Cocina canaria

El desayuno de leche de vaca y millo, en un postre

En manos del chef / El producto en el plato con Óscar Dayas

LA DESPENSA DEL CHEF (II). El chef Óscar Dayas se suma a la serie La Despensa del Chef de esta revista creando un postre que homenajea los desayunos tradicionales de su infancia, siempre desde la óptica del producto local, para lo que se acordó de la experiencia vivida cuando visitó por primera vez la quesería de Eli Ramos, «una pequeña joya». [En PELLAGOFIO nº 112 (2ª época, noviembre 2022)].

■ El postre de ‘Esmeralda’, palotes de millo
Tras los cereales y el rollón, Juan da comida verde a sus vacas Esmeralda, Alegría, Maravilla y Clavellina. Y detrás de cámara hay más ●

■ Un buchito de leche recién ordeñada
Durante el ordeño para la leche de sus quesos curados sólo de vaca de raza canaria, Eli ofrece a Óscar un vaso de leche con su espumita ●
■ COSAS DEL CHEF
De la liga nacional de waterpolo a los fogones

La juventud de Óscar Dayas no parece estar reñida con el reconocimiento a su labor con diversos premios. Precisamente por esa juventud y su genialidad en la cocina, figura en la lista Forbes «30 under 30» de 2020 —30 personas menores de 30 años con más talento y proyección de futuro profesional en Europa—, cuando acababa de venir a Las Palmas desde un restaurante estrella Michelín en Jerez donde trabajaba, porque un amigo le propuso abrir Mar Gastrotasca en la playa de las Canteras, al tiempo que echaba una mano a otro amigo en la apertura del restaurante Hestia. Curiosamente la amistad que une a los tres se cimentó cuando jugaban waterpolo en el Club Natación Metropole; el propio Dayas llegó a jugar en la liga nacional con 16 años, pero a los 20 lo dejó. «Me hubiera gustado seguir, pero me fui a Barcelona a estudiar Diseño, donde descubrí el gusanillo de la cocina cuando vivía solo y había que comer…» ●

Por YURI MILLARES

Para Óscar Dayas fue «un descubrimiento» la primera vez que subió hacia Fontanales para visitar la quesería Los Castañeros, «con las curvas que lo preceden, y de repente encontrar ahí esa pequeña joya», recuerda. «Fui con Juan Santiago, Abraham Ortega, Willy Ramírez… Éramos unos cuantos cocineros y fue muy bonito descubrir sus quesos y probar la leche recién ordeñada, que es una gozada —sonríe—. Emociona ver esta raza canaria que tan bien cuidan Eli y Juan, con un trabajo bestial hasta conseguir esos quesos redondos con leche de vaca; fue —insiste— un descubrimiento».

La leche de un queso especial
Elisa Ramos llegó a la granja Los Castañeros, en El Tablero de Moya (Gran Canaria) cuando se casó, hace 27 años, con Juan José Arencibia, agricultor y ganadero tradicional como lo eran sus padres, que tenían vacas de raza canaria y cuya madre hacía queso. «Siempre recuerdo una vaca que tenía Juan en el centro del alpende y era súper grande, súper bonita. Me llamó muchísimo la atención; de hecho, le tenía respeto, la veía tan grande que le tenía miedo. Era una vaca de porte, muy vistosa. Pero, después, es súper noble», dice.

«Cuando llegué —relata— no sabía poner un paño a un aro; bajar la cuajada más o menos sí porque ya lo hubiera visto. Los quesos no me salían muy bien: parece que es muy fácil, pero no. Iba a todos los cursos que daba [el maestro quesero] Isidoro Jiménez».

«Muchas personas que lo prueban me dicen que es igual al que hacía su abuela o su madre; y sí, me recuerda al sabor de antes, ese queso que le echábamos al potajito de nuestros abuelos» ELI RAMOS, quesera

Años después es una consumada quesera que elabora toda una rareza en Canarias: quesos curados de leche de vaca —muy tradicionales en Gran Canaria, pero cada vez más raros de encontrar— y sólo a partir del ordeño de ejemplares de la raza bovina canaria —también en peligro de extinción y perdiendo su potencial lechero pues sólo se emplean ya para exponerlas en ferias—. «Nos cuesta conseguir vacas canarias que den bastante leche. Estamos criando, pero como también nos dedicamos a la agricultura tampoco podemos tener muchas más», señala a las siete que tienen en la cuadra, donde su marido las ordeña a media mañana.

