Restaurante El Risco, vanguardista cocina tradicional

Sorprendente cocina con producto local en Caleta de Famara, en especial de pescados y mariscos, que mantiene las esencias de la cocina tradicional con producto de Lanzarote, a la vez que dan un toque vanguardista a sus presentaciones e incluso original a sus elaboraciones. (En PELLAGOFIO nº 5 (2ª época, noviembre 2012).]

Por YURI MILLARES

Marco Rodríguez como jefe de sala, Pedro Nolla como sumiller y Juan Perdomo como chef dirigen y forman parte de un equipo integrado por 11 personas que atiende este restaurante asomado a la misma orilla del mar en la playa de Famara. Aunque el local llevaba abierto desde 1986, ellos lo cogieron en 2007 y lo convirtieron en un referente fundamental de la mejor cocina de Lanzarote. Su especialidad son los pescados y mariscos que les llega, sobre todo pero no únicamente, de cercana isla de La Graciosa y de la propia costa lanzaroteña en La Santa.

“Tenemos hasta 34 pescados distintos a lo largo de todo el año, repartidos según la temporada”, explican. Y añaden: “Con las batatas de Lanzarote hacemos un montón de cosas. Tenemos la papa cría [trufa del desierto] en la temporada [febrero si ha llovido en otoño], las gambas de La Santa [que se corresponde con la especie camarón soldado] las preparamos de varias maneras: sancochada con agua de mar (igual que la vieja), asadas a la sal, con arroz meloso de pulpo…”

Y todo lo que llega a la mesa del cliente es producto tratado en el mismo momento antes de servirlo: “Aquí se hace todo sobre la marcha, incluso pelar unas papas”, asegura el chef.

Un singularísimo plato que ya está despertando la curiosidad de otros cocineros consiste en crujiente de morena rubia, chips de batata y mole negro de morcilla dulce y aguacate

Dos son las líneas de trabajo que definen su cocina, “cocina clásica de producto y cocina con elaboraciones diferentes”, insiste Marco Rodríguez. Y mezclando una cosa con la otra encontramos un singularísimo plato que ya está despertando la curiosidad de otros cocineros por ponerlo en práctica. Su creador, Juan Perdomo, lo ha llamado “Luz y sombra”, plato que el chef dedicó a su mujer cuando lo dejó por otro. Consiste en crujiente de morena rubia, chips de batata y mole negro de morcilla dulce y aguacate. Una combinación de sabores y textura que sorprende y agrada al gusto, pero que tiene como componente más original ese crujiente de morena que se logra congelando primero la pieza limpia, para cortarla congelada en láminas muy finas y freírla envuelta en gofio y harina después.

El restaurante tiene dos terrazas, una de ellas sobre la misma playa de Famara. Y en su interior tiene la singularidad de contar con un mural original creado por el artista lanzaroteño César Manrique, autor también de varias litografías repartidas entre varias paredes.