El Cortijo, cocina de vanguardia con producto local y humo

“Las esferas y los aires han quedado atrás, la cocina ha evolucionado en otro sentido: cuidar el producto”, opina el chef Fabián Maldonado (restaurante El Cortijo). En su caso, ese producto es el de la despensa canaria y así lo pone en práctica en su restaurante, donde ha elaborado algunos platos para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 75 (2ª época, abril 2019)].

■ 22 cocineros para un recetario de pescados olvidados La cocina del restaurante Gastroclub El Cortijo fue el escenario que reunió a los profesionales de la cocina que elaboraron el ‘Recetario de pescados olvidados y emergentes de Gran Canaria’, bajo el impulso del Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. En la imagen, el chef Fabián Maldonado con el biólogo marino José A. González, la cocinera Araceli Hidalgo y, debajo, la repostera Ivonne Hernández preparando su ‘Alegoría azul’ con pez sierra ●

■ Cantarero, alachas y gallo cochino para un atlas gastronómico Cantarero con aguachile de maracuyá, ensalada de algas y aguacate y mango de Mogán es el plato que está montando Fabián Maldonado en el set preparado por el fotógrafo Tato Gonçalves para ilustrar el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’, proyecto en el que colabora PELLAGOFIO. Una obra para la que también elaboró un mus de alacha en salazón y ahumada, así como un gallo cochino rustido sobre tosta de codium con paté de sus higadillos ●

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Para conocer la cocina que practica Fabián Maldonado en el restaurante del club de golf El Cortijo hay que conocerle primero a él. Uruguayo de nacimiento, desde pequeñito cuando le preguntaban ¿qué quieres ser de mayor? ya decía que cocinero. “En esa época ni siquiera existía la figura del chef. Pero fue un cocinero argentino, El Gato Dumas, la referencia que me llevó a ser cocinero hoy en día”.

«En Uruguay hay una gran riqueza en cultura gastronómica canaria»FABIÁN MALDONADO

Cómo no, también en casa está ese germen vocacional: su otro referente “es haber estado desde pequeñito con mi madre en la cocina, para freír, hornear, amasar y demás”. Con ella recuerda haber elaborado “el primer fondo que hice: fue de lentejas, para mí un buen fondo es lo fundamental en la cocina”. Su madre es de ascendencia portuguesa y el abanico de lo que cocinaba era amplio. “Nosotros en Uruguay tenemos cocina italiana, española, algo de cocina inglesa y, sobre todo, cocina canaria, hay una gran riqueza en cultura gastronómica canaria”.

Curiosamente, apenas con 16 años se le planteó “la oportunidad de venir a Canarias, a Gran Canaria en este caso, y lo primero que hice fue meterme en una cocina, que aquí tiene muchísima salida laboral”.

En el país del carne, pescado
Uruguay “es el país de la carne –sonríe–, pero también se come mucho pescado de agua dulce. Tenemos la suerte de tener dos grandes ríos, el río Negro y el río de La Plata y se come mucho pescado de río, así que tenía un buen abanico de recetas para defenderme”. Pero sus inicios, como no podía ser de otra manera, fue de lo que se suele llamar freganchín. “Exactamente. Entré en el restaurante El Senador, junto al faro de Maspalomas, a pelar papas y cebollas y en menos de un año ya estaba llevando las comandas con un micrófono y mandando a cocineros de larga experiencia”.

«Emprender un negocio propio es un gran sacrificio a nivel personal, porque no sólo es cocinar, pero puedes hacer las cosas a tu manera»FABIÁN MALDONADO

Su recorrido por diversos restaurantes y asadores han hecho de él un cocinero autodidacta formado en la experiencia, con un máster en gastronomía tiempo después y una colección de libros de cocina que son su “tesoro”. Experiencia que, por último, lo ha llevado, en sus propias palabras, “al primer emprendimiento de negocio propio” impulsando el área gastronómica en El Cortijo Club de Campo Golf de Telde, en un entorno definido por un paisaje de palmeras centenarias.

“Es un gran sacrificio a nivel personal, porque no sólo es cocinar, sino también la parte de gestión. Pero puedes hacer las cosas a tu manera, elegir la vajilla que quieres…” y, por supuesto, practicar lo que define como “cocina contemporánea” con influencias de Japón, Perú, México… “y los ahumados que son un poco mis raíces”. Una anécdota, ríe, “una vez que fui a presentar una ponencia y llevé varios platos de la carta del restaurante, decían ¿pero ahí le pegan humo a todo? Es una de mis grandes raíces, que se note el humo en sí o el gusto a leña”.

Plus del producto local
Pero, sobre todo, insiste, “con el plus añadido del producto local, esa es nuestra base. Trabajamos grandes productos como el cochino negro y el atún, que son grandes referentes; también las sales y aceites de Canarias; grandes productos que hasta hace nada eran grandes desconocidos, también las algas y estamos colaborando con el Banco Español de Algas [en Taliarte], que están dando muy buen resultado en los platos”.

«A veces la cocina de vanguardia se convierte en un show y se pierde un poco el hilo: hay que ser coherente y no perder el valor del producto»FABIÁN MALDONADO

Defiende Maldonado “una cocina de vanguardia en un menú equilibrado, que la gente venga y coma en condiciones. Cuidamos la calidad del producto sin enmascarar, porque a veces la cocina de vanguardia se convierte en un show y se pierde un poco el hilo: hay que ser coherente y no perder el valor del producto y las cualidades organolépticas que tiene cada uno, porque cuantas más cosas añadimos más enmascaramos las propiedades y el sabor que tiene el producto en sí”.

En El Cortijo trabaja una carta pequeña de 26 platos con los postres. “Nos permite tener unos pocos platos estrella que sean reconocibles, como la carrillera de cochino negro sobre risotto de setas, el tataki de atún de Mogán… Yo voy a comprar al mercado día sí, día no, y tenemos mucho pescado fresco a la parrilla (con el ya clásico de la casa chimichurri de algas) y carnes frescas del país incluyendo baifo y cabrito”.

■ RECETA
Cantarero con aguachile de maracuyá, ensalada de algas y aguacate y mango de Mogán, por Fabián Maldonado.