El Zarcillo renueva su carta poniendo el acento en +km 0

Abierto ininterrumpidamente desde 2002 —todo un récord en estos tiempos—, el restaurante Enoteca El Zarcillo sigue su evolución de tasca sabrosa a una cocina cada vez más compleja y comprometida. El primer servicio con su nuevo menú lo ha puesto el chef y su equipo en la mesa para los lectores de nuestra revista. [En PELLAGOFIO nº 120 (2ª época, julio 2023)].

■ Pastrami de cochino negro con ‘sorpresa’ Con carne de cochino negro canario negro marinado durante 36 horas, ahumado y curado en frío, con aliño de guayaba y holandesa de vinagre macho y levaduras, se sirve con una cajita que nos descubre un exquisito pan chino de gofio de Acusa aderezado con sal de Bocacangrejo y pimienta picona ●

Por YURI MILLARES

La nueva carta de El Zarcillo insiste en algo que siempre ha estado presente en la filosofía de este local, en lo que a cocina se refiere: contar con producto canario. Con cada actualización y renovación de su carta, ese producto de proximidad está aún más presente. «Hemos querido dar un giro todavía más comprometido con el producto, tanto de esta isla como de las otras del archipiélago», explica su jefe de cocina desde hace siete años, Génesis Fernández.

«Es un cambio grande», asegura, aunque se mantienen algunas señas de identidad que son «imposibles de quitar», ríe. El carpaccio de salmón y la tortilla de ibérico son dos clásicos que entrarían en esta categoría. «Al resto le hemos dado la vuelta con producto local», añade.

Recetas renovadas y recetas nuevas. Como curiosidad, la incorporación de harina y gofio de cebada de Acusa entre los ingredientes de varios platos. La variedad de cebada cultivada en la cumbre de la isla es heredera de la que cultivaron los aborígenes, un hecho realmente insólito y singular que avalan los estudios y análisis de ADN realizados por las universidades de Las Palmas de Gran Canaria y de Linköping (Suecia).

La opción del menú degustación
En el fondo de esta renovación coquinaria, está también el deseo de poner en marcha la experiencia de ofrecer, además de la carta, una selección del chef en forma de menú degustación. Sin olvidar un replanteamiento de las habituales recomendaciones fuera de carta: tres de la pizarra que se renuevan cada dos semanas y se alternan con un plato de mercado de pescado y verdura (días atrás, por ejemplo, mero con pisto).

En la selección de chef podemos disfrutar de unas aceitunas de Tirajana aliñadas con un mojo palmero tuneado con especias Thai y envueltas en gofio de Acusa

■ Delicada lubina en tosta de harina de Acusa Una de las novedades más llamativas, la tosta de pan ácimo con salsa tártara, halófitas (salicornia) y cebolla de Gáldar para la Gran Lubina Atlántica de Aquanaria curada en sal de Bocacangrejo y ahumada con romero de la cumbre ●

En la selección de chef podemos disfrutar de unas aceitunas de Tirajana aliñadas con un mojo palmero tuneado con especias Thai y envueltas en gofio de Acusa, con pan de Amaro (Ingenio). También la lubina de Aquanaria, ahumada por el chef y cortada a cuchillo en delgadísimas lascas, sobre unas finas tostas de pan ácimo con harina de cebada de Acusa y un poco de salsa tártara.

■ Steak tartar de vacuno de Gran Canaria De lomo alto de vaca canaria con sardina ahumada y alcaparras crujientes, un plato disruptivo que armoniza a la perfección sus componentes. Como el resto de platos, en vajilla de Cerámica Mira que acaba de incorporar nuevos vasos ●

Con carnes de la isla tenemos un pastrami de cochino negro canario negro marinado durante 36 horas, ahumado y curado en frío, con aliño de guayaba y holandesa de vinagre macho y levaduras. Se sirve con un muy logrado pan chino de gofio de Acusa, sal de Bocacangrejo y pimienta picona. Así mismo, un steak tartar de lomo alto de vaca canaria con sardina ahumada y alcaparras crujientes, un plato disruptivo que armoniza a la perfección sus componentes. Sin olvidar el canelón de conejo, renovado con una bechamel de queso palmero, o el lingote de cochino negro cocinado a baja temperatura con un cremoso de batata y una salsa de cerveza negra Viva Gran Canaria.

En los fritos y crujientes tenemos un pescado tan tradicional de la gastronomía canaria como, sorprendentemente, ausente de la restauración de las Islas: el cazón, una apuesta permanente del chef que sigue sirviendo con mojo de zanahoria y jengibre, además de unas halófitas (salicornia), pero ahora más crujiente con una mezcla de harinas de trigo, de garbanzo y de gofio de Acusa. En este capítulo no hay que olvidar los habituales chips de morena, que se sirven ahora sobre unos ñoquis de papa al cilantro que nos hagan recordar al caldo de papas.

Recuerden que estamos en una enoteca con una oferta amplia de vinos naturales que son todo un descubrimiento

En los postres habrá interesantes novedades en breve sobre los que siguen haciendo pruebas, pero no puede faltar en ellos el nuevo ingrediente estrella (cebada de Acusa) de esta etapa que se inicia. Por ejemplo, una sorprendente tarta de quesos canarios con panela, ligera y cremosa, con base de harina de cebada de Acusa y harina de arroz que ya está en carta.

Y recuerden que estamos en una enoteca para sentarse, disfrutar y beber un buen vino con la comida (con una oferta amplia de vinos naturales que son todo un descubrimiento).