El compromiso del chef Gustavo Guerra: producto local para el turista

Jefe de cocina del cinco estrellas Gran Hotel Atlantis Bahía Real (Fuerteventura), con cinco restaurantes a su cargo, en La Cúpula presenta platos con esencia e identidad majorera. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ participó en una sesión de fotos y rescató algunas recetas tradicionales que lo reunió con otros dos destacados chefs de la isla en: Fuerteventura gastronómica y sus productos del mar. [En PELLAGOFIO nº 64 (2ª época, mayo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Jefe de cocina del hotel Atlantis Bahía Real, en Corralejo, Gustavo Guerra tiene a su cargo los cinco restaurantes de este cinco estrellas: un oriental, un español clásico, dos beach club (uno que es bar piscina con pizzas, ensaladas, arroces y pescado fresco, y otro que es el pantalán sobre el mar, más moderno y elegante) y el más gastronómico La Cúpula, asesorado desde que abrió sus puertas por el chef Carlos Gaig (una estrella Michelin en Barcelona), que con la llegada de Gustavo se ha orientado más al producto canario.

La Cúpula es un restaurante «de cocina canaria, más moderna, más transformada, un poco diferente», describe

“Tenemos varios platos que no se tocan, son clásicos que no los podemos quitar de La Cúpula, como los canelones de Carlos Gaig, que son un referente. O el solomillo con foie. Pero lo hemos ido haciendo un restaurante de cocina canaria, más moderna, más transformada, un poco diferente”, describe, “porque estamos en Fuerteventura y el turista quiere probar lo de aquí”.

Proveedores locales
Y lo explica: “Si ven ‘pescado de la isla’ o ‘tomate de Fuerteventura’ la tendencia, automáticamente, es elegir ese plato porque es lo local. Cuando yo vine aquí la verdad es que había muy pocos proveedores locales y he metido bastantes”.

“Si en la carta dice ‘pescado de la isla’ o ‘tomate de Fuerteventura’ la tendencia es elegir ese plato porque es lo local”GUSTAVO GUERRA

Así, en la carta de La Cúpula podemos encontrar entrantes como gazpacho de tuno indio con camarones de Fuerteventura o terrina de foie con queso majorero caramelizado y plátano; en pescados, propuestas como cherne con papas bonitas estofadas en salsa suquet; y en carnes, lingote de cabrito majorero con verduritas de temporada.

“Te puedo nombrar muchísimos pescados canarios”, dice al referirse a las compras a su proveedor, que le trae el género de Fuerteventura y Lanzarote para los diferentes restaurantes del hotel. “Traemos mucho mero amarillo, cherne, vieja, cabrillas, sama, jurel, medregal, en la época del atún patudo compramos piezas de hasta 350 kilos. También hay que trabajar con el pescado de Marruecos porque, si no, Canarias no tendría pescado. Pero en su mayoría, la verdad es que el pescado es de aquí. También tenemos merluza de pincho que viene de Península”.

“Los tollos es un plato que me encanta, pero si se lo pongo al turista no tendría aceptación”

Tradición de comer pescado secoGUSTAVO GUERRA
Majorero de Llanos de la Concepción, se ha criado en la tradición de comer pescado seco. “Por ejemplo, los tollos. Es un plato que me encanta, pero si se lo pongo al turista no tendría aceptación, creo que es muy potente y tienes que criarte con esos sabores. Alguien de fuera te diría que está malo, que está echado a perder. La vieja seca igual, que no es sino quemarla un poco en el fuego, también me encanta. O los pejines, que son una golosina, como si fueran pipas”.

Para el restaurante La Cúpula, presenta platos con esa esencia y esa identidad majorera, pero transformados en su elaboración y presentación, empleando ingredientes como la lenteja menúa de Fuerteventura o la vieja fresca. Como botón de muestra los dos platos que aporta al Atlas: vieira envuelta en filete de vieja sobre lentejas menúas cocinadas con un sofrito de cebolla y ajo, y caldo de pescado (bocinegro) con espuma de papa y aire de hierbabuena.