El sector primario se luce en la cocina de Gran Canaria

Casi una veintena de restaurantes —incluidos dos con estrella Michelin— y pastelerías deslumbraron en el pabellón de Gran Canaria del XI Salón Gastronómico de Canarias celebrado en Tenerife, poniendo en valor el significado de la soberanía alimentaria y el papel del sector primario de esta isla en un festival de olores, colores y sabores. [En PELLAGOFIO nº151 (2ª época, junio 2026)].

Por YURI MILLARES
El programa del pabellón de Gran Canaria en la feria GastroCanarias —en un abarrotado Recinto Ferial de Tenerife lleno de propuestas y productos de todo el archipiélago—, llevó 19 ponencias de una isla que muestra con orgullo dónde se sitúa en el panorama gastronómico. Durante tres días y con puntualidad ejemplar, quedó patente el dinamismo de una cocina de gran nivel, de la mano de destacados chefs comprometidos con el producto local que combinó su presencia con la de agricultores, pescadores, pasteleros y hasta una molinera y un panadero.

Hizo gala el pabellón, que patrocinaban el Cabildo y la Cámara de Comercio de esta isla, de lo que anunciaba su propia denominación (convertida en marca) sobre una gran pantalla: «Gran Canaria Me Gusta». Luciendo sus mejores galas, singulares productos de la despensa insular —gofio, quesos, mieles, papas, fresas, carnes locales como la de cochino negro, piñas de millo, berros, brotes de infinidad de plantas comestibles, setas, café…— se sucedían en las degustaciones que miembros del Comité de Cata de los vinos de la DO Gran Canaria se encargaban de maridar y potenciar con esa interacción bocado-sorbo.

«Tuvimos que pensar la manera de hacer una pella de gofio en un menú de 16 platos»ABRAHAM ORTEGA

Día 1, ¡uau!
El primer día era martes en una feria que se desarrolla entre semana, dirigida, de modo especial, a los profesionales del mundo de la cocina y la restauración. La expectación se iba sucediendo a cada pase en esta sesión continua de platos y vinos. Mesas y taburetes se iban ocupando y vaciando tras cada ponencia anunciada, mientras se preparaba cada nuevo escenario. De ¡uau! fue la propuesta de Abraham Ortega (chef con una estrella Michelin), cocinando con el gofio de una sorprendida Olga Torres (molinera en Vecindario) al ver y probar el conejo a la royal con salsa de gofio.

«El conejo casa muy bien con el gofio», defendía Ortega antes de pasar a explicar lo segundo que elaboró: rocas de pella de gofio y crema de miel de palma y plátano. Segundo ¡uau! «Cuando quisimos hacer la pella de gofio en el restaurante, el problema es que es muy pesada al ser una comida que se usaba para tener energía durante todo el día. En un menú de 15 platos no era viable, tuvimos que pensar una manera de poder hacerla y fue ésta», explicó el chef de su pella que incorpora la maltodextrina (extracto de tapioca) para darle ligereza. «En boca tiene la textura de un polvorón pero enseguida, en contacto con la saliva, se va a volver líquida», advertía.

Entre armonías de berros, la vaca canaria ese divino tesoro y la experiencia del sancocho, también hubo ocasión de saborear la pesca sostenible de Sergio Santana (Taliarte) con el mestizaje en cocina de la venezolana afincada en Gran Canaria Jenisse Ferrari (restaurante Qué Leche). El plato: tamal de millo con mero y caldo de cebolla y piparra. La chef se expresa «a través del producto canario», decía, «en una fusión que no es muy difícil porque compartimos muchos ingredientes, como el mero, uno de mis pescados favoritos que mi madre me hacía con arepa y ensalada rallada».

«La huerta es el todo, la potencia de sabor en el plato es una pasada»NELSON PÉREZ

El broche final del día lo puso la «huerta marinera» de Nelson Pérez (restaurante Nelson) con dos platazos: medregal en escabeche de puerro, cebolleta, zanahoria, hierbas aromáticas, pimentón y cayena; y atún rojo sobre carpaccio de calabacín con eneldo picado, apio, puerro, jengibre, aceite (mezclado con lima, salsa Perrins y soja) y mostaza Dijon. El bodegón de productos de la huerta de Alejandra Núñez (Finca El Cordel) era un espectáculo digno de fotografiar, que el chef trasladó al aludido escabeche. «La huerta es el todo, la potencia de sabor es una pasada», reconocía el chef.

Día 2, ¡quesito de flor!
La segunda jornada no podía empezar mejor. «A mí es que me gusta el queso», confesaba un siempre inspirado y comunicativo Isidoro Jiménez (maestro quesero), mientras mostraba los tres tipos de queso que ampara la denominación de origen del conocido como «queso de Guía»: de flor, de media flor y de cuajo animal. «Son quesos de leche cruda, son quesos de pastoreo y de trashumancia de gente muy integrada en el medio», decía.

«Queso de media flor no conozco ningún sitio del mundo donde se haga, solamente Gran Canaria»ISIDORO JIMÉNEZ

¿La diferencia entre esos quesos? Que la leche se cuaja con una maceración de flor de cardo en un caso; con la mezcla de flor de cardo y cuajo de cabrito o cordero, en el otro; y sólo con cuajo animal, por último. «Es el producto estrella de Gran Canaria, y perdonen los del vino que están aquí», sonreía, y añadía un dato importante: «Queso de media flor no conozco ningún sitio del mundo donde se haga, solamente Gran Canaria. Sólo de cuajo vegetal hay otros, como la torta del Casar; pero de media flor, no. Interesante, ¿no?».