Con una producción de 10 a 12 kilos de queso diario, en formatos de 3,5 a 4 kilos la mayoría y untados con aceite y gofio, el sabor de ese queso reconoce que es «especial». A ella, desde luego, le «llama mucho la atención: cuando voy a las ferias muchas personas que lo prueban me dicen que es igual al que hacía su abuela o su madre. Y yo no sé si es que le he cogido ese gustillo, pero sí me recuerda al sabor de antes, ese queso que le echábamos al potajito de nuestros abuelos».

«Lo vendo —añade— en la misma quesería, en alguna feria a la que voy y a tiendas gourmet. También al restaurante La Colonial de Fontanales, a Queso Project y a Picón en Madrid». La producción, en cualquier caso, es muy pequeña: toda una rareza a la vez que una delicia.

«Sembramos zanahoria, coles, brécol, puerros y, en verano, papas, para nosotros; y sembramos centeno, avena, cebada y trigo para ellas» ELI RAMOS, quesera

Desde que han mecanizado las labores del campo con tractor y otra maquinaria, ¿por qué siguen con las vacas canarias? «A veces me hago esa pregunta y no sé si es por tradición, porque nos gusta, porque Juan se ha criado toda la vida con ellas. Yo, cuando me casé, sólo he visto esta clase de animal aquí; nunca nos hemos planteado tener de fuera», responde. «En verano es cuando menos leche tenemos, el tiempo del calor y, además, estamos más en la agricultura, en la recolección. En verano nos vamos a las tierras y en invierno nos vamos a las vacas», explica. Dedicados a la agricultura, en efecto, en las tierras que rodean la quesería y la cuadra hay millo plantado el día que la visitamos. «Vendemos la piña del millo y el palote se le echa a las vacas. Sembramos zanahoria, coles, brécol, puerros y, en verano, papas, para nosotros; y sembramos centeno, avena, cebada y trigo para ellas».

Toque canalla y divertido
El chef Óscar Dayas quería hacer algo diferente sin ir a una materia prima que fuera producto principal en un plato, como pueda ser pescado, carne o algún vegetal potente. «Pensé primero en la papa, pero me vino Eli a la cabeza y dije: mejor con esa leche, que es una gozada». Así explica cómo se decidió por la leche de vaca canaria cuando Pellagofio le propuso elaborar un plato para esta serie.

Óscar Dayas monta una de las versiones del plato para la sesión fotográfica. | FOTO Y. MILLARES

Pensó en algún plato salado de una salsa con base de leche, «pero siempre habría un elemento que le iba a quitar protagonismo, así que me pregunté cuándo tomaba más leche y me dije: ¡en el desayuno!». Así fue como se puso manos a la obra para preparar un postre inspirado en su primera comida del día: una espuma de leche y nata infusionada con Cornflakes —«los cereales de millo de toda la vida»— que nos recuerdan al sabor dulcito que queda en el fondo del tazón al terminar los cereales; acompañada con helado de leche de vaca de raza canaria sin azúcares; cereales caramelizados y crujientes; bizcocho de millo tostado en mantequilla para recordar esos desayunos con tostadas; unas roscas caramelizadas que dan otra textura del millo, «y para redondear el círculo de la infancia, unos petazetas con ese toque canalla y un poquito de rock and roll que nos recuerda esa niñez con esa explosión en la boca». Y voilà.

Con unos comienzos complicados en el restaurante Mar Gastrotasca, en el «después de», cuando la desescalada de la pandemia permite abrir por fin, se lanza con una carta potente, sencilla y genial a la vez

El postre, tal y como se muestra en la fotografía, lo preparó al regresar de la visita a Eli Ramos, en el restaurante Mar Gastrotasca que ahora dirige y del que es cofundador junto a su socio, José Antonio de Santiago. Con unos comienzos complicados al coincidir con el inicio de la pandemia, en el «después de», cuando la desescalada permite abrir por fin, se lanzan con una carta potente, sencilla y genial a la vez, en línea con su (también potente) creatividad.

«Lo que intento transmitir siempre en nuestros platos es que sean productos y recetas reconocibles —en los que no faltan quesos de la isla, por cierto—, pero que también sean muy personales. Buscamos ese giro de tuerca que justifique la visita porque no es algo que te haces en tu casa a diario. Y siempre con un toque canalla y divertido», explica. Eso, dice, es lo que define su carta, y pone como ejemplo, la ensaladilla rusa, «que te habrás comido 300 a lo largo de tu vida», pero aquí es con batata amarilla, huevo frito de codorniz, chips de vegetales muy crujientes y brotes de rúcula.

