El sancocho canario en dos versiones, tradicional y creativo, de Benito Benítez

Toda una leyenda de la gastronomía canaria –fue de los primeros isleños en entrar en la cocina de emblemáticos hoteles del sur grancanario como el Folías y el Oasis–, aquí presenta el plato estrella de la gastronomía de Cuaresma en el archipiélago [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

En la sede de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón fundada y registrada en 1986 por Benito Benítez (“en un par de años ya teníamos más de 500 socios”, recuerda), en San Fernando de Maspalomas, el cocinero recibe al equipo que elabora el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias. La propuesta que se le hizo, preparar un sancocho canario, tuvo réplica en una contrapropuesta: “¿Quieren el tradicional o uno más creativo?”. No pudimos menos que pedirle las dos versiones.

Toda una leyenda de la gastronomía canaria a sus 64 años, su recorrido profesional comienza cuando apenas tenía 12 y vivía en un pequeño pueblo del norte de Gran Canaria: Moya. Su abuela era “panadera y dulcera”, así que se pasó la infancia “viendo amasar la masa madre” de aquellos panes y dulces. Su padre, hombre de campo (con ganadería de vacas, cabras y ovejas), quiso que su hijo fuera lo que él no pudo ser: camarero. Así fue como a esa edad lo sacó del colegio y lo puso a trabajar en el bar de un amigo. “Yo empecé y me gustaba”.

Con apenas 16 años fue de los trabajadores que inauguró el hotel Oasis en Maspalomas…

Con 14 años ya estaba en la capital: entró a trabajar en un bar con un pequeño comedor de Las Palmas donde dormía en el almacén, del que se hizo cargo ¡un año después! Pero recibió otra oferta y con 15 años entró en el hotel Folías –con la debida autorización paterna–. “Allí dormía igualmente, en la última planta del hotel, con los cocineros, algunos camareros y algún recepcionista”. En aquel momento (finales de los años 60), en la hoy ciudad turística del sur de Gran Canaria apenas había hoteles: “estaban nada más que el Folías y el Costa Canaria. Y se estaba terminando el Oasis de Maspalomas”.

¿Dijo Oasis…? Pues con apenas 16 años ya había pasado al Oasis. Fue de los trabajadores que lo inauguraron. “Todos los cocineros vinieron de la Península, en cocina sólo habíamos dos canarios (el otro era Pepe Escobar, que ya murió, le decíamos “Escobar” porque siempre estaba cantando canciones de Manolo Escobar, en realidad se llamaba José Galván). En aquella época había pocos cocineros canarios”, relata.

…“Todos los cocineros vinieron de la Península, en cocina sólo habíamos dos canarios», recuerda

Su vida profesional continuó por otros muchos hoteles (también en Península: “El jefe de cocina del hotel Riviera, de cinco estrellas, me cogió y empecé a trabajar allí de cocinero a una edad que era algo impensable: 17 para 18 años. ¡Los jefes de partida y los cocineros tenían todos de 25 y 30 años para arriba!”, se asombra él mismo), aunque regresó a los fogones del hotel Oasis en muchas ocasiones, donde casi era una institución.

En su última etapa profesional antes de jubilarse estuvo en Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias), que en 1998 le encarga inaugurar el Centro de Perfeccionamiento Hotelero de Maspalomas, al frente de cuya cocina estuvo 14 años.

Entre sus récords están un potaje de berros gigante (10 mil litros para 50 mil personas, en un caldero que se fabricó en unos altos hornos de Bilbao y tuvo que ser escoltado por la policía porque no cabía en la carretera) o la mayor pella de gofio nunca hecha (en La Puntilla de la playa de las Canteras: participaron 60 cocineros, tenía 1.800 kilos y comieron de tres a cuatro mil personas).

Entre sus récords están un potaje de berros gigante: 10 mil litros para 50 mil personas, en un caldero que se fabricó en unos altos hornos de Bilbao

Y a propósito de la pella de gofio, vayamos ya al popular sancocho canario del que también forma parte. La celebración de la Semana Santa en Canarias ha convertido a este plato en protagonista casi exclusivo de la mesa el Viernes Santo, al menos entre quienes sirven el que es considerado como menú más tradicional en las Islas, el día en el que el pescado es la alternativa a la abstinencia del consumo de carne.

El sancocho isleño es, sin embargo, un plato netamente rural vinculado a la actividad agraria: es el condumio en las vendimias o, como recuerda el propio Benítez, “cuando se cosechaban las papas”. Era “sólo para fechas concretas –añade–, porque en los pueblos de las medianías o alturas de la isla se comían más los potajes, los caldos y los pucheros, y los domingos, la carne de cochino”.

El sancocho isleño es un plato netamente rural vinculado a la actividad agraria: es el condumio en las vendimias o, como recuerda el propio Benítez, “cuando se cosechaban las papas”

Y en esa fecha concreta, recuerda, “mi madre y mi abuela hacían el sancocho: simplemente se cogían las papas (ni siquiera se pelaban: se raspaban) y se echaban en el caldero mientras se estaba haciendo la recogida o cuando se terminaba, añadiendo el cherne salado y la batata”. Todo ello acompañado –no podía faltar– por el gofio amasado, básicamente gofio y agua, pero según en qué islas “con un chorrito de ron, o un poquito de miel y ron, o sólo miel, o la más tradicional, con plátano madurito y bien machacado”, dice por citar sólo algunas de las muchas posibilidades.

De la misma forma que varía el gofio amasado entre islas, también el sancocho. “Hay costumbres diferentes según las islas e incluso según los pueblos, aunque, generalizando, la base del sancocho es pescado salado, batata, papas y su pella de gofio, acompañada de sus mojos verde con cilantro y el rojo picón de siempre –explica–. En Tenerife se utiliza la calabaza, en La Palma se utiliza el ñame”. Ingredientes que ha utilizado aquí, respectivamente, para el sancocho tradicional y el creativo.

«Hay costumbres diferentes según las islas. En Tenerife se utiliza la calabaza, en La Palma se utiliza el ñame»BENITO BENÍTEZ

En el sancocho tradicional o clásico ha empleado batata, papas, calabaza y el cherne, aunque para la fotografía lo presenta “de forma que destaque un poquito, pero es el sencillo y normal de siempre”, con sus mojos y su pella de plátano. Para el sancocho creativo ha sido más innovador: el ñame lo ha caramelizado y lo pone como base utilizando un molde cilíndrico. Encima y por capas pone batata y papa, el pescado salado, sin espinas y desmenuzado, que ha sofrito con un poco de orégano, tomillo seco y aceite de oliva virgen extra de Gran Canaria.