El Zarcillo rescata sus platos antiguos al celebrar 25 años

Abrió como tasca donde tomar un buen vino canario y de paso comer algo y se ha convertido en un restaurante de cocina divertida pero esmerada, con producto local pero en un recetario abierto tanto a rescatar como a experimentar. Apenas hace unos días acaba de cumplir cinco lustros fieles a la idea. [En PELLAGOFIO nº 147 (2ª época, febrero 2026)].

Por YURI MILLARES

La plaza de Tafira Alta se llenó de gente un día de finales de enero de 2001. Habían sido invitados a la inauguración del único local que asomaba sus puertas al lugar y se presentaba como «Enoteca El Zarcillo». Como es costumbre en esta clase de eventos, los asistentes eran agasajados con la degustación de algún de vino a elegir entre varios, todos ellos —eso sí— de bodegas canarias (sobre todo de Gran Canaria). El emprendedor y distribuidor de vinos Mario Reyes, fino sumiller, lanzaba así un mensaje claro.

«Cuando arrancamos aquí, la idea era de “vinos 100% locales”. Vas a comer y no vas a comer mal, pero la experiencia que aportaba El Zarcillo era por los vinos. Esa ha sido siempre la idea y si por algo se reconoce es por ser un sitio de vinos», explica Reyes. Lo que había sido una antigua abacería —«la tienda de aceite y vinagre de toda la vida, pero con cierto nivel», escribiría de aquel rincón Domingo Rodríguez, colaborador de PELLAGOFIO— pasó a ser un tasca o taberna pero con un servicio adecuado al nivel de los vinos (canarios, pero del resto del mundo también).

Pero «llega un momento en el que te das cuenta de que no puedes seguir creciendo en el nivel del vino si la gastronomía no te acompaña», explicaba Mario hace unos años en los que los huevos estrellados y el queso a la plancha, típicos de un espacio concebido como tasca, se convirtieron en sus clásicos con todos los honores, pero reforzados por una carta que elevaba el nivel de su gastronomía.

«Sin cambiar mucho la filosofía, sí ha cambiado el objetivo de hacer un restaurante cada vez más cerca del producto local», dice.

Equipo de cocina, clave
Para ello, en todos estos años no cabe duda de que ha sabido rodearse de un equipo de cocina que ha sido clave y ha transmitido el valor de una gastronomía sabrosa que acompañe buenos vinos y ha conectado con el cliente. Todos ellos han dejado huella y marcado una etapa, solapándose unos a otros sin rupturas: Betty apenas en los comienzos, Rosa Armas, Carlos González, Philippe-Nöel Strack, Gonzalo Ramírez y Génesis Fernández. Bajo la dirección de Mario Reyes, todos ellos han trabajado en estrecha colaboración con él, aunque reconocía a PELLAGOFIO no hace mucho que «desde que está Génesis la cocina es más libre. Me consulta y ejecuta muy bien, pero se ha empoderado él solo. Se fue ganando su territorio».

Con Génesis Fernández, «más que marcarle la pauta, le hago pensar hacia dónde tiene que ir y que se fije en detalles», decía en 2021 cuando El Zarcillo cumplía su vigésimo aniversario. Cinco años después, este chef ya vuela tan solo que ha tomado el relevo de Mario Reyes al frente del local, convertido en restaurante-enoteca a su cargo con una carta que ha ido haciendo a su medida… sin olvidar la trayectoria de El Zarcillo.

Esa trayectoria tiene tres platos que llevan en carta, inamovibles, estos 25 años. Uno, el queso a la plancha, semitierno ahumado, ha cambiado la mermelada de calabaza por la mermelada de tomate, pero sigue inalterable. Otro, la milhoja de berenjena con queso y cebolla caramelizada, que ha evolucionado a una textura más crujiente y del queso de media flor se ha pasado al rulo de cabra, en ambos casos de queserías de Gran Canaria, todo ello con una salsa que es reducción del jugo de la cebolla caramelizada y granadina. Por último, la tortilla de papas con ibérico, «el único plato de la carta en el que el ingrediente principal no es producto canario: los huevos y las papas sí, pero el ibérico no», detalla el chef.

Para nostálgicos y curiosos
La celebración de los 25 años de El Zarcillo va a ofrecer a los nostálgicos y a los curiosos, fieles o no a este local, la posibilidad de probar una selección de los platos que marcaron los inicios. «Empezaremos en la segunda quincena de febrero con la dinámica que tenemos en el restaurante, una carta fija y platos de fuera de carta, pero los fuera de carta serán platos antiguos de El Zarcillo, como los macarenos con jamón —que en las cartas antiguas del local se presentaban con la coletilla «nuestros huevos estrellados»—, como los puritos de morcilla y algunas sorpresas más que iremos revelando», anuncia Génesis.

La propia carta, también en renovación, tiene novedades como una ensaladilla rusa con langostino al ajillo; una paletilla de cordero con setas shiitake y ensaladita con rúcula salvaje y encurtido; y muy probablemente cochinillo negro canario asado. Este último elaboración diferente a uno de los platos estrella del chef que permanece, el cochino asado a baja temperatura durante 30 horas.

No falta otro sello de Génesis Fernández, además del compromiso por el producto local: sus propios orígenes en La Isleta, que se nutre de un recetario familiar de mucho sabor y tradición isleña. Ejemplo de ello es el fuera de carta que tiene estos días: ropavieja de corvina. «Lo he rescatado del recetario de mi abuela. Se hacía mucho en casa y nos peleábamos por rebañar el fondo del caldero —ríe—. Lleva corvina en vez de carne, garbanzos, papas, un sofrito tradicional, un poquito de vino blanco y el chup-chup despacito». Hay mucho que disfrutar