Los tacos mexicanos, que ha «traído a la tierra» hechos con pulpo, mojo o cerdo canario, no olvidan el origen mexicano y por eso el aguacate y la cebolla encurtida

En un lugar como la playa de las Canteras quiere «que todos encuentren su plato» y no defrauda en absoluto. Desde unos deliciosos tacos mexicanos que ha «traído a la tierra» hechos con pulpo, mojo o cerdo canario, que no olvida el origen mexicano y por eso el aguacate y la cebolla encurtida. Pero si de platos más elaborados se trata, ahí está ese bacalao gratinado con una costra de alioli «y sus papitas confitadas que primero arrugamos», o la costilla de cerdo canario a baja temperatura glaseada en salsa barbacoa de ajo negro, su piel suflada y papas fritas al ajillo.

Abierto a diario de 9:30 de la mañana a 11-12 de la noche, según el día (la cocina cierra 45 minutos antes), han incorporado los desayunos con no menos sorprendentes propuestas (tosta vegana con humus de remolacha, batata confitada, aguacate, cherry asado, miel de palma y brotes tierno; y una gama de bocadillos curiosos como el de crema de huevo duro, cebolla, encurtidos, aguacate y bacon o el de pollo al curry con crema de queso). Ah, y el pan es de la panadería Amaro, todo un lujo.

■ RECETA
Espuma de leche de vaca canaria, helado de leche, bizcocho de millo y roscas caramelizadas

Pensando en un plato centrado en la leche de vaca como ingrediente principal, «al principio pensé en platos salados con una salsa con base de leche, pero siempre habría un elemento que le iba a quitar protagonismo», explica Óscar Dayas. Al final se preguntó cuándo tomaba él más leche, «en el desayuno; hay algún cocinero, sobre todo una pastelera americana, que ya ha hecho alguna cosita de leche con cereales en tartas, pero yo lo he trasladado a un postre».

■ ELABORACIÓN

Para el helado de leche
· 260 g dextrosa
· 12 g estabilizante
· 40 g azúcar
· 400 g nata 34%
· 120 g azúcar
· 80 g leche en polvo desnatada
· 1.080 g leche de vaca de raza canaria

● Mezclar leche, nata, dextrosa y leche en polvo.
Calentar a baja temperatura hasta 60-70ºC.
Mezclar aparte azúcar y estabilizante. Añadir a la mezcla a 60-70ºC.
Remover bien hasta 85ºC. Reservar 5 minutos y colar.
Enfriar la base rápidamente hasta 4ºC.
Insertar la mezcla ya fría y madurada en la heladora/mantecadora hasta que adquiera una temperatura de -6 o -8ºC y la textura sea correcta, aproximadamente 5 minutos.
Conservación: -18ºC hasta 15 días.

Para la espuma de leche con cereales
· 500 g leche de vaca de raza canaria
· 500g nata 34%
· 20 g azúcar
· 300 g cereales de millo (corn flakes)

● Mezclamos la leche y la nata y la calentamos hasta los 50-60ºC.
Agregamos el azúcar y disolvemos bien.
Añadimos los cereales, cubrimos bien con la leche y la nata y dejamos infusionar fuera de la nevera durante 45 minutos.
Colamos bien y enfriamos hasta los 4ºC.
Rellenamos el sifón y conservamos en la nevera entre 2 y 4ºC hasta 4 días.

Para el bizcocho de millo, tostado en mantequilla
· 162 g mantequilla
· 108 g millo en polvo (tamizada sin grumos)
· 108 g azúcar lustre
· 268 g harina floja
· 340 g clara
· 14 g impulsor

● Mezclar los secos ya tamizados con el polvo de millo.
Añadir las claras y mezclar para incorporarlas (aprox. 2 min).
Agregar la mantequilla derretida una vez que haya bajado su temperatura y homogeneizar a 60ºC.
Añadir después los secos: 1º la harina de millo, después la harina con el impulsor.
Escudillar la mezcla en un molde hasta 1/2 de su capacidad.
Horno precalentado: 180ºC -15 minutos o 200º 10 min.
Una vez fría la masa, cortar en dados y marcar en una sartén con mantequilla.

Para los cereales caramelizados
· 100 g de corn flakes
· 40 g de azúcar
· 10 g de agua

● Disolvemos el azúcar con el agua en una sartén sin que coja color.
Añadimos los corn flakes y removemos continuamente hasta que se cubran por completo los cereales con el azúcar y el azúcar se seque.
Retiramos del fuego y enfriamos.

EMPLATADO:

● Colocar en el centro del plato una bola de helado de leche de vaca de raza canaria sobre cereales rotos para que no se mueva.
A los lados, dos dados de bizcocho y la espuma de leche con cereales.
Decoramos con las roscas caramelizadas, los cereales caramelizados y Peta Zetas.

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