En el Junonia, producto local y el sello del chef Fran Mora
Fran Mora fue a Inglaterra para estudiar idiomas y el primer trabajo que encontró fue en una cocina: ya no paró, iniciando un periplo que siguió por Alemania e Italia hasta que regresó a Playa Santiago (La Gomera) a renovar la sangre (que no el alma) en el Junonia, el restaurante de sus padres que se jubilaban. Durante una visita a la isla del equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ preparó dos de sus recetas para incorporarlas a esta publicación. [En PELLAGOFIO nº 68 (2ª época, octubre 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
Cuando Fran Mora toma el relevo generacional en el restaurante Junonia, un típico restaurante de pescado frito y pulpo, la transición hacia su propia cocina fue muy gradual. “Habría sido violento llegar y cambiarlo de la noche a la mañana –precisa–. Lo que hicimos fue seguir haciendo recetas de mi madre y las íbamos combinando cada vez más con recetas mías y, al final, sigue habiendo recetas de mi madre, pero están orientadas a la cocina que hago”. Un plato “muy famoso aquí son los calamares en salsa de mi madre”, dice como ejemplo de platos de la casa, que hubo un tiempo que incluso “venía gente en lancha de Tenerife los fines de semana, que llamaba y reservaba primero”.
«Tenemos la suerte de que los productos que tenemos en La Gomera son de lo mejor que puedas encontrar, y encima los podemos combinar bien»FRAN MORA
“La cocina tradicional canaria utiliza pocos ingredientes en comparación con otras cocinas, los guisos tienen los mismos fondos (cebolla, pimiento, tomate). Lo que hemos hecho es introducir otros sabores y combinarlos. Al fin y al cabo, tenemos la suerte de que los productos que tenemos en La Gomera son de lo mejor que puedas encontrar, y encima los podemos combinar bien”, sigue explicando.
En su caso, le gusta mucho la cocina japonesa “porque el producto no lo manipulan mucho; el miso lo suelo usar mucho, también el wakame y la soja”, así como de la cocina francesa suele hacer “muchos platos con mantequilla, que es la base de su cocina” y de la italiana la pasta fresca que elabora él mismo.
Fran Mora renueva la carta todas las semanas. “Hay unos platos más populares que son los que están fijos, pero el restante 70% va cambiando siempre. Es cocina de temporada y cuando un amigo con una granja en el norte tiene cordero, pues aprovecho y hago platos con cordero”, pone como ejemplo, aunque el pescado y el marisco son su mayor oferta: “Vendo mucho pescado, pero tengo la suerte de tener gente que va a pescar sólo para mí, les compro todo lo que traen, así cojan diez kilos o cien. Cangrejo blanco, camarón, a veces cuando cogen alguna langosta la utilizo para el relleno de la pasta; ahora mismo hay mucha caballa, mucha blanquilla, vieja también hay mucha, atún –dice el día que lo visita el equipo del Atlas–. Un pescado que hace tiempo que no puedo comprar porque nadie coge es el salmonete. Si te ofrecen un salmonete no es de La Gomera”.
Unos platos de atlas
Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias Fran Mora ofrece dos recetas creación suya. Uno es su tartar de medregal, que lo tiene como alternativa al más habitual que se hace de atún. “En La Gomera, con tanto medregal, a nadie se la ocurrido hacerlo de este pescado. Es un pescado que está buenísimo –insiste–. Yo le pongo sésamo tostado, aceite de oliva virgen extra, un poquito de cebolleta fresca, sal, una gota de mostaza dulce y después va decorada con wakame, brotes frescos y unos puntitos de mayonesa de cilantro y de alioli”. La otra, sus “lapas asadas con mojo verde de miso y jengibre y puré de batata y pimentón”.
Tartar de medregal con algas wakame, por Fran Mora.
Tartar de medregal del restaurante Junonia, alternativa al más frecuente atún para esta elaboración. | FOTO TATO GONÇALVES| ■ AGENDA Restaurante Junonia Avenida Marítima 58, Alajeró, La Gomera (Islas Canarias). Teléfono: 922 895 761. Horario: Lunes a jueves de 18:30 a 22:30; viernes a domingo de 12:30 a 15:00 y de 18:30 a 22:30. Martes, cerrado. Facebook Restaurante Junonia ● |