Muestras de los tres quesos pudieron ser degustadas sin más que añadir (aparte de una copa de sidra Tuscany, de Valleseco, claro). Pura cremosidad. Pero la experiencia ampliaría horizontes de la mano del maestro pastelero Juan Carlos Moraes de Souza (La Picnitería) con su tarta de queso de flor. «Muy cremoso, muy untuoso y con mucho sabor», advertía quien en 2018 ya fue coronado en GastroCanarias con el título de Campeón Regional Absoluto de Pastelería de Canarias.

La Montaña es uno de los dos únicos bochinches de la isla que pueden llamarse así: sólo cuatro meses abierto al año, sólo vino propio

El tributo al queso de Gran Canaria estuvo acompañado de otros tributos a más productos (el tomate de La Aldea, el millo, el cerdo canario, o la sama en escabeche templado). Pero, por un rato, de la alta cocina en términos culinarios subimos a una montaña propiamente dicha. La razón: deleitarnos con una gastronomía más pegada al territorio, más tradicional y tan exclusiva como la de Jerónimo Marrero y su Bochinche La Montaña (en la Vega de San Mateo). Es uno de los dos únicos bochinches de la isla (guachinche sería el término en Tenerife) que pueden llamarse así, al cumplir la normativa regional de este tipo de establecimientos: sólo cuatro platos en el menú, sólo cuatro meses abierto al año, sólo con vino de cosecha propia… y en su caso, con papas y miel también de cosecha propia que trasladó a unas espectaculares costillas de cochino embarradas en miel y vino.

«La fresa es una fruta orgásmica, solo mirarla es una belleza y si te la comes es la bomba»ALEXIS NEKETAN

Y como de tributos iba esta segunda jornada, no podía faltar el «tributo al oro rojo de Gran Canaria». Es decir, la fresa de Valsequillo, aquí con dos variedades (Rossetta y Sabrina) producto de la agricultura integrada en la ejemplar Finca La Palma. «Soltamos bichos buenos que se comen a los bichos malos», como le gusta decir al productor Juan Miguel Gil. Semejante oro rojo se merecía a una pastelería que también es ejemplar en Gran Canaria: Neketan.

Alexis Neketan (segunda generación) trasladó unos fresones impresionantes a su tarta de fresa. «¡Señores, fíjense en esto! —se dirigió al público mostrando un enorme fresón—. Es una fruta orgásmica, solo mirarla es una belleza y cuando te la comes sola puede ser la bomba, pero mojada en chocolate o con nata rompe el sentido a cualquiera».

Día 3, ¡el atún es el rey!
La tercera jornada, más corta que las anteriores, puso sobre la mesa una llamativa muestra de setas de la que el chef y profesor de cocina Daniel Castro (mejor bocadillo de Canarias en GastroCanarias 2025) aprovechó un hongo comestible y medicinal para presentar su tempura de melena de león —el susodicho hongo— con alioli de café. Con setas trabajó también Daniel González (The Hook) para sus pochas con conejo antes de pasar a un tataki de ternera con una buena colección de brotes vegetales.

Un último día de la feria que además ofreció la oportunidad de conocer a un panadero tradicional (Amaro Rodríguez) convertido en todo un maestro de los panes sin gluten: gracias a sus investigaciones, estos panes aptos para celíacos —¡y presentó uno con cáscara de manzana verde y otro de millo!— ya no tienen por qué envidiar en sabor y textura a los panes convencionales de harina de trigo.

Sin desmerecer nada de todo ello, la estrella de la jornada la lucía y de color rojo el chef Ruymán González (Los Guayres, una estrella Michelin) con su atún, también rojo y conocido como «el rey de los mares», al presentar lo que definió «un mar y montaña» de tartar de atún rojo, beterrada y leche de chochos —así, con ese vocabulario tan propio de las Islas que reivindicó en vez de sus equivalentes remolacha y altramuces—, convenientemente maridado con un vino albillo criollo Frontón de Oro.

Vinos, ¡qué vinos!
Y a propósito de maridajes, el showcooking continuo de platos, con productos de la despensa grancanaria, tuvo un completo repertorio de acompañantes en botella con algunos vinos de la isla que explican el alto nivel también de la vinicultura de ese mismo territorio.

Todo un «viaje organoléptico» en palabras de Juan García Socas, presidente del Comité de Cata de los vinos de la DO Gran Canaria [ver entrevista], que calificó de «espectacular todo lo que hemos probado aquí». Adjetivo con el que definió al blanco Agala Altitud 1318 de uvas vijariego blanco y albillo criollo; al tinto listán negro de Bodegas Lava «con la menor intervención y apenas filtrado, donde lo que se busca es el respeto a la materia prima»; o al listán blanco Cruz, «intenso, aromático, expresivo» de Bodega Ventura, entre otros.

Josefina Rojas, también del Comité de Cata, escogió un vino dulce de Bodegas Las Tirajanas para maridar un frangollo, un rosado de Bodega Mondalón para el tomate ahumado y para las carnes «que necesitan un poquito más de chicha, un tinto suave que acompañe y no se coma el sabor de la carne». En definitiva, señaló, «vinos que permitan disfrutar de la comida en un maridaje siempre armónico».