El pescado fresco de Gran Canaria ‘vuela’ en La Marisma
Los productos de cercanía “han sido mi triunfo”, dice con satisfacción el restaurador Paco Almeida, empeñado en ofrecer en su restaurante carne del país y, especialmente, una gran variedad de capturas de los pescadores artesanales de la isla. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
AJosé Francisco Almeida le gusta escoger él mismo los pescados y carnes que sirve en su restaurante, como el resto de productos que nutren la despensa de La Marisma. “Personalmente, siempre –insiste–. Hoy ya estuve en el mercado a las 5:30 de la mañana”, dice el día que habla para PELLAGOFIO. Incluso para las dos jornadas anuales de cerdo ibérico que celebra con éxito desde hace varios años, una en febrero y otra en octubre (“cuando hace fresquito”), se desplaza personalmente a la finca Los Rojillas en Los Pedroches (Córdoba), y elige los ocho o diez cochinos de ibérico de bellota que le entregan a los pocos días de su visita, en cuanto pasan por matadero y se los embarcan.
Carnes y pescados del país
Sin embargo, de lo que está más orgulloso Paco Almeida –como es más conocido–, es de los productos de cercanía que son bandera en su establecimiento. “Han sido mi triunfo”, asegura. Carne del país (chuletón de novillo de una pequeña vaquería de San Lorenzo) y pescado de Agaete, Arguineguín y Puerto de Mogán (que coloca con esmero en el expositor a la vista de los clientes y él mismo fotografía con su móvil, satisfecho, para mostrar la calidad de lo que trae).
Los productos de cercanía son bandera en este establecimiento: carne del país (chuletón de novillo de una pequeña vaquería de San Lorenzo) y pescado de Agaete, Arguineguín y Puerto de Mogán
Chernes, samas, bocinegros, sargos breados (sargoriados, en el habla isleña) y fulas están entre los favoritos de quienes se acercan hasta La Marisma, asomado al mismo borde del mar desde la carretera de la Costa (norte de Gran Canaria) donde se ubica. “El viernes traje treinta fulas y el sábado volaron todas”, dice. Y en temporada no faltan las viejas o el atún.
En cualquier caso, tiene que ser pescado salvaje (no le gusta ofrecer de acuicultura) y tan fresco que sea del día. “No me gusta el pescado de fuera, prefiero el de la zona. Mira el ojo de esta fula ancha que tenía el sábado –muestra la foto en su móvil–. Un pescado de Mauritania nunca tendrá ese ojo, porque, aunque sea bueno, el barco tarda en llegar cuatro o cinco días, mantenido con hielo el ojo se le queda blanco. A mí me llega el pescado de Mogán, de Arguineguín y de Agaete”, insiste Paco Almeida, que acude cada lunes, miércoles y viernes a diversas cofradías y mercados de la isla a buscarlo. Aunque tratándose de atún, a veces también lo consigue de Lanzarote.
Aprecio al sector primario
José Francisco Almeida proviene de tierra adentro, del pueblo de Fontanales, donde se crio en el aprecio a los productos del sector primario de la isla.
«Segando por las mañanas con las manos congeladas te cortabas con las ‘joces’ y no te dabas cuenta»PACO ALMEIDA, empresario restaurador
“Mi padre tuvo animales; yo ordeñaba y segaba mucha tregolina y alpaora, yerbas que se usaban mucho para dar de comer a los animales, segando por las mañanas con las manos congeladas: te cortabas con las joces y no te dabas cuenta de tan endormidos que tenías los dedos, del frío, de la relentada de la mañana, sólo veías la sangre”, explica, salpicando su relato de tradicionales palabras del habla isleña.
Con apenas 14 años encaminó su vocación hacia lo que le gustaba y así fue como dio sus primeros pasos aprendiendo el oficio de camarero, convirtiéndose después en un ilusionado emprendedor que se hizo cargo de diversas cafeterías de la universidad y, finalmente, abrió los dos restaurantes que regenta: El Labrador en Las Palmas de Gran Canaria y La Marisma en la costa de Moya, donde presume, feliz, de padre, pues sus hijos Yeray y Yoana se han incorporado al negocio.
Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ha querido colaborar aportando dos recetas que ha elaborado el cocinero Ryal Froresca Dasargo: una es sargoriado asado en salsa de eneldo, huevas de salmón y camarón soldado –que el propio Almeida fue a buscar al puerto de Arguineguín, donde hay un barco especializado en su pesca con nasas camaroneras semiflotantes–; la otra, candil encebollado.
Sargo breado en salsa de eneldo con camarón soldado, por Ryal Froresca.
