori (Japón); también estuvo en Malasia e Indonesia.

«La técnica de sacrificio del pescado en Japón se llama ‘aki yime’ y trata de relajar al animal antes de sacrificarlo»DORAMAS GONZÁLEZ

“Tienen una cocina totalmente diferente a la nuestra. El pescado lo tratan con una delicadeza que aquí, que se le da mucha leña, ni se imagina”, explica, y añade una significativa frase: “De hecho, el sabor del pescado no les gusta”. De ahí su forma de tratarlo como alimento. “El atún lo desangran y otros pescados lo presentan prácticamente vivos, en un restaurante tiene que estar nadando en la pecera, si no, no lo quieren. Y si no, lo curan, para eso tienen el wasabi, una raíz como lo es el jengibre, que rallan fresco y lo usan como conservante; no tiene nada que ver con el wasabi que comemos aquí. Las piezas grandes son las que se curan, las piezas pequeñas se comen al momento”.

“La técnica de sacrificio del pescado en Japón se llama aki yime, y trata de relajar al animal antes de sacrificarlo –detalla Doramas–. Luego, de un golpe preciso en la nuca, se ejecuta y se le hace el corte en la cabeza y en la cola para desangrarlo. A los atunes se les cuelga y casi no los tumban, porque la sangre acumulada en el lugar de apoyo se considera putrefacción y los japoneses lo llaman yuka. Le devalúa el precio al animal”. Las partes negras (la sangraza) de los lomos cuando se hace el despiece del atún (el ronqueo) ellos las desechan: “Ese sabor intenso a atún no lo quieren. Quieren que prácticamente sea un bistec”.

Doramas González no sudó la gota gorda hasta que fue a un ‘stage’ de tres meses con el chef madrileño David Muñoz y terminó contratado en DiverXo

Por supuesto, el posterior corte del pescado es otro ritual que requiere una técnica y unas herramientas muy específicas. “Es completamente diferente, la sierra para ellos es una aberración. Cortan con un cuchillo muy fino de unos treinta centímetros de largo y se va siempre desde el cabo del cuchillo hacia la punta de un solo tajo. El corte es completamente limpio. Ese cuchillo, además, va plano por un lado y biselado por el otro y despega el lomo sin problema, o la pieza que se esté cortando”, sigue describiendo.

Todo un experto en el tratamiento y corte del pescado en general, del atún en particular, decidió entonces estudiar cocina para completar los conocimientos que quería tener como profesional. En el hotel escuela Santa Brígida dio comienzo a esa formación, pero no sudó la gota gorda hasta que fue a un stage de tres meses con el chef madrileño David Muñoz y terminó contratado.

“Estuve tanto en DiverXo [Madrid] como en Street XO [Londres]. Fue una experiencia muy dura, tanto a nivel profesional como a personal. No voy a decir que fue un camino de rosas porque me costó mucho, pero sí es verdad que merece la pena. Ves mucho género que no ves en ningún lado, y estás junto a David Muñoz que es un ser muy peculiar”, confiesa.

Su conocimiento en el trato y mimo del pescado lo traslada ahora al personal que trabaja con él en el hotel Baobab y su restaurante temático africano Ákara. “Lo intento –ríe–. Estoy encima de ellos para que sepan agarrar una pieza grande y trabajen bien el corte, aunque es cierto que muy pocas nos llegan enteras. Pero si te llega un cherne entero no lo puedes agarrar por la cola, sino por los ojos o las agallas, porque al darle la vuelta, si tiras, le rompes la carne. Cosas que no saben porque no lo han hecho nunca y hay que enseñarles, para no maltratar el producto. Si se rompe la carne, en plancha se va a notar”.

«Si te llega un cherne entero no lo puedes agarrar por la cola, sino por los ojos o las agallas, porque al darle la vuelta le rompes la carne»DORAMAS GONZÁLEZ

Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias sorprendió a todos con un postre ¡de cherne romerete! “Fue un reto: soy cocinero, no repostero –vuelve a reír–. Quería un postre que no perdiera la esencia de mar, por eso quise inundar el paladar con toda una variedad de sensaciones… Quería que al comer este postre te sintieras al lado de la playa. A mí es que me gusta mucho el mar”.

¡Y vaya si lo consiguió! Un bizcocho de cherne y almendras… también había galletas hechas de escamas deshidratadas del cherne; caviar de fumet de cherne con miel de palma y soja baja en sal; ganaché de chocolate blanco y yuzu [un cítrico asiático]; espuma de vainilla; gel de plancton; cremoso de espirulina; y alga arame con vinagre de arroz y miel de palma.