Dula y Pipa, compromiso con el producto canario

Una finca agrícola que durante 30 años ha sido conocida en el valle de la Orotava por acoger un parque zoológico vuelve a mirar a la agricultura, pero con una propuesta totalmente innovadora respecto a lo que podría ser a una simple explotación agraria. Porque La Granja Verde está recuperando sus terrazas con frutales, verduras, hortalizas y viña en cultivo ecológico para nutrir a sus propios restaurantes: Dula y Pipa y Cordón de Uva. (En PELLAGOFIO nº 30 (2ª época, abril 2015).]

■ QUÉ COMER Extracto de la carta del restaurante vigente en el momento de publicar este reportaje, al PIE DE ESTA PÁGINA ●

Por YURI MILLARES

Del parque zoológico que fue esta finca aún queda la presencia de algunos animales como unos pocos camellos y llamas. El resto ha desaparecido, y mientras el espacio donde estaban las jaulas de los monos está a punto de convertirse en una campamento de verano con cabañas, el resto de las terrazas están siendo plantadas con 70 variedades de frutales tradicionales en Canarias o con una muestra de los tipos de cultivo y variedades de viña presentes en las distintas islas gracias a la colaboración de Juan Jesús Méndez, “el más innovador de los bodegueros canarios en el campo de los monovarietales”, explica Juan Carlos Clemente.

Uno de los grandes chefs canarios curtido en las cocinas de los hoteles de cinco estrellas del grupo Iberostar (Baleares, Andalucía, Canarias), donde llegó a ser chef ejecutivo, Clemente ejerce aquí de asesor que orienta la transformación de la finca hacia un parque visitable como granja agrícola que, a la vez, está concebida para servir de despensa a los restaurantes que la propia finca acoge.

Se trata (aparte de otros espacios como terraza, salón para eventos o jardines donde hacer un picnic y comer lo que se trae cada cual), del restaurante Cordón de Uva, para turistas que vienen en los frecuentes cruceros que hacen escala en Tenerife (“con menú muy tradicional: potaje de berros, rancho canario, pollo en salmorejo, pescado encebollado”, dice) y, como espacio gastronómico más destacado, del restaurante Dula y Pipa, en el que se hace más visible la mano de este chef, en una carta cargada de guiños a su querencia por el producto canario y a su propia identidad y referencias familiares, como gomero de familia campesina criado en Tenerife.

Del picoteo al postre
Con la verdura y la fruta de protagonistas en la carta de Dula y Pipa –nombre que hace referencia a dos medidas para agua y vino muy presentes en el archipiélago– “este no va a ser el sitio para echarte un pescado fresco, aquí sólo hacemos pescados salados”, precisa Clemente.

Sí será el sitio para disfrutar de la carne de razas ganaderas autóctonas que en el propio parque se exponen en diversos corrales mediante un original sistema:

“tenemos acuerdos con diversos ganaderos –dice– por el cual nosotros engordamos aquí las crías; en el caso del cochino negro, hasta que cogen 30 kilos aproxima- damente y se las llevan y nos vuelven a traer crías y les compramos la carne a ellos; con la oveja pelibuey pasa lo mismo, tenemos aquí a la madre con sus crías y cuando crecen se le devuelven al ganadero y traemos otra madre con crías”.

“En la carta hemos querido recuperar tradición en el compromiso con el producto local”, explica. Y así, desde el picoteo con unos excelentes chicharrones con gofio (con carne de cochino negro confitada en su propia manteca, que se pone en la sartén con gofio y un poco de azúcar “y queda un chicharrón diferente, que es como se hacía en mi casa en Garabato [Vallehermoso, La Gomera]”), hasta los postres, donde destaca el borrachito de malvasía con lo que parece una macedonia, pero en realidad son unas sorprendentes verduras encurtidas (“maceramos calabacín, coliflor y zanahoria en azúcar y ellas se deshidratan sin perder la textura crujiente”), hay todo un mundo de sabores no tanto por extenso, como por intenso, donde hay, reconoce, “mucha historia muy personal” (algo que se agradece y se disfruta).

Ensaladas sencillas –la de la abuela María, “que es mi abuela, lleva perico (la típica cebolla pochadita con el huevo), pimientos asados, papas en rodajas, cebolla roja y gofio jareado que amasamos enturronadito y se lo ponemos por encima”–, salmorejo de tomates de la propia finca, como los huevos de gallinas jabadas, con virutas de queso en vez de jamón, pulpo embarrado asado con cebolletas y batata, tacos de bacalao confitado en aceite con un encebollado clásico, pollo de corral en guiso de almendras y azafranillo sobre arroz y una crema de plátano…

El conejo encebollado se presenta aquí en una versión que no se puede dejar de probar. “Yo el salmorejo lo descubrí cuando empecé a estudiar cocina, porque en el sur de Tenerife el salmorejo no se come, se come frito encebollado, muy tradicional en Ifonche. Eso siempre me marcó mucho –confiesa Clemente–, que vengo de familia de agricultores y durante una época tuvimos granja de conejos en casa y lo comíamos todos los domingos. Le empecé a dar vueltas y lo hacemos como un bombón de gofio amasado con miel de palma, del que hago una lámina muy finita y envuelvo el conejo encebollado con majado de especias, que va al horno y salseamos con un poco de jugo del conejo”. Un espectáculo.

Eso no impide que el cochino negro sea aquí un producto estrella, del que empezaron trabajando sólo la panceta cocinada a baja temperatura, pero ahora mezclan dos puntos de cocción en el mismo plato (que ilustra la portada de este Pellagofio): “el lomo que lo embarramos y lo damos rosadito y la panceta que la damos caramelizada y glaseamos al horno con jugo de cochino”.

♦ DULA Y PIPA: La carta (extracto-abril 2015) ♦ PICOTEO –Chicharrones con gofio de millo 3,00 € –Almogrote de cosecha con pan de leche 2,75 € –Crujientes de morcilla con compota de piña 3,50 € –Verduritas encurtidas con vinagre macho 2,50 € ENTRANTES –Quesos artesanos en lascas con sus contrastes 11,50 € –Ensalada de la abuela María ( perico, pimientos asados, papas en rodajas, cebolla roja y gofio jareado) 8,75 € –Tataky de cochino negro con vinagreta de manzana y granadas 8,00 € –Berenjena asada con toques de café “La Granja” y requesón de cabra 8,50 € –Croquetas de puchero sobre ragut de tomates y albahaca 7,00 € –Huevos de Jabada estrellados con papas de color y cebolla de guayonje 7,50 € DE CUCHARA –Salmorejo de tomates de la finca con huevos de jabada y virutas de queso 4,75 € –Garbanzos con pulpo y sofrito de verduras 8,00 € PLATOS PRINCIPALES –Arroz meloso con bacalao y coliflor 11,50 € –Pasta fresca con higaditos de conejo, tomate y albahaca 8,00 € –Pulpo embarrado asado con cebolletas y batata 15,50 € –Taco de bacalao confitado en aceite con encebollado clásico 15,50 € –Pollo de corral en guiso de almendras y azafranillo sobre arroz 9,00 € –Conejo encebollado con majado de especias 12,00 € –Cochino negro a baja temperatura, lacado con miel de palma 14,00 € ENDÚLZATE LA VIDA –Plátano caramelizado con cítricos y galleta de canela 4,00 € –Cremoso de arroz con leche elaborado con leche de cabra 3,50 € –Borrachito de malvasía con jalea de hinojo y verduritas encurtidas 4,00 € Hay ‘branche’ los domingos de 10:00 a 13:00 h. para un amplio y tranquilo desayuno con picoteo, en familia o con amigos.